Comment faire des Macarons Français Classiques

La chef pâtissière Joanne Chang a d’abord appris à faire des macarons à la Pâtisserie Payard à New York. “François Payard était célèbre pour ses magnifiques macarons “, nous a dit Joanne. ” Nous les fabriquions par lots énormes — ce qui me convenait parfaitement! J’ai un faible pour eux, en particulier le contraste du biscuit croustillant et de la garniture crémeuse.”

La texture est la clé de ces petits biscuits, qui sont simplement deux meringues à base d’amandes moulues, de blancs d’œufs et de sucre, en sandwich avec une garniture sucrée, comme de la ganache ou du caillé de citron. Les macarons français classiques — à ne pas confondre avec la confiserie américaine à la noix de coco, le macaron – remplissent les vitrines de certaines des pâtisseries les plus élégantes de Paris. Maintenant, ils se dirigent vers les pâtisseries ici, y compris les boulangeries de Boston de Joanne.

Dans cette vidéo, Joanne partage ses secrets pour obtenir ce contraste de texture juste. Elle vous emmène étape par étape dans le processus de fabrication des biscuits, puis vous montre comment préparer deux délicieuses garnitures, du caillé de citron et de la Crème au beurre à la vanille. (Ne vous inquiétez pas, amateurs de chocolat, vous pouvez obtenir la recette de garniture de Ganache au chocolat de Joanne ici.)

La recommandation de Joanne : ” Soyez créatif, déchaînez-vous. Les combinaisons sont pratiquement infinies.”

Commencez par fabriquer les macarons subtilement aux amandes douces, qui sont une toile vierge incroyablement polyvalente.

Vous aurez besoin de:
7-3/8 oz. (1-3 / 4 tasses plus 2 Tbs.) sucre de confiserie
4-3/8 oz. (1-1/ 4 tasses plus 2 Tbs.) farine d’amande
4 gros blancs d’œufs, à température ambiante
1/4 tasse de sucre granulé
Garniture de macaron au choix: Caillé de citron, Crème au beurre à la vanille et / ou Ganache au chocolat

Faire la pâte

Tapisser 3 plaques de cuisson complètement plates avec des revêtements de cuisson parcheminés ou antiadhésifs et réserver.

À l’aide d’un tamis à mailles moyennes, tamiser le sucre de confiserie et la farine d’amande dans un grand bol et réserver. Dans un batteur sur socle propre muni du fouet (ou à l’aide d’un grand bol et d’un batteur à main), fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et que les fils du ou des batteur(s) laissent une trace, 1 à 2 minutes. Ajouter 1 Tbs. du sucre granulé et continuer à fouetter pendant encore 30 à 45 secondes. Répétez 3 fois avec le sucre granulé restant. Une fois que tout le sucre est mélangé, continuez à fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants et raides (lorsque vous soulevez le ou les batteur (s) du bol, les blancs doivent tenir un pic droit qui ne s’enroule pas à la pointe, 4 à 8 minutes de plus.

Les conseils de Joanne: Utilisez une balance pour peser des ingrédients comme le sucre de confiserie et la farine d’amande — c’est beaucoup plus précis qu’une mesure en tasse. Et amenez les blancs d’œufs à température ambiante avant de les utiliser; ils seront mieux fouettés. (Séparez les œufs quand ils sont froids, cependant; c’est plus facile à faire).

Avec une grande spatule en caoutchouc, plier en deux le mélange de sucre des confiseurs. Une fois que la majeure partie a été incorporée, incorporer le mélange restant jusqu’à ce qu’il soit simplement combiné.

Enfournez les biscuits

À l’aide d’une poche à douille munie d’une pointe ronde de 1/2 à 3/4 de pouce (Ateco #806 à #809), enfournez la pâte sur les feuilles préparées en rondelles d’environ 1 pouce de diamètre et de 1/4 à 1/2 de pouce d’épaisseur, espacées d’environ 11/2 de pouce. Pendant que vous pipez, tenez le sac perpendiculairement à la plaque à pâtisserie et faites glisser la pointe du sac lorsque vous terminez chaque biscuit pour minimiser les pics. Plaquez la feuille contre le comptoir plusieurs fois pour aplatir les monticules et faire éclater les grosses bulles d’air. Laisser reposer jusqu’à ce que les meringues ne soient plus collantes, 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, placez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et chauffez le four à 325 ° F.

Les conseils de Joanne: Utilisez une plaque à pâtisserie plate et un nouveau morceau de parchemin (ou un revêtement antiadhésif) pour vous assurer que vos biscuits soient bien ronds. Si la plaque à pâtisserie est déformée ou si votre parchemin est froissé, vous risquez de vous retrouver avec des biscuits en forme d’amibe. Et, testez la surface de la pâte après qu’elle se soit reposée pendant 20 à 30 minutes. Il aurait dû sécher un peu et ne plus avoir l’air collant, s’assurant que chaque biscuit forme un dessus croustillant et délicat lorsqu’il est cuit. Si la pâte est encore collante, laissez-la reposer encore quelques minutes avant la cuisson.

Cuire les biscuits

Mettre 2 des plaques à biscuits au four et réduire immédiatement la température à 300 ° F (laisser reposer la troisième feuille à température ambiante). Cuire au four, en tournant les feuilles et en échangeant leurs positions après 8 minutes, jusqu’à ce que les meringues soient bien dorées, 15 à 20 minutes au total. Laisser refroidir complètement sur les plaques à pâtisserie sur les grilles. Pendant ce temps, remettez la température du four à 325 ° F, puis faites cuire la troisième feuille comme vous l’avez fait pour les deux premières.

Retirez les meringues du parchemin et associez-les par taille.

Conseil de Joanne : Faites pivoter la plaque à biscuits à mi-cuisson pour que les biscuits deviennent dorés et pâles.

Remplissez les biscuits

À l’aide d’une poche à douille avec la même pointe utilisée pour canaliser les biscuits, canalisez 1 à 1-1 / 2 cuillères à café de la garniture sur la moitié des biscuits — vous voulez utiliser juste assez de garniture pour qu’elle se propage au bord lorsqu’elle est surmontée mais ne s’écrase pas beaucoup lorsqu’elle est mordue. Garnissez les moitiés remplies de leurs partenaires. Les biscuits sont meilleurs le jour où ils sont préparés, mais vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu’à 1 jour ou au congélateur jusqu’à 2 semaines.

Conseil de Joanne: Laissez une bordure étroite et non remplie lorsque vous glissez la garniture sur le fond du biscuit. Lorsqu’il est surmonté d’un autre biscuit, le remplissage s’étendra jusqu’au bord.