Conchas mexicaines {Pains sucrés}

Si vous êtes amateurs de pains sucrés, tendres et spongieux, mais aussi d’histoire, vous ne pouvez pas manquer la recette d’aujourd’hui. Je voulais préparer les fameuses Conchas mexicaines depuis longtemps, mais je vais vous dire que je ne vous l’avais pas dit auparavantThere Il y a tellement de recettes que j’ai envie de préparer que, malgré moi, elles sont toujours en file d’attente jusqu’à ce que leur tour arrive.

En tout cas, j’ai enfin pu les préparer et je ne vais vous dire qu’une chose. Tu dois les faire. J’ai préparé de nombreux types de pâte au fil des ans et cette recette m’a volé le cœur. La texture, l’arôme, le goût, la garniture exceptionnelle’s c’est presque impossible à décrire avec des mots. Tu dois les essayer pour me comprendre.

Qu’est-ce que les conchas mexicaines ont qui font que tout le monde tombe amoureux?

Je suis sûr que ce n’est pas la première fois que vous lisez ceci, cette passion pour ces pains sucrés. Si vous les avez déjà essayés, je n’ai rien de nouveau à vous découvrir. Mais si vous faites partie de ces personnes qui n’ont pas encore pu en profiter, je vous recommande de ne pas le laisser passer beaucoup plus longtemps.

Les conchas mexicaines sont fabriquées avec deux types de préparations; une pâte très spongieuse semblable à une brioche et une garniture faite avec une pâte à biscuits. Lorsque nous mangeons ces pains sucrés, nous trouvons un contraste de textures et de saveurs tout simplement extraordinaires.

Il y a deux garnitures de pâte qui sont les plus traditionnelles ou classiques qui sont celles que je vais vous montrer comment faire; vanille et cacao. Mais aujourd’hui, vous pouvez trouver un large assortiment de couleurs et de saveurs.

Origine des conques mexicaines.

Le blé est arrivé au Mexique avec la Colonie, on dit qu’après la Triste Nuit, Juan Garrido (un affranchi africain enrôlé dans la milice espagnole) a reçu de Hernán Cortés un morceau de terre, qui est aujourd’hui la Riviera de San Cosme, en remerciement pour ses services dans la construction de l’Ermitage des Martyrs (San Hipólito). Dans cet endroit ont été enterrés de nombreux Espagnols tombés au combat.

Garrido utilisa la terre de San Cosme comme parcelle où il planterait les premiers plants de blé au Mexique. Mais

Où Garrido a-t-il obtenu les grains de blé? Selon Francisco López de Gomara dans son Historia General de las Indias, ils ont été trouvés mélangés dans une cargaison de riz qu’il nettoyait sur ordre de Cortés lui-même. Finalement, les premiers moulins à blé sont apparus et le pain a commencé à se développer.

Il y avait deux sortes de pain:

• Pan florido, pain florido, à base de “flor de harina”, une variété de farine blanche à la portée des nobles, des vice-rois et des évêques.
• Pain commun ou pambazo qui vient de “pan” / “pain” et “basso”, i.e. “pauvre pain”. Fabriqué avec des farines plus foncées et de moins bonne qualité. C’était le pain auquel les pauvres avaient accès.

Selon Cristina Barros et Marco Buenrostro, chercheurs mexicains, à l’époque, il existait des réglementations pour les farines en fonction de leur qualité, de leur poids, de leur lieu de vente et de l’eau pour fabriquer les pains. Les pains étaient marqués d’un cachet en bois sculpté et ces insignes étaient enregistrés à la mairie des villes. Ces informations sont publiées dans l’Académie mexicaine des sciences.

Beaucoup de pains sucrés fabriqués au Mexique provenaient de couvents. S’il y a une chose qui favorise la créativité, c’est la nécessité de créer quelque chose à partir de très peu de ressources. C’est ce qui leur est arrivé, ils ont réussi à inventer grâce à leur ingéniosité, leur capacité à créer et à cuisiner avec ce qu’ils avaient sous la main. D’autre part, les femmes autochtones et créoles ont également apporté leur créativité, donnant naissance à un répertoire beaucoup plus large.

Le travail de ceux qui fabriquaient le pain, à cette époque, était indigène. Mais les propriétaires des boulangeries et des pâtisseries étaient des Espagnols. C’est ainsi, en fusionnant les connaissances et la créativité de certains et d’autres, que des élaborations uniques ont commencé à naître.

Au 18ème siècle, des boulangers européens, français et italiens ont commencé à émigrer au Mexique.

Là, ils ont ouvert des boulangeries donnant lieu à une grande variété de pains de très bonne qualité et, aujourd’hui, font partie de leur cuisine comme les Conchas mexicaines, les garibaldi ou les choux. Au 19ème siècle, la concha mexicaine faisait déjà partie de la boulangerie Ambriz.

On ne sait pas pourquoi une pâte à pain et un enrobage de pâte à biscuits au sucre se sont réunis dans la même production.

Il se peut que cela remonte à l’époque coloniale où les boulangers européens essayaient de rendre leurs pains beaucoup plus savoureux pour la population indigène en ajoutant du sucre. Mais n’était-ce pas suffisant pour sucrer le pain lui-même? C’était peut-être une nécessité pratique que ce couvercle de pâte à biscuits serve de protection à la pâte à pain sucrée et la conserve ainsi en prolongeant sa durée de conservation.

Les boulangers français ont beaucoup appris des boulangers allemands qui utilisaient le streusel (une sorte de pâte à biscuits) généreusement disposé sur les gâteaux et les pains. Se pourrait-il qu’un boulanger franco-allemand ait eu un surplus de streusel et de pâte, et ait décidé de le combiner en un seul? Ou est-ce une invention plus récente? C’est encore un mystère.

La même chose se produit avec l’union d’un pain sucré et d’une fine couche de pâte à biscuits.

Ce qui est vraiment intéressant, c’est que ce type particulier de pain sucré se trouve dans une autre région du monde: l’Asie.

Il existe une élaboration qui pourrait être la sœur de la Concha mexicaine et qui est le melonpan. C’est une concha japonaise d’aspect très similaire. Une pâte très spongieuse avec une garniture à biscuits, mais plus dure, et un motif en haut rappelant un treillis.

Daniela Galarza, rédactrice chez Eater, mentionne les historiens du pain Steven L. Kaplan et Linda Civitello qui commentent la possibilité que les deux pains proviennent de continents différents, indépendamment l’un de l’autre.

Civitello affirme qu’il est le résultat de la “dispersion de la péninsule ibérique”. Les Portugais ont navigué vers l’est et les Espagnols ont navigué vers l’ouest. Ces derniers envahirent les Amériques au début du XVIe siècle et les Portugais envahirent le Japon.

Les pays européens voisins ont utilisé le même type de techniques de cuisson et ont probablement utilisé une grande variété de recettes pour convaincre leurs colonies respectives d’adopter la fabrication du pain de blé dans leurs coutumes, malgré l’aversion pour le blé parmi la population conquise et la préférence pour le riz au Japon et le maïs au Mexique.

Le mystère persiste encore aujourd’hui. Malheureusement, la plupart des conchas au Mexique (et dans de nombreuses boulangeries mexicaines aux États-Unis) ne sont pas très appétissantes car elles sont produites en pâte pour de grandes productions, avec des arômes artificiels, ce qui donne des pains à texture sèche / dure et sans saveur. L’idéal est de les acquérir dans des boulangeries artisanales ou de vous encourager à les préparer chez vous 😉

Ingrédients pour 16 pièces

Recette adaptée de l’un de mes livres préférés “Le Grand Livre de la Boulangerie” POUR LA PÂTE:

• 325 g de farine à pain, P = 300
• 125 g de farine nature, P = 200
• 175 g d’œufs (environ 3 gros œufs)
• 130 g de lait entier
• 120 g de sucre
• 100 g de beurre non salé à température ambiante
• 1 c. à thé d’extrait de vanille
• 7 g de levure sèche
• 5 g de sel

POUR LA GARNITURE BLANCHE:

• 70 g de farine à pain
• 70 g de beurre non salé à température ambiante
• 70 g de sucre glace

POUR LA GARNITURE DE CACAO:

• 60 g de farine à pain
• 10 g de poudre de cacao non sucrée
• 70 g de beurre non salé à température ambiante
• 70 g de sucre glace

Instructions

Préparer la pâte pour les conchas mexicaines.

1. Dans le bol du malaxeur sur pied, ajouter les 2 types de farine avec le lait, les œufs, la levure sèche, l’extrait de vanille, le sel et le sucre. Pétrir à la vitesse 1 pendant environ 8 à 10 minutes. Nous devrons obtenir une pâte semi-développée.
2. Arrêtez le mélangeur / malaxeur sur pied et commencez à ajouter le beurre petit à petit. Laissez-le s’intégrer complètement dans la pâte avant d’en ajouter plus.
3. Pétrir la pâte jusqu’à ce que le gluten soit bien développé. Il doit être élastique, doux, lisse et ne pas se casser.
4. Faites une boule avec la pâte et placez-la dans un bol ou un récipient hermétique. Couvrir avec un film ou avec son couvercle correspondant.
5. Laissez-le monter jusqu’à ce qu’il triple presque de volume, un peu plus que doubler. Selon la température peut prendre plus ou moins de temps. Dans mon cas, c’était 5 heures à 87ºF / 30,6ºC.
6. Si nous voulons diviser le processus en 2 jours, une fois qu’il a augmenté de 1/3 de son volume, réfrigérer jusqu’au lendemain.

Faire les garnitures pour les conques.

1. Dans un bol, ajouter les ingrédients de la garniture blanche et mélanger à l’aide des mains. Le résultat sera un mélange homogène.
2. Répétez le même processus pour faire la garniture de cacao.
3. Une fois que nous les avons prêts, couvrez-les de film et laissez-les reposer pendant la fermentation de la pâte.

Préparez les garnitures à placer sur les conques.

1. Avant de façonner les pièces, nous laisserons les garnitures prêtes.
2. Diviser la garniture blanche en morceaux de 25 g et rendre ballsy. Répétez le même processus avec la garniture au cacao.
3. Placer à l’intérieur d’un bol et couvrir d’un film pour éviter le séchage.
4. Réfrigérer pendant 30 à 40 minutes. Cette étape facilitera l’étirement de chaque pièce sans coller aux mains et / ou à la surface de travail.

Diviser et façonner.

1. Si vous avez décidé de mettre la pâte au réfrigérateur, n’oubliez pas de la retirer 1 à 2 heures avant pour façonner les petits pains. S’il n’a pas atteint le volume souhaité, laissez jusqu’à ce qu’il atteigne ce point.
2. Divisez la pâte en 16 morceaux de 60-65 g chacun.
3. Façonnez en douceur, sans exercer trop de tension. Plus vous manipulez la pâte, plus le résultat final sera tendre. N’oubliez pas que si vous avez créé des restes lors de la division de la pâte, ils doivent toujours rester au centre de la pâte. piece.In dans ce cas, j’ai décidé de ne pas préformer la pâte, mais de la façonner directement. Mon intention était de vérifier que moins nous manipulons les pièces, meilleur sera le résultat final. Et c’était ainsi. Une miette très tendre et pas compacte.
4. Placez les morceaux sur un plateau perforé recouvert de papier sulfurisé. Vous aurez besoin de deux plateaux.

Mettez les garnitures sur les conques et faites la preuve finale.

1. Étirez à l’aide d’un rouleau ou avec vos mains un morceau de garniture. Idéalement, il devrait avoir un diamètre légèrement plus grand que le morceau de pâte.
2. Placer sur la pièce façonnée et ajuster.
3. À l’aide d’une lame, tracez des lignes qui simulent l’aspect extérieur d’une coque. Veillez à ne pas couper le morceau de pâte, juste le revêtement.
4. Répétez le même processus avec le reste des pièces.
5. Couvrez de film et laissez-les lever jusqu’à ce qu’ils doublent de taille. Dans mon cas, c’était 3 heures à 86ºF / 30ºC. Maintenant qu’il fait moins chaud, il leur faudra plus de temps pour se lever. Vous remarquerez que les coupes que vous avez faites sur la garniture se sont ouvertes et vous pourrez en apprécier la profondeur.

Cuire au four.

1. Préchauffer le four à 320ºF/160ºC.
2. Cuire à hauteur moyenne pendant 20 minutes. N’oubliez pas que la température intérieure doit atteindre 190º-194ºF / 88º-90ºC pour que la cuisson soit terminée.
3. Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille.
4. Dans la section NOTES, je vous explique comment les conserver longtemps.

Les notes

• Respectent toutes les étapes, les repos et les temps de montée pour obtenir un bon résultat autant en saveur qu’en texture et en finesse.
• Je vous recommande d’utiliser un beurre de bonne qualité car cela affectera le goût final de la pâte.
• Les garnitures que je les ai faites avec de la vanille et du cacao, mais vous pouvez lui donner de la couleur et de l’arôme si vous le souhaitez. Par exemple avec du thé matcha, de la poudre de betterave, du curcuma… Ou si vous préférez utiliser des colorants alimentaires, vous pouvez également le faire.
• Ils durent en parfait état pendant 4 jours stockés dans un sac de type zip à température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud). De là, ils commenceront à perdre de la tendresse.
• Si nous voulons conserver les conchas mexicaines pendant plusieurs jours / semaines tout en conservant la même fraîcheur que le jour où nous les avons cuites, nous ferons ce qui suit. Une fois qu’ils ont complètement refroidi, rangez-les dans des sacs de congélation de type zip de 2 en 2 (ou plus si vous le souhaitez) et congelez. Lorsque nous voulons les consommer, sortez-les du congélateur la veille et laissez-les à température ambiante. Le lendemain matin, ils seront aussi fraîchement cuits, très tendres.
• Si c’est une période de l’année où il fait très chaud, dans 2-3 heures, ils seront décongelés et prêts à manger.

Si vous voulez bien commencer chaque jour, faites-le avec ces Conchas mexicaines. À la maison, je les ai préparés plusieurs fois depuis que je les ai faits dans ces 2 mois d’été. Ce que j’ai le plus aimé, c’est la façon dont ils se conservent congelés, la texture, la tendresse, la saveur… C’est exactement la même chose que le jour où je les ai cuits. Je vous dis que je prends ce merveilleux petit déjeuner depuis plusieurs jours accompagné d’un bon café.Peut-être les trouvez-vous plus laborieux qu’ils ne le sont, mais je vous promets qu’il est assez facile de les exécuter. Et ça vaut vraiment le coup.Je vous souhaite un bon début de semaine !Big hugs, EvaSources: Mangeur, Blog Sección amarilla, Blog sección amarilla (2)