La Crème Glacée Gazeuse Est un Exploit de la Physique – et Elle a Vraiment bon Goût

• Il y a cinq ans, deux inventeurs de l’Université Cornell ont déposé une demande de brevet pour couvrir leur procédé de crème glacée instantanée, et le Bureau des brevets et des marques des États-Unis l’a finalement officialisé.
• Le dioxyde de carbone sous pression transforme instantanément le mélange crémeux en crème glacée, remplaçant le processus plus lent de formation et de raclage des cristaux de glace au fil du temps.
• Selon les inventeurs, ce nouveau procédé pourrait éliminer la dépendance à la “chaîne d’approvisionnement en froid”, consommatrice d’énergie, qui transporte les confiseries dans les épiceries du monde entier.

Mais deux chercheurs de l’Université Cornell ont une meilleure idée en tête: de la crème glacée instantanée que les vendeurs peuvent fabriquer à la fin de la chaîne d’approvisionnement pour éviter ces mésaventures coûteuses.
Il y a cinq ans, Syed Rizvi, professeur de génie des procédés alimentaires à Cornell, et alors étudiant au doctorat Michael E. Wagner, a mis au point un système qui utilise du dioxyde de carbone sous pression pour faire le gros du travail. Ce qu’ils ont créé est essentiellement de la crème glacée gazeuse.

Travaillant dans des fluides supercritiques, ou des substances à des pressions et des températures supérieures à leurs valeurs critiques (où les phases liquide et gaz se rencontrent), Rizvi connaissait déjà certaines des propriétés des systèmes à haute pression, raconte-t-il à Popular Mechanics.

Par exemple, l’effet Joule-Thomson indique que lorsqu’un fluide passe d’une pression élevée à une pression basse, il peut provoquer un effet de refroidissement dans les bonnes conditions. C’est pourquoi le fréon et le dioxyde de carbone sont si courants dans la réfrigération, dit-il.