L’Ex-Chef Noma Christian Puglisi Prend le Potager à des Proportions Épiques
Quiconque connaît vaguement le monde de l’alimentation connaît l’influence du chef Noma René Redzepi. Le nom Christian Puglisi est probablement beaucoup moins familier. Pourtant, l’alun Noma gagne des admirateurs des deux côtés de l’Atlantique en construisant plus que de simples restaurants — il a créé un écosystème culinaire à Copenhague, avec une ferme biologique comme pièce maîtresse. “Ce n’est pas un joli jardin. Certains chefs font 30 poireaux et c’est fini. Nous avons 20 000 poireaux”, explique Puglisi, ajoutant qu’il “essaie de donner aux gens un aperçu de ce qui se passe d’où vient la nourriture.”
À environ 45 minutes de la ville, Puglisi cultive environ 120 acres de terres depuis 2016. Le chef, qui a déjà plusieurs restaurants à son nom, d’un café et d’une boulangerie ouverts toute la journée à un restaurant étoilé au guide Michelin, voulait aborder la nourriture d’une toute nouvelle manière. “Au lieu de m’étendre davantage, je veux essayer d’aller plus loin”, dit Puglisi. “Je veux avoir plus de connaissances sur ce que nous faisons. Je veux travailler davantage avec les produits que nous nous procurons. Faire simplement une collaboration, ça sonne bien, mais alors un agriculteur fait juste ce qu’il fait toujours, et ça ne m’enrichit pas en ce sens que j’apprends des erreurs. Comment apprenons-nous vraiment alors? Nous le cultivons nous-mêmes.”
Parce que Puglisi possède un groupe diversifié de restaurants, il est capable d’utiliser plus efficacement tout ce qu’il cultive. Le lait de ses vaches sert à la fabrication du fromage pour la pizzeria Baest, de fines coupes d’animaux sont destinées au Relae étoilé au guide Michelin, et les légumes sont récoltés quotidiennement pour les plats familiaux de Manfreds. L’approche holistique de Puglisi impressionne ses pairs. Comme le chef Justin Yu, lauréat du prix James Beard, de Theodore Rex à Houston, l’a récemment déclaré à Robb Report: “Si un jour je pouvais être Christian Puglisi.”
