Mouture quotidienne parfaite
La fermentation est un élément essentiel pour transformer le cacao cru en délicieux chocolat. Cette étape de transformation contribue au développement de la saveur et de l’acidité du produit final. Mais que se passe-t-il réellement pendant le processus?
Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur l’activité microbienne, les réactions chimiques et les autres éléments impliqués dans la fermentation du cacao.
Lee este artículo en español ¿Qué Sucede Durante la Fermentación Del Cacao?
Des fèves de cacao fraîches qui ont été coupées en deux pour révéler une graine intérieure violette, en Équateur. Crédit: Jeana Cadby
Fermentation en coque
La fermentation est essentielle au développement de la saveur et à l’acidité finale des fèves de cacao. En fait, il a été dit que sans fermentation, le cacao n’aurait aucune saveur. Mais une chose doit être clarifiée: les fèves de cacao ne sont pas fermentées.
Les levures, les bactéries et les enzymes fermentent plutôt la pulpe blanche juteuse, ou baba, qui entoure les fèves de cacao. Les haricots supportent les effets de la chaleur, de l’acide et des enzymes de la fermentation de la pulpe et sont transformés, à la fois à l’intérieur et à l’extérieur, en conséquence.
La pulpe elle-même est stérile avant d’être retirée de la gousse, mais les levures et les bactéries naturelles se retrouvent rapidement dans la pulpe lorsque la gousse est ouverte. Ces inoculants microbiens proviennent de diverses sources dans l’environnement local. Cela pourrait être l’extérieur de la nacelle, les mains des travailleurs, les insectes en visite ou simplement depuis les airs. Parfois, le cacao est introduit dans des inoculants sélectionnés avec un cocktail microbien planifié.
En savoir plus dans Une Explication Étape par étape de la Récolte du Cacao & Transformation
Une gousse de cacao ouverte est visitée par les mouches des fruits au Vietnam. Crédit: Jeana Cadby
Différentes méthodes de fermentation
Les méthodes de fermentation varient en fonction des préférences régionales et de la disponibilité des ressources. Les producteurs individuels feront des choix différents en ce qui concerne le type et la taille de la cuve de fermentation qu’ils utilisent, le nombre de jours pendant lesquels ils fermentent le cacao, la fréquence à laquelle ils tournent le cacao, le préconditionnement de la pulpe (stockage des capsules avant la fermentation) et d’autres facteurs.
Mais de manière générale, toute fermentation de cacao suit un processus similaire comprenant une phase anaérobie et une phase aérobie. Les détails spécifiques de chaque étape sont influencés par une multitude de facteurs, non limités à la maturité de la gousse, aux conditions climatiques et climatiques ambiantes, à la qualité de la gousse et à la taille du lot.
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Fermentation des fèves de cacao aux Philippines. Crédit: Jeana Cadby
La phase anaérobie
Les conditions anaérobies sont simplement des environnements qui manquent d’oxygène. Dans le cacao, la pulpe entourant les haricots bien emballés crée une barrière juteuse qui empêche l’air de pénétrer dans le système. La pulpe est composée d’eau, de niveaux élevés de sucres (saccharose, glucose, fructose) et de divers acides.
Ces sucres et la forte acidité de la pulpe créent des conditions idéales pour les micro-organismes. Les principaux acteurs de cette phase sont les levures, les bactéries productrices d’acide lactique et les enzymes pulpaires.
Grâce à la respiration anaérobie, les levures consomment rapidement des sucres simples et produisent du dioxyde de carbone, de l’éthanol et de faibles quantités d’énergie. Les bactéries productrices d’acide lactique convertissent l’acide citrique, le glucose et les autres glucides de la pulpe en acide lactique. Les microbes travaillent 24 heures sur 24 pour produire de l’éthanol et de l’acide lactique. Vous pouvez voir de minuscules bulles de dioxyde de carbone gargouiller jusqu’à la surface du cacao à ce stade.
Dans les premiers stades de la fermentation, la levure active décompose le sucre présent dans la pulpe de cacao et produit des bulles de dioxyde de carbone. Crédit: Jeana Cadby
Les enzymes aident également à décomposer la pulpe, la transformant en un liquide qui s’écoule et est connu sous le nom de sueur. Lorsque la masse est décomposée, il y a plus d’espace pour que l’air entre dans le processus. L’acide citrique est également décomposé et s’écoule avec les sueurs, ce qui contribue à augmenter le pH global de la fermentation. La combinaison d’une augmentation du pH et d’un flux d’air accru marque le début de la phase aérobie de la fermentation.
Les travailleurs des Philippines tournent les boîtes de fermentation pour introduire plus d’air. Crédit: Jeana Cadby
La phase aérobie
Les conditions aérobies sont des environnements contenant de l’oxygène. Dans la transformation du cacao, les producteurs mélangent et déplacent les fèves, un processus appelé “tournage”, pour incorporer de l’oxygène. L’influence de cet oxygène varie en fonction du style de fermentation, du récipient, de l’isolation et de la taille du ferment. Mais tourner les haricots rendra toujours le processus de fermentation plus uniforme dans le lot.
Le stade aérobie déborde de chaleur. Au cours de cette étape, les bactéries productrices d’acide acétique dominent et oxydent l’éthanol et les acides (citrique, malique, lactique) pour produire de l’acide acétique. Cet acide acétique est ensuite décomposé en dioxyde de carbone et en eau par l’oxygène.
La décomposition de l’éthanol génère de l’énergie, qui est exprimée en chaleur. Ces réactions exothermiques augmentent la température globale du cacao. Au fur et à mesure que les haricots sont tournés, la chaleur s’échappe et la température globale baisse, mais elle se reconstitue par l’introduction de plus d’oxygène.
La combinaison d’une chaleur intense et de la diffusion d’éthanol et d’acide acétique dans les fèves de cacao décompose les parois cellulaires. Ils ne germent plus et la structure interne endommagée devient un lieu d’activités chimiques qui développent les précurseurs de saveur associés au chocolat.
Au Costa Rica, la pulpe externe des haricots en fermentation a été jetée et ils sont coupés en deux pour révéler des jus oxydés. Crédit: Jeana Cadby
Les fèves de cacao crues ont un goût amer et astringent, en raison de leur teneur élevée en phénols. Les anthocyanes sont un groupe de ces polyphénols, et elles contribuent à la fois à l’astringence et fournissent la couleur rouge-pourpre.
La fermentation permet la dégradation enzymatique des protéines et des glucides à l’intérieur du haricot, créant ainsi le développement de la saveur. Ceci est aidé par les microbes, qui créent l’environnement parfait grâce à la fermentation de la pulpe de cacao entourant les haricots.
Au Vietnam, un producteur vérifie des paniers de cacao en fermentation recouverts de feuilles de bananier. Crédit: Jeana Cadby
Une fève de cacao fermentée n’aura pas le goût des graines de cacao – pour cela, vous devez sécher et rôtir les fèves. Mais la fermentation est un processus essentiel pour créer les composés chimiques que nous associons à cette saveur de chocolat souhaitable.
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Écrit par Jeana Cadby.
PDG Cacao
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