L’Astuce Qui Transforme Votre Gril En Un Fumeur De Premier Ordre
Ils disent qu’un excellent gril à charbon de bois n’est qu’un fumoir. Mais avez-vous vraiment besoin d’acheter un fumeur à 600 $ pour donner à votre poitrine la saveur délicieuse que vous recherchez? Le chef tout-en-un, auteur de livres de cuisine et blogueur culinaire de Weber, Jamie Purviance, dit que vous n’avez pas à faire de folies ou à casser votre gril pour en faire un fumeur. Vous avez juste besoin de connaître la méthode du serpent.
“Des innovations se produisent tout le temps dans le barbecue”, dit-il. “La méthode du serpent est l’une des innovations les plus récentes, et elle est en train de se généraliser.”
La méthode consiste à construire un mur empilé de briquettes adossées les unes aux autres comme des dominos en demi-cercle. Allumez le charbon de bois à une extrémité et laissez-le brûler comme un fusible sur le chemin des briquettes pendant une demi-journée. La méthode du serpent fonctionne sur n’importe quel gril à charbon circulaire, comme celui que vous pourriez avoir à la maison ou le petit que vous prenez sur les barbecues de camping. Il tiendra une température constante toute la journée et fera cuire lentement les côtes levées, la poitrine, le porc effiloché, le poisson, les dindes entières et les poulets. Au dîner, vous aurez un barbecue tendre et tombant de l’os.
“C’est bon pour la viande que vous voulez fumer pendant plusieurs heures à basse température sans avoir à ajouter plus de charbon de bois”, explique Purviance. “Ce n’est pas bon pour tout ce que vous voulez griller à feu direct.”
Soyez le premier sur votre bloc à apprendre la méthode du serpent en suivant ces étapes, gracieuseté de Purviance:
Construction du serpent
Utilisez des briquettes de charbon de bois pour le corps principal du serpent. Posez deux rangées de briquettes autour du périmètre de la moitié de la grille de charbon de bois (la grille inférieure), une rangée à l’intérieur de l’autre, en veillant à les plaquer soigneusement l’une contre l’autre. Empilez une autre couche au-dessus de chacune, de sorte que vous vous retrouvez avec un demi-cercle de deux briquettes de large et deux briquettes de haut. Parce que le serpent est essentiellement un fusible au charbon de bois, plus vous le construisez longtemps, plus il brûlera longtemps. Maintenant, prenez quatre des cinq morceaux de bois (pour la saveur) et empilez-les les uns à côté des autres au-dessus d’une extrémité du serpent. Laissez quatre ou cinq pouces d’espace à partir de la toute fin avant de placer le premier morceau de bois.
Allumer le serpent
N’optez pas pour un fluide plus léger; si la viande était censée avoir le goût d’une odeur de garage, alors les gens marineraient avec ce truc. Utilisez plutôt un démarreur de cheminée. Cela ressemble à un Thermos avec une grille à l’intérieur. Il va faire chaud, alors trouvez votre gant ou votre gant isolé.
Remplissez l’espace sous la grille avec des cubes de briquet à la cire de paraffine, déposez la grille en place et placez une dizaine de briquettes dessus. Allumez les cubes de cire, puis surveillez que les briquettes cendre et deviennent gris clair. Quand ils le font, retirez-les avec des pinces et empilez-les au sommet de la tête du serpent à l’endroit où vous avez laissé de l’espace à côté du bois. Maintenant, vous avez un feu, même s’il n’y ressemble pas. C’est lent, mais c’est là.
Mise en place du bac à eau
Placez un bac à eau jetable rempli aux trois quarts d’eau sur la grille à charbon à l’intérieur du demi-cercle du serpent, comme illustré. “L’eau aidera à maintenir les températures stables et créera un environnement agréable et humide pour la cuisson de la viande”, explique Purviance. Placez la grille de cuisson sur la grille de charbon de bois, la casserole et le serpent et fermez le couvercle. Les évents supérieur et inférieur contrôlent le flux d’air, et donc la température, du feu. Ouvrez complètement l’évent inférieur et ouvrez à moitié l’évent supérieur. Traînez jusqu’à ce que la température atteigne 250-300 degrés Fahrenheit.
Ajouter la viande
Placer la viande au centre de la grille de cuisson. Assurez-vous qu’aucun de tout cela n’est directement au-dessus du serpent. Contrairement aux hamburgers et aux morceaux de viande fins que vous cuisinez directement sur du charbon de bois brûlant (grillage direct), vous souhaitez fumer lentement des morceaux de viande épais en les éloignant du charbon de bois (grillage indirect). Essayer de faire cuire un carré de côtes ou une dinde comme vous feriez cuire un steak le transforme en gâchis brûlé à l’extérieur et cru à l’intérieur.
Maintenir le feu
“La beauté de cette méthode est que vous ne devriez pas avoir à faire beaucoup d’ajustements”, explique Purviance. Vérifiez le thermomètre toutes les heures et gardez-le entre 250 et 300 degrés. Gérez le feu au besoin en ouvrant les évents pour augmenter la température et en les fermant pour l’abaisser, mais ne fermez jamais complètement les évents. Laissez le couvercle autant que possible. Chaque fois que vous l’ouvrez pour un look, vous laissez tout cet air parfaitement chauffé s’échapper. Si vous devez prolonger la durée de vie du feu, ajoutez des briquettes non éclairées à la queue du serpent.
“Les gens me demandent tout le temps: ‘Combien de temps dois-je cuire la viande et quand saurai-je que c’est fini?” ” dit Purviance. Pour les articles de barbecue cuits lentement, comme les côtes de porc, la tendreté est un meilleur guide que la température. Par exemple, avec les côtes, la viande devrait se déchirer lorsque vous poussez les pointes des os exposés et adjacents dans des directions opposées. L’autre façon de vérifier est avec le test de courbure (ou de rebond). Soulevez un support à une extrémité et laissez-le se plier (ou rebondir) en l’air. Si la viande au milieu se déchire, c’est fait.
