Compliments du chef

Le monde des convives est divisé en deux. Le premier lot, les plus aventureux, se dirige vers un restaurant sélect, analyse le menu avec la concentration intense d’un avocat lisant des petits caractères et demande un mélange d’aliments exotiques et familiers. Ils mangent avec voracité, louent ou condamnent férocement et, généralement, partent avec le sourire aux lèvres.

Le deuxième ensemble est les perfectionnistes – critiques de tranchées mais pas les trenchermen. Les dals doivent être tempérés juste ainsi. Le filet ne doit pas être trop tendre. Ils lèvent les sourcils devant le vin rose, qui semble un peu mineur. Ceux-ci ne sont pas dans une aventure culinaire; ils sont là pour manger la nourriture qu’ils connaissent bien. Et cette nourriture devrait être parfaite.

Voici maintenant un moyen de rendre les deux groupes de convives heureux: le concept de Table du chef (CT). Déconstruit, cela signifie qu’un chef par restaurant crée un menu dégustation de six plats, qui est un mélange astucieux de l’intelligent et du sublime. La plupart des restaurants allouent un nombre fixe de couvertures par nuit. Les prix sont adaptés au portefeuille. Le gourmand mange bien; le gourmet mange bien. Et tout le monde rentre heureux.

Selon Nachiket Shetye, Directeur, Desi Restaurant Week Pvt. Ltd., les organisateurs de la Semaine de la Table du Chef et de la Semaine du Restaurant en Inde, “C’est une cuisine raffinée qui s’amuse. Avec la Table du Chef, le client peut décider quoi manger, poser des questions au chef sur les plats, les ingrédients, les techniques de cuisson…”Ajoute Rishi Manucha de Blue Ginger au Taj West End, à Bangalore, “La touche personnelle impliquée est profondément satisfaisante.”

La Table du Chef vise à devenir un élément régulier de la gastronomie indienne et, pour l’instant, se tient tous les trois mois à Delhi, Mumbai et Bangalore. Deux festivals de CT ont déjà été organisés en mars et avril, et le prochain aura lieu dans quelques mois.

Pour certains des chefs impliqués, tout est une question de nourriture. Sandeep Kalra de Konomi au Trident Gurgaon le dit ainsi: “La bonne nourriture est celle qui touche l’âme!”Vikas Vichare de Botticino au Trident, Bandra Kurla se développe, “Quand nous présentons un repas sur mesure aux invités, et qu’ils essuient leur assiette propre? C’est le plus grand compliment pour tout chef. C’est ce qui se cache derrière CT.”Et Amit Wadhawan, de the Oberoi, à Bangalore, est presque lyrique quand il dit: “Cela s’apparente à déguster un vin dans le vignoble, le vigneron expliquant les notes ou participant à la création de cette robe de mariée du tissu à la finition.”

Pour certains chefs, il s’agit des convives. Écoutez Irfan Pabaney de the Sassy Spoon, Mumbai: “Il s’agit principalement de l’interaction avec l’invité. Le défi culinaire vient ensuite.”

Abhijit Saha de Caperberry, à Bangalore, arrive à se livrer à son “envie inhérente d’être créatif et à son fort désir de ravir les clients qui veulent ce punch supplémentaire de leur visite dans mes restaurants.”

Certains chefs regardent l’image dans son ensemble. Manu Chandra, chef exécutif, Olive Beach Bangalore et Likethatonly, Bangalore, déclare: “Les clients veulent des expériences exclusives, supérieures à la normale. Il y a un très haut niveau de confiance entre le client et le chef dans ce cas, et généralement cette relation se termine par un bon repas.”

Le chef Dhruv Oberoi de Olive Bar and Kitchen, Mehrauli, Delhi, fait part de ce sentiment: “Beaucoup de plaisir, de rires et mes invités ont le niveau de confort des cuisines à la maison lorsque nos mamans cuisinent et nous nourrissent là-bas.”

Parler du dîner silencieux, celui qui mange bien mais ne savoure pas un pow-wow avec le chef, Liang Xiao Qing, Chef exécutif chinois, Pan Asian, ITC Maratha, Mumbai, avers: “Je crois fermement que ma nourriture devrait faire parler. Cela me fait un immense plaisir de voir un dîneur revenir dans mon restaurant même s’il ne m’a pas parlé.”Davide Travertin à l’Oberoi, New Delhi le résume magnifiquement: “L’assiette elle-même est un dialogue et parfois la conversation n’est pas nécessaire.”

Alors voilà. Un groupe de chefs passionnés. Une somptueuse sélection de crevettes royales à la sauce teriyaki au poivre, canard rôti à la Pékin, filet de poivre noir, choix de viandes et de légumes à la mongole, langue fumée avec ris de veau sauté, foie gras enflammé avec salade florale, saumon fumé au cigare, cœurs de palmier, champignons Portobello, asperges blanches et artichauts truffés. Boîtes à Bento. Le plaisir agit avec l’azote liquide. Spécialités chinoises, vietnamiennes, Japonaises, thaïlandaises. Préférences alimentaires prises en compte. Le tout à des prix abordables. Qu’est-ce qu’il ne faut pas aimer?

Le line-up

New Delhi: Accent indien, Kainoosh, Konomi, Olive Bar & Cuisine, Travertino, Tres et Varq

Mumbai: Aurus, Botticino, Ellipsis, Dakshin Coastal, Hakkasan, Kangan, Pan Asian, The Impertinent Spoon et Two One Two in Worli

Bangalore: Caperberry, Gingembre Bleu, Masala Klub, Karavalli, Likethatonly, Olive Beach, Rim Naam et Royal

Prix: Rs.2 500 à Delhi et Mumbai et 2 000 Rs à Bangalore

Réservations exclusivement via www.chefstableweek.com Sera mis en ligne une semaine avant l’événement.