culture: le mot sur le fromage
Cloumage
Producteur Shy Brothers Farm Pays États-Unis Région Massachusetts Taille Varie Poids 8 oz ou 3 lb Site Web www.shybrothersfarm.com Vache à lait
Classification Soft
Présure Animale
Couenne Aucune
La ferme des Frères Shy, située à la pointe est du Massachusetts, appartient aux frères Santos, deux ensembles de jumeaux fraternels qui sont des producteurs laitiers de troisième génération. La ferme est située directement entre la confluence de deux rivières et à proximité de la côte atlantique. Le climat est relativement tempéré en raison du Gulf Stream et également affecté par l’air salin – deux facteurs qui affectent l’herbe qui à son tour affecte la saveur du lait et du fromage. Nommée d’après la nature timide des frères, la ferme abrite également 120 vaches laitières composées de trois races différentes: Holstein, Ayrshire et Jersey. Ces dernières années, les frères ont introduit plus de génétique Ayrshire dans le mélange, car le lait Ayrshire est idéal pour la fabrication du fromage. Les quatre frères partagent tous la plupart des emplois à la ferme, Karl prenant la responsabilité de la fabrication du fromage. Après de nombreuses années d’élevage laitier et après avoir produit du lait vendu sur le marché libre, en 2006, les frères Santos ont constaté qu’ils ne pouvaient plus gagner leur vie en raison de la baisse des prix du lait. Après avoir examiné différentes façons d’ajouter de la valeur au lait, ils ont eu l’idée de faire du fromage. Karl a suivi un cours de fromagerie le week-end dans le New Hampshire, un cours au Vermont Institute of Artisanal Cheese et a fait un voyage de deux semaines en France pour visiter divers fromagers. C’est alors qu’il était dans la région de Bugundy qu’il a été initié à la recette pour fabriquer les petits fromages de la taille d’un dé à coudre qui sont maintenant le fromage signature appelé Hannahbells. De plus, Kevin produit également un fromage cottage artisanal frais appelé Cloumage. Basé sur une recette française, ce style de fromage est un aliment de base de tous les jours en France – particulièrement utilisé en cuisine. Pour la production, le caillé est formé à l’aide d’un processus d’acidification long et lent et est laissé s’écouler naturellement sous son propre poids.
Notes de dégustation
La texture de Cloumage est légère et moelleuse. Les saveurs sont fraîches et citronnées avec une saveur douce mais nette.
Cloumage est extrêmement polyvalent pour cuisiner avec comme ingrédient, comme pour farcir une dinde ou un poulet ou avec du raifort pour le saumon ou le rosbif. De même, il peut simplement être mangé avec du miel ou du poivre.
