Conchas mexicaines {pain sucré traditionnel}

Si vous êtes un amateur de pains sucrés, tendres et moelleux, mais aussi d’histoire, alors vous ne pouvez pas manquer la recette d’aujourd’hui. Cela faisait longtemps que je voulais préparer les fameux Coquillages mexicains, mais je vais vous dire que je ne vous l’avais pas dit auparavant… Il y a tellement de recettes que je veux préparer que, à mon grand regret, elles restent toujours collées jusqu’à ce que leur tour arrive.

En tout cas, j’ai enfin pu les préparer et je ne vous dirai qu’une chose. Tu dois les faire. J’ai préparé de nombreux types de pâte au cours de toutes ces années et cette recette m’a volé le cœur. La texture, l’arôme, le moelleux, la couvrance si exceptionnelle… Il est presque impossible de décrire avec des mots. Il faut vous encourager à les préparer pour que vous puissiez me comprendre.

¿ Qu’est-ce que les coquillages mexicains ont qui font que tout le monde tombe amoureux?

Ce n’est sûrement pas la première fois que vous lisez ceci, cette passion pour ces pains sucrés. Si vous les avez déjà essayés, je n’ai rien de nouveau à découvrir. Mais, au cas où vous feriez partie de ces personnes qui n’ont pas encore pu en profiter, je vous recommande de ne pas le laisser passer beaucoup plus longtemps.

Les coquilles mexicaines sont fabriquées avec deux types d’élaborations; une pâte très moelleuse semblable à une brioche et une garniture faite avec une pâte à biscuits. En mangeant ces pains sucrés, nous trouvons un contraste de textures et de saveurs tout simplement extraordinaire.

Il y a deux garnitures qui sont les plus traditionnelles ou classiques que je vais vous montrer comment faire; vanille et cacao. Mais aujourd’hui, vous pouvez trouver un large assortiment de couleurs et de saveurs.

Origine des coquillages mexicains.

Le blé est arrivé au Mexique avec la Colonie, on dit qu’après la Triste Nuit, Juan Garrido (un affranchi africain enrôlé dans la milice espagnole) a reçu de Hernán Cortés une terre, qui est aujourd’hui la Rivera de San Cosme, en remerciement de ses services dans la construction de l’Ermitage des Martyrs (San Hipólito). Dans cet endroit ont été enterrés de nombreux Espagnols tombés au combat.

Garrido utilisa la terre de San Cosme comme parcelle où il planterait les premiers plants de blé au Mexique. Mais …

Où Garrido a-t-il obtenu les grains de blé? Selon Francisco López de Gomara dans son Historia General de las Indias, ils ont été trouvés mélangés dans une cargaison de riz qu’il nettoyait sur les ordres de Cortés lui-même. Au fil du temps, les premiers moulins à blé sont apparus et le pain a commencé à se développer.

Il y avait deux types de pain:

• Le pain fleuri, à base de “flor de harina”, une variété blanche qui n’était disponible que pour les nobles, les vice-rois et les évêques.
• Pain commun ou pambazo qui vient de “pan” et “basso”, c’est-à-dire “pain bas”. Fabriqué avec des farines plus foncées et de moins bonne qualité. C’était le pain auquel les pauvres pouvaient accéder.

Selon Cristina Barros et Marco Buenrostro, chercheurs mexicains, à l’époque, il existait des réglementations pour les farines en fonction de leur qualité, de leur poids, de leur lieu de vente et de l’eau pour fabriquer les pains. Les pains étaient marqués d’un sceau en bois sculpté et ces insignes étaient enregistrés au conseil municipal. Ces informations sont publiées dans l’Académie mexicaine des sciences.

Bon nombre des pains sucrés du Mexique provenaient des couvents. S’il y a quelque chose qui favorise la créativité, c’est la nécessité de créer quelque chose à partir de très peu. C’est ce qui leur est arrivé, ils ont réussi à créer grâce à leur ingéniosité, leur capacité à créer et à cuisiner avec ce qu’ils avaient sous la main. D’autre part, les femmes autochtones et créoles ont également apporté leur créativité donnant naissance à un répertoire beaucoup plus large.

Le travail de ceux qui fabriquaient le pain, à cette époque, était indigène. Mais les propriétaires des boulangeries et des pâtisseries étaient espagnols. C’est de cette manière, fusionnant les connaissances et la créativité des uns et des autres, que des élaborations uniques ont commencé à naître.

Au XVIIIe siècle, les boulangers européens, français et italiens ont commencé à émigrer au Mexique.

Là, ils ont ouvert des boulangeries donnant naissance à une grande variété de pains de très bonne qualité et qui, aujourd’hui, font partie de leur gastronomie comme les coquillages mexicains, les garibaldi ou les choux. Au XIXe siècle, la concha faisait déjà partie de la boulangerie Ambriz.

On ne sait pas pourquoi une pâte à pain et une garniture de pâte à biscuits au sucre se sont réunies dans la même préparation.

Cela remonte peut-être à l’époque coloniale où les boulangers européens essayaient de rendre leurs pains beaucoup plus savoureux pour la population indigène en ajoutant du sucre. Mais n’était-ce pas suffisant pour sucrer le pain lui-même? C’était peut-être une nécessité pratique dans laquelle ce couvercle de pâte à biscuits servirait de protection à la pâte à pain sucrée et la préserverait ainsi prolongeant sa durée de vie utile.

Les boulangers français ont beaucoup appris des boulangers allemands qui utilisaient le streusel (un type de pâte à biscuits) généreusement disposé sur des gâteaux et des pains. Se pourrait-il que le boulanger franco-allemand ait eu un surplus de streusel et de pâte, et ait décidé de le combiner dans la même préparation? Ou s’agit-il d’une invention plus récente ? C’est encore un mystère.

La même chose se produit avec l’union d’un pain sucré et d’une fine couche de pâte à biscuits.

Ce qui est vraiment intéressant, c’est que ce type particulier de pain sucré se trouve dans une autre région du monde: l’Asie.

Il existe une élaboration que l’on pourrait dire sœur de la concha mexicaine et qui est le melonpan. C’est une coquille japonaise très similaire. Une pâte très moelleuse avec une couche de biscuit, mais plus dure, et un motif sur son dessus qui rappelle un treillis.

Daniela Galarza, rédactrice chez Eater, mentionne les historiens du pain Steven L. Kaplan et Linda Civitello qui commentent la possibilité que les deux pains proviennent de continents différents, indépendamment l’un de l’autre.

Civitello prétend être le résultat de la “dispersion de la péninsule ibérique”. Les Portugais ont navigué vers l’est et les Espagnols ont navigué vers l’ouest. Ces derniers ont envahi les Amériques au début du XVIe siècle et les Portugais ont envahi le Japon.

Les pays européens voisins ont utilisé le même type de techniques de cuisson et ont probablement utilisé une grande variété de recettes pour convaincre leurs colonies respectives d’adopter le pain de blé dans leurs coutumes, malgré l’aversion pour le blé parmi la population conquise et la préférence pour le riz au Japon et le maïs au Mexique.

Le mystère persiste encore aujourd’hui. Malheureusement, la plupart des coquillages au Mexique (et dans de nombreuses boulangeries mexicaines aux États-Unis) ne sont pas très appétissants car ils sont produits en série pour de grandes productions, avec des arômes artificiels, ce qui donne des pains secs et insipides. L’idéal est de les acheter dans des boulangeries artisanales ou de vous encourager à les préparer chez vous 😉

Ingrédients pour 16 unités

Recette adaptée de l’un de mes livres préférés “Le Grand Livre de la Boulangerie” POUR LA PÂTE:

• 325 g de farine primitive W = 300
• 125 g de farine de force W = 200
• 175 g d’œufs (3 œufs L env.)
• 130 g de lait entier
• 120 g de sucre
• 100 g de beurre non salé, à température ambiante
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 7 g de levure sèche boulanger
• 5 g de sel

POUR LA COUVERTURE BLANC :

• 70 g de farine forte
• 70 g de beurre non salé, à température ambiante
• 70 g de sucre glace

POUR LE glaçage AU CHOCOLAT:

• 60 g de farine de force
• 10 g de poudre de cacao non sucrée
• 70 g de beurre non sucré à température ambiante
• 70 g de sucre glace

Préparation

Nous préparons la pâte pour les coquilles mexicaines.

1. Dans le bol du malaxeur, ajouter les 2 types de farine avec les œufs, le lait, la levure sèche, la vanille, le sel et le sucre. Pétrir à la vitesse 1 pendant environ 8 à 10 minutes. Nous devrons avoir une masse semi-développée.
2. Nous arrêtons le malaxeur et commençons à ajouter le beurre petit à petit. Laissez-le s’intégrer complètement dans la pâte avant d’en ajouter plus.
3. On travaille la pâte jusqu’à obtenir un bon développement du gluten. Il doit être élastique, doux, lisse et ne pas se casser.
4. Boleamos la pâte et introduire dans un bol ou un récipient hermétique. Nous couvrons avec un film ou avec sa couverture correspondante.
5. Nous avons laissé levar jusqu’à ce qu’il triple presque son volume, un peu plus que doubler. Selon la température, cela peut prendre plus ou moins de temps. Dans mon cas, c’était 5 heures à 30,6 ºC.
6. Si nous voulons diviser le processus en 2 jours, une fois qu’il a augmenté de 1/3 de son volume, réfrigérer jusqu’au lendemain.

Nous préparons les garnitures de coquilles.

1. Dans un bol, ajouter les ingrédients du revêtement blanc et mélanger à l’aide de nos mains. Le résultat sera un mélange homogène.
2. Nous répétons le même processus pour réaliser l’enrobage de cacao.
3. Une fois que nous les avons prêts, couvrez de film et laissez reposer pendant la fermentation de la pâte.

Nous préparons le couvercle à placer sur les coquilles.

1. Avant de former les pièces, nous laisserons la couverture prête.
2. Diviser le revêtement blanc en morceaux de 25 g et doucement bolearámos. Nous répétons le même processus avec l’enrobage de cacao.
3. Placer à l’intérieur d’un bol et couvrir d’un film pour éviter le séchage.
4. Réfrigérer pendant 30 à 40 minutes. Cette étape facilitera l’étirement de chaque pièce sans coller aux mains et / ou à la surface de travail.

Nous divisons et formons.

1. Si vous avez décidé de retarder la pâte au froid, n’oubliez pas de retirer la pâte du réfrigérateur et de la laisser à température ambiante pendant 1 à 2 heures. Si vous n’avez pas atteint le volume souhaité, nous partons jusqu’à ce que vous atteigniez ce point.
2. Nous divisons la pâte en 16 morceaux de 60-65 g chacun.
3. Nous nous formons en douceur, sans exercer beaucoup de tension. Plus vous manipulez la pâte, plus le résultat final sera doux. Rappelez-vous que si lors de la division de la masse ont créé des restes, ceux-ci doivent toujours être au centre de la pièce.
4. Dans ce cas, j’ai décidé de ne pas préformer la pâte, mais de la former directement. Mon intention était de vérifier que moins nous manipulons les pièces, meilleur sera le résultat final. Et c’était ainsi. Une miette très tendre et rien de compact.
5. Placez les morceaux sur un plateau perforé recouvert de papier sulfurisé. Vous aurez besoin de deux plateaux.

Disposer les garnitures sur les coquilles et faire la fermentation finale.

1. Nous étirons à l’aide d’un rouleau ou avec nos mains un morceau de couverture. Idéalement, il devrait avoir un diamètre légèrement plus grand que le pâton.
2. Placer sur la pièce formée et ajuster.
3. À l’aide d’une lame ou d’un léchage, nous dessinons des lignes qui simulent l’aspect extérieur d’une coquille. Veillez à ne pas couper le morceau de pâte, seulement la garniture.
4. Nous répétons le même processus avec le reste des pièces.
5. Couvrir de film et laisser lever jusqu’à ce qu’il double sa taille. Dans mon cas, il faisait 3 heures à 30ºC. Maintenant qu’il fait moins chaud, il leur faudra plus de temps pour se lever. Vous remarquerez que les coupes que vous avez faites sur la couverture se sont ouvertes et vous pourrez en apprécier la profondeur.

Nous cuisinons.

1. Préchauffer le four à 160ºC avec la chaleur de haut en bas.
2. Cuire à hauteur moyenne pendant 20 minutes. N’oubliez pas que la température intérieure doit atteindre 88-90ºC pour que sa cuisson soit terminée.
3. Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille.
4. Dans la section NOTES, je vous explique comment les conserver longtemps.

Notes

• Respecter toutes les étapes, les repos et les temps de levado pour obtenir un bon résultat à la fois en saveur et en texture et en moelleux.
• Je recommande d’utiliser un beurre de bonne qualité car cela affectera la saveur finale de la pâte.
• Le revêtement supérieur que j’ai fait avec de la vanille et du cacao, mais vous pouvez lui donner de la couleur et de l’arôme si vous le souhaitez. Par exemple avec du thé matcha, de la poudre de betterave, du curcuma… Ou si vous préférez utiliser des colorants alimentaires, vous pouvez également le faire.
• Ce n’est pas la première fois que je les recommande, mais j’aime beaucoup la cuisson sur des “plateaux perforés”. Ils favorisent une cuisson uniforme sans brûler la base de ce que vous faites cuire. Si vous utilisez des plateaux Ikea, cela vous est sûrement arrivé à plus d’une occasion.
• Ils tiennent en parfait état pendant 4 jours stockés dans un sac zippé à température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud). De là, il commencera à perdre de la tendresse.
• Si nous voulons conserver les coquilles mexicaines pendant plusieurs jours / semaines en conservant la même fraîcheur que le jour où nous les cuisons, nous procéderons comme suit. Une fois qu’ils ont complètement refroidi, nous les stockons dans des sacs zippés pour les congeler 2 par 2 (ou plus si vous le souhaitez) et les congeler. Lorsque nous voulons les consommer, sortez la veille et laissez à température ambiante. Le lendemain matin, ils seront comme fraîchement cuits, très tendres.
• Si c’est une période très chaude de l’année, dans 2-3 heures, ils seront décongelés et prêts à manger.

Si vous voulez bien commencer chaque jour, faites-le avec ces obus mexicains. À la maison, je les ai déjà préparés plusieurs fois depuis que je les ai faits en été. Ce que j’ai le plus aimé, c’est la façon dont ils sont conservés congelés, la texture, la tendresse, la saveur… C’est exactement la même chose que le jour où je les fais cuire. Je vous dis que je prends ce merveilleux petit déjeuner depuis plusieurs jours accompagné d’un bon café.Vous les trouverez peut-être plus laborieux qu’ils ne le sont, mais je vous promets qu’il est assez facile de les exécuter. Et ça vaut vraiment le coup.Je vous souhaite un bon début de semaine !Un câlin, Evacce post contient des liens d’affiliationsources: Mangeur, Blog de la Section Jaune, Blog de la section Jaune (2)