Comment lancer un Clambake Comme si vous veniez du Rhode Island
À Newport, en R.I., le clambake est plus qu’un simple moyen de passer un après-midi d’été; c’est une tradition bien-aimée de la Nouvelle-Angleterre que les habitants prennent très au sérieux. Les summer clambakes du Castle Hill Inn, supervisés par le chef Karsten Hart (directeur des restaurants de Newport Harbor Corporations), ont été élus meilleurs de l’État par le Rhode Island Monthly. Ils sont inspirés, explique Hart, par les coutumes séculaires des tribus Wampanoag et Narragansett – mais présentés avec quelques rebondissements modernes.
Plus particulièrement, le mot “clambake” lui-même est quelque chose d’impropre dans la description des événements de Castle Hill, qui fonctionnent davantage comme une combinaison de cuisson du homard et d’ébullition des palourdes. Traditionnellement, un palourde consiste à construire un foyer, à enduire les roches chaudes et les charbons d’algues et à cuire un mélange de friandises — homards, palourdes, saucisses, pommes de terre, maïs en épi — recouvert d’une bâche humide. (“Essentiellement, c’est comme un fumeur, un cuiseur vapeur et un autocuiseur à la fois”, explique Hart.) Castle Hill fait tout cela aussi – moins les palourdes, que Hart préfère cuisiner dans la cuisine à la place. “Les palourdes sont trop cuites”, explique Hart. “Je suis allé à clambakes où vous avez ce pot de palourdes et elles sont juste cuites à mort.”Les chefs de Castle Hill les cuisinent sur la cuisinière avec des algues fumées, des échalotes, du bouillon et du vinho verde, tandis que les homards cuisent à l’extérieur dans une fosse qui surplombe le pont de Claiborne Pell. “Si vous pouvez imaginer le coucher du soleil, cette masse couverte de homards qui est juste un peu fumante — c’est un cadre vraiment magnifique”, dit Hart.
Originaire de Louisiane, Hart n’avait jamais expérimenté un homard préparé à la manière d’un clambake avant de rejoindre l’équipe de Castle Hill en 2010. “Je le remettais en question; je me suis dit: “Wow, vous enterrez un homard pendant une heure et demie? C’est la chose la plus étrange que j’ai jamais entendue.”Je pensais que cela aurait un goût horrible et caoutchouteux — mais bien au contraire”, dit-il. “C’était fumé, salé et cette saveur de nori, et je n’ai jamais eu de homard comme ça de ma vie.” Depuis, il a perfectionné son art : construire des feux en utilisant du bois provenant entièrement de la propriété de l’auberge; enterrer les homards dans des cages en acier inoxydable construites sur mesure avec 10 à 20 livres d’herbe à roche récoltée dans la baie de Narragansett; et faire sonner une grande cloche nautique pour appeler de 20 à 40 invités de l’heure de l’apéritif à leurs sièges de dîner.
T était sur place pour capturer le premier des deux gâteaux de palourdes prévus pour la saison de l’auberge; la recette du gâteau de palourdes de l’auberge, réduite pour un dîner dans l’arrière-cour et avec les palourdes cuites traditionnellement, suit ci-dessous.
