Créer différentes caractéristiques du fromage

Caractéristiques différentes du fromage

Différents fromages se sont développés dans différentes régions influencées par leur culture et leur environnement uniques. Il existe différentes techniques de fabrication du fromage, qui se sont développées au fil du temps en réponse aux nouvelles technologies et à l’évolution de la demande des consommateurs. Il existe également de nombreuses variations dans les caractéristiques des fromages, notamment la couleur, l’arôme, la texture, la saveur, la fermeté, la présence de moisissures, de trous de gaz ou d'”yeux”, ainsi que les qualités de conservation.

Il n’existe pas de méthode unique de classification des fromages, et un certain nombre de critères peuvent être utilisés tels que la durée de vieillissement, la texture et la région d’origine. Cependant, les principales différences dans les caractéristiques du fromage peuvent généralement être attribuées à:

• l’origine du lait
• teneur en humidité

• des moisissures et des bactéries spécifiques ajoutées
• différentes durées de vieillissement.

Source de lait

Alors que tout le lait est composé des mêmes éléments de base, sa composition varie selon:

• le type et la race de l’animal
• la saison et l’emplacement géographique
• la santé et la nutrition de l’animal.

Alors que la plupart des fromages sont fabriqués avec du lait de vache, le lait d’autres animaux, en particulier les chèvres et les moutons, est également utilisé. Le fromage au lait de chèvre est de couleur blanche et a une saveur distinctive. Le lait de chèvre a une teneur en eau plus élevée que le lait de vache, ce qui donne moins de fromage et les fromages sont généralement plus doux. Le lait de brebis est plus riche en matières grasses et donne un fromage à la texture crémeuse. Il contient un pourcentage plus élevé de solides de lait, ce qui donne plus de fromage – presque deux fois plus que le lait de vache.

Teneur en humidité

La teneur en humidité du fromage est l’une des méthodes les plus courantes de classification du fromage, et elle peut varier de très molle à très dure. Il n’y a pas de frontière distincte entre ces catégories, et certains fromages peuvent passer d’une catégorie à l’autre en fonction de la durée de vieillissement.

Fromages à pâte molle

Il existe deux groupes de fromages à pâte molle – non affinés et affinés. Les fromages non affinés, tels que le fromage cottage et le fromage à la crème, nécessitent peu de transformation et leur saveur a tendance à être fade.

Les fromages à pâte molle affinée tels que le camembert et le Brie ont une moisissure ajoutée à la surface, qui produit une enzyme digérant les protéines. L’enzyme décompose le caillé pendant la maturation, créant une texture liquide et développant la saveur caractéristique.

Fromages à pâte dure

Les fromages à pâte dure subissent un traitement plus complexe et il existe deux groupes principaux:

• Ceux avec un microbiote simple fabriqué à l’aide de démarreurs mésophiles.
• Variétés de fromages suisses fabriquées à partir de bactéries de démarrage thermophiles, capables de résister à des températures de traitement plus élevées. La croissance ultérieure de bactéries productrices d’acide propionique pendant la maturation contribue à la saveur de ces fromages et crée également des trous de gaz caractéristiques ou “yeux”.

Les étapes de traitement qui aident à éliminer l’humidité comprennent:

• couper et remuer le caillé – une coupe plus fine libère plus d’humidité
• le chauffage aide à rétrécir le caillé et à éliminer plus de lactosérum
• presser le fromage final – la pression et le temps variables affectent la quantité de lactosérum libérée.

Les fromages très durs tels que le parmesan et le Romano sont vieillis plus longtemps. La très faible teneur en humidité de ces fromages les rend plus friables et bons pour le râpage.

Ajout de moisissure

Certains fromages ont une culture de moisissure ajoutée au cours du processus initial de fabrication du fromage. Pendant le vieillissement, le fromage est percé de fines tiges métalliques pour créer des canaux d’air. La moisissure se développe le long des veines à l’intérieur du fromage. Ceci est différent du Brie ou du camembert où la moisissure pousse à l’extérieur du fromage. Le fromage bleu peut être mou ou ferme. Les exemples incluent Gorgonzola et Stilton.

La maturation affecte la saveur et la texture

Le fromage fraîchement préparé a généralement un goût salé et assez fade, car c’est la période de vieillissement ou de maturation qui aide à développer la saveur. À mesure que le fromage vieillit, les microbes et les enzymes décomposent les protéines de caséine, modifiant la texture et intensifiant la saveur du fromage.

Les conditions de maturation sont soigneusement contrôlées avec différentes températures et niveaux d’humidité affectant le taux de maturation, la perte d’humidité et la formation de croûte.

La période de maturation peut aller de plusieurs jours à 2 ans ou plus. À mesure que la période de maturation augmente, le fromage perd plus d’humidité, développe une saveur plus forte et devient plus dur et plus friable en texture.

D’autres techniques qui créent des variations de saveur et de texture comprennent l’ajout de sel et l’étirement du caillé.

Ajout de sel

Le sel est un ingrédient essentiel dans tous les fromages. Il contribue à la saveur et a également un rôle dans l’extraction de l’humidité du fromage, créant une texture plus lisse et aidant à le protéger de la contamination bactérienne. Certaines variétés de fromage ont du sel ajouté pendant la transformation et d’autres en les immergeant dans une solution de saumure.

Caillé étiré

Une texture filandreuse est créée dans certains fromages en étirant le caillé et en le pétrissant dans de l’eau chaude. Un exemple est la Mozzarella, un fromage italien couramment utilisé sur les pizzas.

L’article La science du fromage explique plus en profondeur les principes de fabrication du fromage.