Gal Alimentaire
Prunes et Pluots colorent ce plat de poulet à une casserole d’une couleur éblouissante.
Depuis quelques années, la cuisine du Moyen-Orient connaît un moment majeur.
Et nous avons tous plus de chance pour cela.
Le mélange d’épices de ras el hanout n’incite plus à un regard interrogateur. Nous parlons maintenant en connaissance de cause de la meilleure marque de tahini. Et nous ne pensons rien à fouetter notre propre houmous à la maison.
Le nouveau “Miel & Co. à la maison: Recettes du Moyen-Orient de notre cuisine ” 
En tant qu’aluns des restaurants londoniens renommés de Yotam Ottolenghi, leurs recettes mettent l’accent sur les ingrédients de saison, mais sont encore plus faciles à préparer à la maison. Essayez-vous à tout, des “Boulettes de Lentilles Yéménites” à la “Soupe Froide au Yogourt et à la Grenade” en passant par les “Côtelettes d’Agneau à la Roquette, aux Figues et aux Noix” et le “Gâteau au Tahini au Citron et au Chocolat Blanc.”
“Poulet aux prunes et aux épices douces” est une version Moyen-orientale d’une cuisson sur plateau.
Avec des fruits à noyau abondants à cette période de l’année, j’ai en fait utilisé un mélange de prunes et de pluots dans ce plat. Le fruit est utilisé de trois façons: Tout d’abord, blitzed dans un robot culinaire avec des graines de coriandre et de fenouil, de l’ail, du vinaigre de vin rouge et un peu d’huile d’olive pour créer une marinade pour que les cuisses de poulet prennent une couleur fuchsia brillante. Deuxièmement, une partie des prunes coupées va dans la rôtissoire au four avec le poulet, devenant molle et confiturée. Troisièmement, le reste des prunes coupées entre vers la toute fin du temps de torréfaction, de sorte qu’elles ne sont pas cuites autant, mais conservent leur forme et leur densité. Un peu de sucre est alors saupoudré sur tout. Bien que la recette nécessite 1 cuillère à soupe de sucre, je n’en ai utilisé que la moitié car mes fruits étaient déjà assez sucrés. J’ai noté ce changement dans la recette ci-dessous.
Le poulet cuit très humide, avec un goût fruité-vineux. Les oignons deviennent doux et doux. Les feuilles d’estragon fraîches qui se dispersent avant de servir donnent ici et là un coup de réglisse.
La recette demande de laisser les gousses d’ail non pelées lorsqu’elles cuisent avec le poulet. Les clous de girofle ne finissent pas assez mous et beurrés pour être étalés, mais restent assez fermes, alors je les ai simplement jetés avant de servir.
Du pain plat ou du riz ou d’autres grains de quelque sorte serait idéal à servir à côté pour mousser la sauce vive dans ce plat vraiment estival.
Vous pouvez utiliser toutes les prunes ou un mélange de prunes et de pluots comme je l’ai fait.
Rencontrez les auteurs: Le 12 juillet, rejoignez Sarit Packer et Itamar Srulovich lors d’un dîner spécial à Salt House à San Francisco qui présentera des recettes du livre de recettes. Le dîner de quatre plats à 100 includes comprend des accords mets-vins ou des cocktails. Pour réserver une place, appelez le restaurant au: 415-543-8900. Les livres seront disponibles à l’achat et à la signature lors de l’événement.
Le lendemain, de 15h à 16h, le 13 juillet, les deux chefs participeront à un événement gratuit chez Omnivore Books à San Francisco, où ils parleront de leur livre de cuisine et signeront des copies.
Poulet aux prunes et Épices douces
(Pour 4 à 8 personnes)
6 à 8 cuisses de poulet avec peau et os (selon la taille)
Pour la marinade:
2 prunes coupées en quartiers et enlevées des noyaux
1 cuillère à café de graines de coriandre entières
1 cuillère à café de graines de fenouil entières
1 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 gousse d’ail pelée
1 cuillère à soupe sucre demerara
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour le plateau de torréfaction:
2 à 3 bâtonnets de céleri, coupés en morceaux de 2 pouces
1 oignon, pelé et coupé en quartiers
6 gousses d’ail, non pelées
6 à 8 prunes (ou un mélange de prunes et de pluots), coupées en quartiers et retirées des noyaux
1/2 à 1 cuillère à soupe de sucre demerara
Quelques brins d’estragon, pour garnir
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Préparez la marinade en mélangeant le tout dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une purée lisse. Verser la marinade sur les cuisses de poulet et bien mélanger pour s’assurer qu’elles sont bien enrobées. Couvrir et placer au réfrigérateur pour faire mariner: quelques heures feront l’affaire mais vous pouvez le laisser jusqu’à 24 heures.
Chauffez votre four à 425 degrés. Placez le céleri, l’oignon, l’ail et la moitié des quartiers de prunes dans un grand plateau ou une poêle à griller. Garnir avec les cuisses de poulet, côté peau vers le haut, et verser le reste de la marinade sur le poulet. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Rôtir pendant 20 minutes, puis retirer le plateau et bien badigeonner le tout avec les jus qui se sont formés au fond.
Réduisez la température à 400 degrés et remettez le poulet au four pendant 10 minutes supplémentaires.
Ajouter les quartiers de prunes restants. Saupoudrer de sucre et rôtir pendant 10 minutes. Retirer du four, badigeonner à nouveau et garnir de quelques brins d’estragon avant de servir.
Adapté de “Honey & Co. À la maison” par Sarit Packer et Itamar Srulovich
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