Le Guide du débutant au café

Ah, le café. Le carburant qui alimente l’humanité. C’est une boisson qui existe dans presque tous les pays du monde, des villages du Népal aux villes d’Amérique. Datant du 10ème siècle, il aurait été découvert pour la première fois en Éthiopie. Au 15ème siècle, il avait atteint des régions telles que le Moyen-Orient, la Perse et la Turquie. Au 17ème siècle, il a atteint le reste du monde, comme l’Asie du Sud-Est et les Amériques.

Le monde de l’appréciation du café, tout comme le vin, est massif et compliqué. Chaque tasse a un goût unique en fonction de l’origine des grains de café, de la façon dont les grains ont été torréfiés et même de la façon dont la tasse a été brassée. Pour aujourd’hui, nous espérons vous aider à mieux apprécier le nectar de la vie de l’humanité en examinant les aspects clés de la dégustation du café et la façon dont les différents composants peuvent affecter votre tasse de café du matin.

Une bonne communication est aussi stimulante que le café noir, et tout aussi difficile à dormir après – Anne Morrow Lindbergh

Différentes personnes boivent du café pour différentes raisons. Vous pouvez boire du café uniquement pour l’augmentation de la caféine, pour accompagner votre nourriture ou même pour camper dans votre Starbucks local et utiliser leur wi-fi toute la journée. Pour mieux apprécier et décrire une tasse de café, les connaisseurs évaluent leur boisson sur plusieurs dimensions. Nous nous concentrerons sur quatre éléments clés: l’Arôme, l’Acidité, le Corps et la Saveur.

Arôme. Tout comme le vin, l’odeur est une grande partie de l’appréciation du café. En effet, l’odorat est étroitement lié à notre sens du goût. Avant d’avaler ce café, prenez un moment pour mettre votre nez dans la tasse et laissez l’arôme vous engloutir. Selon le café, les arômes courants comprennent le caramel, le fumé, le carbone, les fruits, les noisettes et les épices. Pour la personne de tous les jours, certains de ces arômes peuvent être subtils et donc difficiles à détecter. Cela ne fait jamais de mal d’essayer cependant, car obtenir une bonne bouffée de votre café n’aidera à améliorer sa saveur que lorsque vous le buvez.

Acidité. L’acidité est la sensation sèche, brillante et pétillante qui donne au café son goût unique. C’est une qualité généralement associée aux grains de café cultivés à des altitudes plus élevées, et donc considérée comme de meilleure qualité. Dans le café, il existe de nombreuses variétés différentes de type acide. Cela peut aller de l’acide citrique présent dans le café arabica à l’acide malique qui donne au café une saveur fruitée. De nombreux buveurs de café associent le café très acide à la cause de leur estomac aigre.Cependant, la cause de ceci n’est pas tous les types d’acide, mais plutôt par un type spécifique connu sous le nom d’acide quinique. L’acide quinique augmente dans le café rassis qui a été torréfié ou infusé il y a longtemps, et provient rarement de l’origine du grain de café lui-même.

Corps. Aussi connu sous le nom de sensation en bouche, le corps d’un café est une mesure de sa texture. Lorsque vous buvez votre prochaine tasse de café, sentez à quel point le café est riche ou intense lorsqu’il se dépose sur votre langue. Tout comme l’arôme, il n’y a pas de termes définis pour décrire le corps d’un café. Au contraire, les connaisseurs utiliseront un large vocabulaire pour essayer de capturer avec précision le sentiment. Les plus couramment utilisés incluent “corsé” et “léger”. Un café corsé se sentira plus épais et plus visqueux, tandis qu’un café léger se sentira plus mince et moins visqueux. Un moyen facile de comprendre la différence entre un corps lourd et un corps léger est la sensation de lait entier contre le lait écrémé lorsqu’il se dépose dans la bouche.

Saveur. La saveur du café est, tout simplement, le goût de votre café. A-t-il un soupçon de miel? Goûtez-vous la vanille ? Il a peut-être le goût d’un mélange de noix et de caramel? Les descripteurs de la saveur du café sont, tout comme pour décrire le corps du café, aussi variés que son vocabulaire. La douceur et l’amertume, parmi les autres facteurs mentionnés tels que l’acidité et le corps, sont des descriptions courantes lorsqu’il s’agit de décrire la saveur d’un café.

Avec ces quatre traits clés du café, il devrait vous permettre de mieux décrire la tasse de café entre vos mains. Cependant, il est également important de savoir comment ces traits se produisent pendant le processus de production du café, car cela vous permettra de connaître les variables qui entrent dans votre café préféré. Les facteurs clés sont l’origine du grain de café, le type de torréfaction et la façon dont il est brassé. Jetons un coup d’œil à chacun.

Une matinée sans café, c’est comme dormir — Anonyme

Connaissez vos grains

Tout le café commence comme des graines dans le sol. Ces graines prennent environ 3 ans pour se transformer en arbres et porter ce que l’on appelle des cerises de café. Ils sont rouge vif à maturité et seront prêts pour la récolte. Les haricots à l’intérieur sont ensuite séparés de la cerise, fermentés, séchés et moulus.

Alors qu’il existe environ 25 espèces principales de café dans le monde, seulement 3 d’entre elles sont cultivées pour la consommation commerciale. Les principaux sont l’Arabe (Coffea Arabica), le Robusta (Coffea canephora) et le Liberica (Coffea arnoldiana De Wild). Cependant, grâce au greffage entre espèces de café, il y a eu des ramifications (également appelées cultivars) d’espèces mineures de grains de café qui ont souvent leurs racines dans le café arabe ou le café Robusta.

Coffea Arabica (~60-70% du marché du café). Originaire des montagnes du Yémen et d’Éthiopie, Coffea Arabica a été distribué pour être cultivé dans des plantations partout dans le monde. Comme ils sont souvent cultivés en haute altitude avec des pentes raides, cela rend la récolte mécanique difficile. Les agriculteurs doivent donc souvent recourir à la cueillette à la main. Cependant, la cueillette manuelle de ces haricots garantit une meilleure assurance de la qualité, car les haricots insuffisamment mûrs ou trop mûrs ont tendance à être désherbés plus efficacement. Cela produit un lot de grains de café de meilleure qualité pour la torréfaction. Les cafés gastronomiques, tels que Blue Mountain, sont souvent de la variété arabicaine. La version indonésienne de la variété arabicane, comme Sumatra et Java, sont plus courantes et sont connues pour leur corps lourd et leur faible acidité.
Profil gustatif: Arôme très complexe avec plusieurs couches de saveurs.

Coffea Canephora (~20-30% du marché du café). Aussi connu sous le nom de Robusta, le café de la variété Canephora est moins apprécié que ses homologues arabicains. Il est associé à presque le double de la caféine, de l’amertume et d’une acidité plus faible. Même s’il est originaire d’Ethipoia, le Vietnam l’a largement dépassé pour devenir le plus grand exportateur mondial de Robusta. Comparé au Coffea Arabica, il est beaucoup plus facile à cultiver en raison de sa résistance aux maladies et de son rendement plus élevé. Il est également souvent cultivé à une altitude inférieure, ce qui permet une récolte mécanique. Cela permet un rendement énorme de Robusta chaque année par rapport à l’Arabica. En raison de son offre élevée et de son coût moins cher, il est souvent utilisé dans les mélanges de café instantané et les charges pour les mélanges de café de qualité inférieure.
Profil gustatif: Doubler la caféine par rapport au café Arabica. Onctueux avec des notes chocolatées distinctes.

Liberica (~3% du marché du café). Les haricots de la variété Liberica sont cultivés au Libéria le long de la côte atlantique. L’offre a diminué en raison de la rouille du café en 1890 et la demande a diminué en raison de la popularité croissante de l’Arabica et du Robusta. Il est maintenant cultivé principalement aux Philippines dans une sous-variété connue sous le nom de “barako”. En raison de son offre limitée, il est considéré comme une denrée rare dans certaines régions comme les États-Unis. Il a une saveur “boisée” extrêmement dense qui ne peut satisfaire que les personnes ayant un palais spécifique.
Profil gustatif: corsé avec un arôme fumé et de noisette.

Une fois les haricots récoltés et transformés, ils sont de couleur verdâtre. À ce stade, ils ont peu ou pas de goût. Pour ouvrir la saveur des grains de café, ils devront passer par un processus de torréfaction. Explorons les principaux types de torréfaction et comment ils affectent le goût du café.

Cuisson des haricots : Types de rôtis

Les niveaux de torréfaction varient dans un spectre allant d’un rôti clair à foncé. Comme le processus de torréfaction ouvre la saveur des grains de café, des variables telles que la température et la longueur du torréfaction jouent un rôle énorme dans le goût de votre café. En règle générale, un rôti plus léger conservera davantage sa saveur d’origine naturelle, tandis qu’un rôti plus foncé fera ressortir ce qu’on appelle la “saveur de rôti”.

Rôti léger. Les types de rôtis légers les plus courants sont le rôti à la cannelle et le rôti de la Nouvelle-Angleterre. Le rôti à la cannelle est le plus léger des deux, rôtissant à 196 ° C (385 ° F). Il porte une douceur sous-développée, une acidité vive et une saveur herbacée. Le rôti de la Nouvelle-Angleterre chauffe les haricots à 205 ° C (401 ° F). Avec une température plus élevée, il apporte une acidité plus complexe et est à la bonne température pour ouvrir la saveur d’origine naturelle des haricots. Les torréfacteurs spécialisés utilisent parfois le rôti de la Nouvelle-Angleterre en raison de son accent sur la saveur d’origine des haricots.
Profil gustatif : Acide avec un corps plus léger, mais des profils plus variés selon les origines des fèves.

Rôti moyen. Lorsque la chaleur est augmentée à un torréfaction moyenne, le corps du café commence à se développer. Cela apporte un goût de café qui équilibre l’acidité et la saveur d’origine des grains avec la saveur torréfiée et le corps du processus de torréfaction. Les rôtis moyens comme les rôtis américains et urbains sont courants dans des pays tels que les États-Unis. Dans le rôti américain, où les haricots sont chauffés à 210 ° C (410 ° F), l’acidité est atténuée avec le caractère d’origine encore préservé. Lorsque la chaleur augmente à 219 ° C (426 ° F), elle devient un rôti de ville. Alors que le caractère d’origine peut encore être goûté, la saveur du rôti commence à devenir perceptible.
Profil gustatif : Acidité plus faible avec une amertume accrue. Corps plus élevé avec une saveur de rôti.

Rôti foncé. Dans un rôti sombre, où les températures sont supérieures à 225 ° C (437 ° F), les haricots commencent à passer du vert et du brun au noir. La saveur d’origine est à peine perceptible et largement éclipsée par la saveur de rôti. Presque aucun des arômes et de la saveur inhérents au grain de café n’est laissé. Les grandes sociétés de brassage du café ont tendance à utiliser des torréfactions foncées car les grains utilisés sont souvent moins chers et ont une humidité plus faible. Cela les rend plus faciles à expédier en grandes quantités. Si elle est faite correctement, cependant, une torréfaction foncée peut caraméliser le café, créant une saveur riche et fumée. Les espressos ont tendance à être des rôtis sombres.
Profil gustatif : Acidité minimale. Corsé avec une forte saveur de rôti.

Dans l’équation de la préparation du café, la dernière étape consiste à préparer le café. Le type d’infusion améliore ou dégrade encore le profil gustatif de votre café. Explorons comment.

Du haricot à la boisson: Méthodes de Brassage

La préparation du café consiste à utiliser une méthode pour infuser le café torréfié avec de l’eau (ou un liquide de votre choix). Au fil des ans, plusieurs méthodes se sont développées à travers le monde. Chacune de ces méthodes, des machines à dosettes technologiques de l’Ouest à l’infusion traditionnelle de chaussettes de l’Est, a conféré à son café une finition unique.

Infuser & Filtre. Ceci est largement accepté comme la façon classique de préparer le café. Les haricots sont broyés manuellement puis placés dans une casserole avec de l’eau chaude à environ 96 ° C (204,8 ° F). Après infusion dans l’eau chaude pendant environ 3 minutes, le mélange est versé à travers un filtre pour séparer le marc du café. Grâce à cette technique, le café que vous obtenez n’est pas aussi lourd. L’acidité devient également plus prononcée.

Appuyez sur. Il existe plusieurs variantes du café de presse, la plus courante étant la presse française. Dans le café de presse, les grains sont également broyés et placés dans un flacon avec de l’eau chaude. Au lieu de laisser infuser le marc de café dans l’eau, un piston ou une presse avec plusieurs petits trous est utilisé pour appuyer sur le mélange, forçant le marc de café au fond pendant que le liquide s’infiltre à travers les trous. En forçant activement le marc de café à se déplacer dans le mélange, le café est plus fort et produit souvent d’excellents résultats. Cependant, plus de marc de café doit souvent être utilisé dans cette méthode d’infusion.

Goutte à goutte. Dans le café goutte à goutte, un filtre avec du marc de café est placé sur une casserole. De l’eau chaude est ensuite versée sur le filtre, qui imprègne ensuite lentement le marc de café et coule à travers le filtre (d’où son nom). Cependant, la nature du liquide se déplaçant à travers le café moulu provoque un déséquilibre de l’infusion, car un liquide peut passer plus rapidement et un autre, plus lentement. Beaucoup d’expérimentation est souvent nécessaire pour déterminer le bon moment d’extraction et le bon type de filtre utilisé.

Filtration des capsules. C’est probablement le moyen le plus courant de faire du café praticable à la maison. En forçant l’eau chaude à travers une capsule de marc de café, l’eau imprègne rapidement le marc de café et s’écoule du bec sous forme de café. La machine est facile à nettoyer, elle nécessite un minimum d’effort humain et le café se prépare extrêmement rapidement. Bien sûr, la gamme de café est limitée aux capsules auxquelles vous avez accès. Le marc de café de votre dosette est également pré-moulu, qui peut avoir été broyé jusqu’à une année entière à l’avance! Ces facteurs font que votre café a parfois un goût rassis par rapport aux autres méthodes de brassage.

Café instantané. Le café instantané sont des paquets de poudre de café pré-préparée, qui peuvent être transformés en café en versant simplement de l’eau chaude dans le mélange. Ces poudres de café proviennent de la lyophilisation ou du séchage par atomisation du marc de café. Bien que ce soit de loin la méthode la plus rapide pour préparer une tasse de café, le marc de café utilisé est souvent extrêmement inférieur pour réduire le coût. Cela rend le goût du café extrêmement vicié avec peu ou pas de caractère d’origine en eux.