Le Blog Info du Boucher
À cette période de l’année, vous pourriez penser que le raccourcissement à froid est le résultat de l’adhésion des hommes au Polar Bear club, mais c’est vraiment autre chose. Le raccourcissement à froid est le résultat du refroidissement d’une carcasse trop tôt après l’abattage. La plupart des gens ne réalisent pas la quantité de choses qui doivent avoir lieu juste après l’éviscération pour créer le maximum de tendreté dans la viande.
Je ferai d’abord de mon mieux pour expliquer ce qu’est le raccourcissement à froid sans devenir trop technique. Lorsqu’un animal est abattu, le système de transport de l’oxygène vers les cellules s’arrête, évidemment. Cela provoque l’arrêt des pompes qui déplacent l’adénosine triphosphate (ATP) et permettent aux ions calcium de
lier les protéines, le tout au niveau cellulaire. Cela fait partie du processus de rigueur mortis. Si la carcasse est refroidie trop rapidement, cette condition est amplifiée, ce qui entraîne une contraction musculaire qui raccourcit les fibres musculaires, rendant la viande plus dure. Pensez-y, quand vous avez froid, vous frissonnez et vos muscles se resserrent. Ce n’est pas exactement comme ça, mais en quelque sorte. En outre, il existe des enzymes naturelles qui interviennent après l’abattage pour décomposer et desserrer les fibres musculaires, mais un muscle raccourci à froid restera plus dur et n’atteindra jamais les niveaux de tendreté d’une carcasse correctement refroidie. Suspendre une carcasse permet d’étirer certains muscles, ce qui minimise le raccourcissement à froid de certains muscles.
La prévention du raccourcissement à froid peut poser des problèmes pour un processeur. Pour éviter cela, des études montrent que la carcasse fraîche de pré-rigueur devrait idéalement être conservée à une température de grotte douce de 60F 16C pendant environ 10 à 16 heures. Une grande usine de viande bovine qui veut déplacer des milliers d’animaux chaque jour ne peut pas attendre si longtemps que beaucoup accéléreront le processus en appliquant une stimulation électrique à la carcasse. Zapper la carcasse fraîche épuise une grande partie de l’énergie glycogène qui permettrait le raccourcissement à froid de se produire. J’ai vu ça dans une usine Cargill il y a des années. C’était comme “CLAIR” et bam, tout le côté du bœuf tremblait. Une autre astuce consiste à ajouter une solution de chlorure de calcium dans la carcasse qui augmente l’activité des enzymes endogènes, les enzymes qui décomposent la viande lorsqu’elle est vieillie.
L’ancienne méthode de refroidissement lent était beaucoup plus aléatoire. Si une carcasse a beaucoup de graisse extérieure, un rendement médiocre de grade 4 ou 5, la carcasse refroidira naturellement plus lentement, ce qui donnera une viande plus tendre. Je me souviens avoir cueilli des quartiers arrière de bœuf avec mon père sur les marchés de la 14e rue à New York et il cherchait toujours les plus gras. Ils nous coûtent plus cher mais le niveau de qualité était toujours beaucoup plus élevé pour que nous puissions facturer en conséquence. De plus, nous achèterions une vieille carcasse de taureau pour le bœuf maigre à mélanger dans les garnitures grasses pour notre mouture. Cette viande était dure comme une chaussure mais parfaite pour la mouture.
J’ai récemment parlé avec John Jamison de la ferme Jamison à Latrobe PA et il a confirmé la règle des 16 heures pour garder une carcasse au chaud pendant la première partie après l’abattage. L’USDA lui permet de garder la carcasse à cette température chaude plus longtemps que ce qui est considéré comme normal. Il dit que la qualité de la carcasse est considérablement augmentée. La majeure partie de sa production se fait avec de l’agneau, mais il a également expérimenté du bœuf maigre nourri à l’herbe, avec d’excellents résultats. C’est un équilibre délicat entre la viande tendre et la maladie née de la nourriture. Si un transformateur veut permettre à une carcasse de se refroidir lentement, il doit faire preuve de diligence pour garder le processus aussi propre que possible.
Un autre facteur qui peut affecter le raccourcissement à froid est l’état de l’animal lorsqu’il est vivant. Un animal calme qui n’a pas eu de nourriture pendant 24 heures mais qui n’est pas affamé sera moins susceptible d’avoir la condition qu’un animal aggravé ou stressé.
Une autre expérience a été réalisée pour modifier les structures musculaires avant la rigueur. Nous accrochons normalement une carcasse par le gambrel sur la jambe arrière. Cela étire certains muscles garantissant qu’ils ne peuvent pas développer de raccourcissement à froid. Mais que se passe-t-il si nous accrochons la carcasse dans différentes positions? Cela permettrait l’étirement des muscles généralement autorisés à raccourcir. Cela ouvre la porte aux petits processeurs pour faire des choses personnalisées. Il est très difficile pour un grand transformateur de changer la façon dont il suspend les carcasses car tout est adapté à la vitesse de la chaîne et à l’équipement utilisé pour tout décomposer.
Un peu d’histoire aussi. Les agriculteurs qui ont abattu leurs propres viandes l’ont souvent fait à l’automne lorsque les températures allaient de juste au-dessus du point de congélation à environ 60F. Un vieux minuteur qui savait ce qu’il faisait abattait un matin chaud et suspendait la carcasse pendant quelques jours dans la grange avec la température abaissant lentement. Parfait état pour attendrir.
Un de mes amis a abattu un cerf cet automne au moment où le temps devenait un peu chaud. Il le suspend généralement pendant environ une semaine avant que je le coupe pour lui. Il s’inquiétait des températures chaudes et je lui ai dit de se détendre, il l’a fait, tout comme la structure musculaire de son cerf. C’était l’une des viandes sauvages les plus tendres avec lesquelles j’ai jamais travaillé.
Alors que la température chute à nouveau cette semaine, gardez à l’esprit de ne pas raccourcir le froid, laissez cela aux ours polaires.
