Comment les grains de café sont-ils classés?
Lorsque vous lisez sur le café de spécialité, vous lirez souvent que les grains sont classés. Mais que signifie tout cela? Et qui a décidé des règles?
La classification des grains de café SCA est une méthode standardisée pour comparer les grains de café. Il juge la relation entre la quantité de grains de café défectueux et la qualité globale de la tasse.
Le café est classé en triant les grains verts décortiqués sur des tamis avec des trous de différentes tailles. Les haricots restants dans chaque tamis sont ensuite pesés et le pourcentage du total est enregistré. Ensuite, le café est torréfié et mis en tasse afin d’évaluer les caractéristiques.
La méthode de tamisage du café a été développée à partir d’une théorie selon laquelle les cafés cultivés à haute altitude sont plus denses et plus gros, tout en conservant généralement le meilleur profil de saveur. On peut en déduire qu’il existe une corrélation entre la taille, la densité et la qualité du haricot. Bien qu’il existe bien sûr des exceptions à cette théorie, l’objectif principal est de produire des haricots de taille uniforme, de sorte qu’un rôti uniforme puisse être atteint.
Grade 1: Grains de café de spécialité.
Il s’agit de la plus haute qualité de grains, et pour être classés comme café de qualité 1, les grains doivent ne présenter aucun défaut primaire et 0 à 3 défauts complets, avec un maximum de 5% au-dessus et en dessous de la taille d’écran spécifiée. Lors de la mise en ventouses, ces haricots doivent avoir un attribut distinct dans l’un des ares du goût, de l’acidité, du corps ou de l’arôme, et être exempts de défauts et de taches de tasse. Ces haricots doivent également avoir zéro de ce qu’on appelle des “Quakers” qui sont des haricots non mûrs ou mal rôtis.
Grade 2: Grains de café de qualité supérieure
Le deuxième grade le plus élevé, et celui que vous buvez le plus souvent, ces grains sont les mêmes que les grains de café de qualité 1, mais sont autorisés un maximum de 3 Quakers et 0-8 défauts.
Grade 3: Grains de café de qualité d’échange
Ces grains auront 50% au-dessus de l’écran 15 et 5% en dessous, avec un maximum de 5 quakers, exempts de défauts, mais entre 9 et 23 défauts complets sont autorisés. Les marques de supermarchés utilisent ces haricots.
Grade 4: Grains de café de qualité standard
Ceux-ci auront 24 à 86 défauts complets par 300g. Ceux-ci entrent en territoire douteux.
Grade 5: Grains de café de qualité supérieure
Vous ne voulez vraiment pas de ces grains, ils ont plus de 86 défauts complets par 300g.
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par Ryadan Jeavons
Ryd est un éducateur de café passionné qui a commencé sa carrière en 2000 en tant que barista. Ayant vu l’industrie du café se développer au fil des ans et combien il y a encore à apprendre sur le café, sa mission personnelle est devenue un rôle de relais entre l’industrie et le consommateur. Il est passionné par l’éducation du public sur toutes les choses merveilleuses que nous apprenons sur cette boisson liquide dorée.
