Conchage et affinage – Alchimie du chocolat
Bien sûr, le vrai test pour savoir si c’est fait ou non est “ça vous plaît?” et “est-ce assez lisse?”. Vous seul pouvez répondre à ces questions.
En plus des instructions de base ci-dessus, il y a aussi les Instructions et conseils de Melanger au chocolat qui donnent un peu plus de détails sur la façon d’utiliser (et de ne pas abuser) le Melanger.
Entre-temps, ce qui suit vous donnera un peu plus de détails sur ce qui est impliqué dans le raffinage et le conchage.
Raffinage et (vs) Conchage
Conchage
Le procédé consiste à chauffer et mélanger pendant plusieurs heures à plusieurs jours les ingrédients du chocolat – cacao, beurre de cacao, sucre, lécithène et et tout “arôme” tel que la vanille ou les huiles essentielles. Pour le chocolat au lait, le lait en poudre est également inclus dans le mélange. (n’essayez pas d’utiliser du lait liquide, il vous saisira). Pendant le conchage, le chocolat est chauffé à des températures de 110 à 180 F, parfois à l’extérieur, parfois simplement par frottement. Dans “l’industrie”, de nombreux chocolats au lait sont chauffés à des températures supérieures à 160 F pour permettre aux cristaux de lactose de se transformer en lactose amorphe. Cette transition est souvent la raison pour laquelle le chocolat au lait a cette sensation de bouche douce et soyeuse. Certaines personnes (commerciales et à la maison) ne le font pas, et c’est bien. Surtout à la maison, c’est votre choix. Je trouve que le 140 F souvent atteint dans le Melanger fait très bien. Quoi qu’il en soit, pendant le conchage, le goût prononcé du cacao frais disparaît lentement. En même temps, l’acidité et l’amertume du cacao sont perdues et la teneur en humidité est réduite (il y a en fait débat à ce sujet) et la délicieuse saveur de chocolat devient pleinement développée. Simultanément au processus, le lissage des particules de cacao et de sucre a lieu avec du beurre de cacao se formant autour de chacune des petites particules. C’est vraiment différent du raffinage. Les particules de sucre et de cacao sont lissées en conchage mais pas substantiellement réduites en taille. Le conchage se fait pendant plusieurs heures ou jusqu’à trois jours. Enfin, il y a essentiellement deux réflexions sur le conchage – cisaillement faible et élevé. Lorsque le conchage a été découvert, il n’y avait qu’un faible cisaillement, et c’est probablement pourquoi cela pouvait prendre jusqu’à 3 jours. Avec des équipements modernes, il y a eu un certain nombre de progrès de conchage, notamment des conches à cisaillement élevé. Ces soi-disant (il y a encore un grand débat) peuvent concher un lot de chocolat en moins de 15 minutes. Le cisaillement élevé provoque la libération rapide des composants volatils de la masse de cacao.
Il n’y a pas vraiment de bon moyen ou de temps pour concher. C’est à vous et à ce que vous voulez que votre chocolat final ressemble. Tout ce que je peux faire, c’est vous donner certaines directives. Certaines fèves de cacao Criollo sont choisies parce qu’elles sont brillantes et fruitées. Vous ne voudriez pas vraiment concher cela pendant 3 jours parce que vous allez simplement chasser les qualités pour lesquelles vous choisissez le haricot en premier lieu. Et vous devrez garder l’équilibre à l’esprit en ce sens que les composés souhaitables et indésirables sont chassés pendant le conchage. L’astuce consiste à trouver cette combinaison de conditions (cisaillement faible ou élevé, chaleur élevée ou faible, temps court ou long) qui donnent la saveur de chocolat que vous voulez. Le conchage est probablement le processus le moins compris dans la fabrication du chocolat moderne et par conséquent le plus alchimique des processus. Enfin, essayez de ne pas trop vous en soucier. Même si votre chocolat n’est pas exactement comme le vouloir, il sera toujours bon, principalement parce que vous utilisez des fèves de cacao fraîches de qualité.À l’heure actuelle, il n’y a pas de conques domestiques chauffées, seulement le Santha qui conque à mesure qu’il s’affine. Le plan actuel est que nous puissions modifier davantage le Santha à chauffer. Nous y travaillons et tiendrons tout le monde au courant.
Nous avons parcouru un long chemin depuis le début de l’alchimie du chocolat. Vous si vous voulez, vous pouvez aller lire une partie de l’histoire.
