Guide pratique pour tout neuf votre molcajete

Avez-vous acheté un molcajete? Bravo!

Tu rentres à la maison et tu l’as entre tes mains. Vous pouvez le laisser sur une étagère comme élément décoratif, car le molcajete est vraiment beau. Avez-vous acheté celui avec le visage de cochon? Il y en a avec des frettes sur le périmètre ou avec mille détails: grands, grands et petits, mais peut-être leur caractéristique distinctive sont les trois jambes qui les maintiennent en équilibre constant, c’est un véritable détail de l’art préhispanique.

Considérez que cette figurine en pierre est peut-être nouvellement fabriquée, mais qu’il s’agit en fait d’un outil conçu il y a des milliers d’années.

Le principe de l’utilisation de deux pierres pour broyer les aliments, l’une comme base à côté d’une plus petite qui sert de “main” ou de pistil, est l’un des fondements de tous les outils préhistoriques; en eux, la pierre de base est comme un bol ou un récipient qui vous permet de broyer efficacement n’importe quel produit, qu’il soit sec, comme les graines ou les céréales (et donc faire des farines), ou, fruits et légumes, pour faire des pâtes ou des sauces.

Toutes les cultures du monde antique ont créé une sorte d’outil à cet effet et au fil des siècles, chaque région du monde a développé ses archétypes avec des matériaux et des formes en fonction de leur environnement et de leur utilisation.

Au Mexique, il existe deux formes très bien définies:

1) Metate, qui est complété par metlapil. Sa fonction principale est de broyer le nixtamal pour faire la pâte des tortillas, mais il est également utilisé pour broyer les piments séchés et les graines des taupes, des pipianes et des adobos.

2) Le Molcajete est utilisé avec une autre pierre appelée tejolote, temolote, temanchín ou temachín, pour faire les sauces les plus typiques de la cuisine mexicaine.

Ces instruments sont fabriqués ici avec du basalte, une pierre volcanique relativement poreuse qui permet à tout ingrédient d’être broyé à la perfection. Ils en font dans certains endroits comme San Salvador El Seco, Puebla; San Andrés Cuexcontitlán, État du Mexique; et San Lucas Evangelista, Jalisco, bien que vous puissiez le trouver dans d’autres États.

Rolu, d’Inde, est fabriqué dans le même matériau que molcajete. // Photo: Spécial.

On peut dire que tant par sa forme que par sa fonction le molcajete appartient à la grande famille des mortiers qui existent dans le monde, très étroitement liés au Rolu de l’Inde, même par le matériau; aussi le Lesung de l’Indonésie, est très similaire, bien qu’il existe des mortiers en bois. Dans ces instruments, les condiments pour le célèbre masala, le curry et mille autres sauces, mojos et marinades sont moulus.

De la culture arabe, nous avons l’Almofariz qui a été utilisé pendant des siècles du Maroc et du Portugal jusqu’aux extrémités de l’Asie. Il est généralement fait de pierre, généralement de marbre, bien qu’il soit possible de les trouver dans les matériaux les plus divers et même dans des métaux tels que le bronze, le cuivre ou l’argent.

Le mortier céramique le plus connu au monde est peut-être le Subirachi, du Japon, où les gens broyent les différents ingrédients de leur cuisine. Il est fait de porcelaine et est utilisé avec un pistil en bois, appelé surikogi.

Il existe également au Mexique des molcajetes en céramique, avec un fond rayé et rugueux, qui a connu son apogée au préclassique (1200 av. J.-C.) et bien qu’il soit encore fabriqué, sa fonction est plutôt décorative.

Pour moudre les grains en Indonésie, le lesung est utilisé, en bois et avec des bâtons. // Photo: Spécial.

En pierre, en bois, en céramique ou en métal, le mortier a conservé au fil des siècles la même forme et la même fonction, étant utilisé à ce jour en cuisine comme en pharmacie, en chimie ou en magie.

Il est vrai que tous ces instruments historiques ont perdu de leur validité en raison du développement de multiples appareils électroménagers. Les gains de temps liés à l’utilisation du mélangeur sont évidents, mais en ce sens, il peut être plus facile d’ouvrir simplement une boîte. Vous gagnez du temps, vous perdez de la saveur.

Comment guérir votre molcajete

Avant d’utiliser un molcajete pour la première fois, il est essentiel de le “guérir” et c’est la façon traditionnelle de le faire:

Versez dans le bol trois cuillères à soupe de tout type de riz, directement de l’emballage, simplement du riz cru et sec, avec une cuillère à soupe de sel, grossier ou fin.

Commencer à broyer doucement avec la tejolote. L’idée est de faire pivoter le contenu et d’intensifier la force petit à petit pour que les bords les plus courageux des pierres soient adoucis. Il ne s’agit pas de faire de la farine avec ce riz.

Après quelques minutes, tout deviendra grisâtre, précisément à cause de la poussière de pierre qui se détache. Continuez à bouger pendant au moins cinq minutes.

Cela doit également servir d’entraînement puisque les grains de riz se comportent presque comme un liquide à l’intérieur du bol, l’idée est que peu à peu aucun grain ne sorte du molcajete.

Pratiquez ces mouvements:

• Dans un cercle. En haut, au milieu, en bas.
• Spirale, ascendante et descendante.
• Traits droits, de bord en bord comme dans une horloge: De 12 à 6, de 6 à 1, de 1 à 7, de 7 à 2, etc.

Vous découvrirez bientôt que la patience est la clé de la maîtrise de l’instrument.

Une fois que vous vous sentez fatigué, ajoutez deux cuillères à soupe d’huile, un piment vert haché, une gousse d’ail et essayez de tout broyer, concentrez-vous, répétez les mouvements.

Au total, ils devraient durer 10 minutes de broyage et de battement.

Après cette procédure, jetez le contenu du molcajete et lavez-le soigneusement à l’eau et au savon. Il est essentiel de bien le rincer.

Maintenant, le molcajete est prêt à préparer n’importe quelle sauce.

Les ingrédients des sauces

Sauces, l’une des recettes préférées à faire dans le molcajete. // Photo: Spécial.

Les piments et les tomates sont à la base des salsas mexicaines. Les deux produits sont originaires d’Amérique et avant la découverte de cet hémisphère étaient complètement inconnus du reste du monde.

Mais d’autres produits qui ne sont pas américains, tels que les oignons, l’ail, la coriandre et même le citron et d’autres épices, sont également utilisés dans les sauces, qui ont toutes été apportées par les Européens dès les premiers jours de la conquête.

Il est fascinant d’imaginer comment dans ces allers-retours les ingrédients ont été adaptés à chaque terrain pour que les cuisines du monde entier soient enfin augmentées et arrondies à leurs caractéristiques actuelles.

Il existe trois principaux types de sauces: celles dans lesquelles tout est cru; celles qui utilisent des ingrédients cuits ou rôtis sur la plaque chauffante, et enfin, celles qui combinent des composants cuits et crus: il existe des milliers de recettes!

Lors de l’utilisation d’un molcajete, des produits frais, beaux et riches sont également indispensables; le cuisinier perçoit et connaît tous les détails, la qualité de sa matière première, les quantités de saveur et les éléments de l’assaisonnement.

De cette façon, le produit final sera unique, fraîchement préparé et son temps, imprégné d’une tradition; un produit qui non seulement a investi du temps, du dévouement et un bon poing d’illusion, mais il a également mis de l’amour et c’est peut-être l’ingrédient le plus important.