Conchas mexicaines
Il n’y a pas si longtemps, j’ai appris à faire des conchas mexicaines de la main d’un Mexicain de souche pure, Tonatiuh Cortés, propriétaire de la boulangerie de Barcelone Cloudstreet Bakery, dont j’ai utilisé la recette. Les coquilles sont des petits pains très tendres avec une croûte de sucre caractéristique à laquelle elles doivent leur nom, précisément, à laquelle elles sont imprimées en forme de coquille.
La pâte de ces brioches est une pâte à brioche simple, peu enrichie car elle n’a pas d’œufs, qui n’a pas de saveur particulièrement distinctive, fonction qui reste pour la croûte. Très populaire au Mexique, on ne sait pas quand les rouleaux de brioche avec cette couverture caractéristique ont commencé à être décorés ni à qui l’idée devrait être attribuée. Je les aime qui semblent difficiles à faire et qui ne le sont pas, et qui sont aussi belles.
La farine utilisée pour ces pièces de pâtisseries est de force moyenne, pour laquelle nous servons parfaitement une farine de boulanger ou un mélange de boulanger avec de la farine de force. J’ai utilisé la moitié et la moitié des deux farines. Comme toujours, vous avez les farines parfaites pour ces morceaux de pâtisseries dans notre magasin.
Recette de coquille mexicaine
Ingrédients (pour 14-15 unités):
Masse des coquilles
- 250 g de farine forte
- 250 g de farine de boulanger
- 290 g d’eau
- 25 g de sucre
- 10 g de sel
- 25 g de lait en poudre
- 3 g de levure de boulanger lyophilisée (9 g de levure fraîche)
- 50 g de beurre ramolli
Croûte de sucre
- 150 g de farine de confiserie
- 150 g de sucre glace
- 150 g de beurre ramolli
- 2 gouttes d’extrait de vanille
- 1 g de poudre de cacao
Élaboration:
Pâte à coques
- On pèse les ingrédients sur la balance et on mélange dans un bol la farine à pain et on force la farine avec de l’eau, du sel, du lait en poudre et de la levure de boulangerie. Réservez le sucre et le beurre.
- Pétrir à la main ou avec un robot pétrisseur par intervalles d’une minute, séparés par des repos de 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à être plus fine et plus élastique (environ 3-4 cycles de pétrissage-repos).
- Ajoutez ensuite le sucre et le beurre mou, et continuez les cycles de pétrissage-repos, jusqu’à ce que la pâte soit fine et lisse. Il ne doit pas être collant juste; nous passons la pâte dans un bol graissé, couvrons et laissons fermenter pour doubler le volume, plus ou moins.
Croûte de sucre
- Mélanger la farine pâtissière avec le sucre glace et le beurre, à la main ou dans un robot à la pelle, jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Diviser en deux portions égales; à l’un, nous mettons l’extrait de vanille et à l’autre la poudre de cacao. Enveloppez les deux dans du plastique alors que la pâte vient de fermenter pour qu’ils ne sèchent pas.
Formé de coquilles
- Lorsque la pâte a fermenté, nous la dégazons en l’écrasant avec la main sur la table. Diviser en portions de 60 g et former des boules avec elles, que nous placerons sur un papier sulfurisé.
- Pour appliquer la croûte de sucre, nous prenons des portions d’environ 25-30 g, que nous formons entre les mains en forme de crêpe presque du diamètre des boules de pâte. Nous pulvérisons les masitas avec un peu d’eau, pour que la couverture colle bien, nous l’appliquons et écrasons la balle avec la paume de la main pour qu’elle adhère parfaitement.
- Une fois que toutes les coquilles sont formées et avec leur croûte collée, nous utilisons un couteau tranchant pour faire le dessin que nous voulons. Couvrir de plastique et laisser fermenter jusqu’à ce qu’il soit très moelleux. Dans l’image suivante, vous pouvez voir que l’augmentation de volume se reflète dans l’ouverture de la croûte. Si une ligne n’a pas été suffisamment marquée et ne s’ouvre pas, elle peut être examinée soigneusement avec le couteau avant de mettre les coquilles au four.
- Chauffer le four à 180ºC et cuire les coquilles lorsqu’elles sont très gonflées, qu’elles soient très molles en touchant le côté avec un doigt, environ 8-10 minutes jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement. S’ils ne sont pas dorés après ce temps, nous pouvons connecter l’air à la même température pendant 1 à 2 minutes.
- Retirez les coquilles du four et transférez-les sur une grille de refroidissement.
Regardez à quel point les coquilles mexicaines sont douces et moelleuses; si elles sont préparées correctement, elles sont délicieuses avec un intérieur léger qui contraste avec le croquant de la garniture sucrée. Tu vas les adorer.
