Mouture quotidienne parfaite

Il existe plus de 120 espèces identifiées dans le genre Coffea. Les producteurs, les commerçants, les torréfacteurs, les baristas et les consommateurs connaîtront principalement deux d’entre eux: l’arabica et le robusta.

Cependant, il existe une troisième espèce après ces deux espèces qui est principalement cultivée en Asie du Sud-Est: Coffea liberica. Aujourd’hui, c’est la principale espèce du genre Coffea cultivée en Malaisie et aux Philippines.

Alors d’où vient liberica? À quoi ça ressemble ? Et deviendra-t-il plus populaire? Pour répondre à ces questions et en savoir plus, j’ai parlé avec Pacita Juan de l’ONU et Gonzalo Hernandez de Coffea diversa.

Voir aussi: Introduction du Liberica : Une Espèce de Café Moins Connue

D’Où Vient Liberica ?

Liberica est originaire du Libéria, en Afrique de l’Ouest. Cependant, aujourd’hui, il est principalement cultivé et consommé en Asie du Sud–Est – à savoir les Philippines, l’Indonésie et la Malaisie. Rien qu’aux Philippines, le liberica représente plus de 70% de tout le café cultivé.

Pacita est membre du Comité Directeur du Département des Forêts et des Installations agricoles de l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture. Elle parle du voyage de l’espèce de l’Afrique à l’Asie.

“Il se pourrait que du Libéria, la liberica soit allée en Éthiopie, et là, elle aurait pu aller au Moyen-Orient et, par conséquent, se propager à l’Asie du Sud-Est. aller en Malaisie pour des raisons religieuses.”

Il est également probable que les colons aient apporté des plantes de liberica avec eux en Asie du Sud-Est lorsqu’ils se sont installés. “La majeure partie de l’Asie du Sud-Est était occupée par les Français, les Néerlandais ou les Espagnols. Ces colons européens apportaient du café avec eux, ce qui a ensuite influencé les habitudes de consommation de café de la majeure partie de l’Asie du Sud-Est “, ajoute Pacita.

Bien que les détails de l’arrivée de liberica en Asie du Sud-Est puissent être contestés, les recherches indiquent qu’elle a connu une énorme montée en popularité à la fin du XIXe siècle.

En effet, vers 1890, une épidémie de rouille des feuilles de café a balayé plus de 90% de toutes les plantes d’arabica dans le monde. Par la suite, la résilience aux maladies et aux ravageurs est devenue une priorité pour de nombreux producteurs.

Alors que de nombreux producteurs sont passés au robusta à cette époque, les producteurs des Philippines ont plutôt été encouragés à planter du liberica. En effet, la plante liberica est beaucoup plus résistante à la rouille des feuilles de café et peut également être cultivée plus facilement que l’arabica à des températures plus élevées et à des altitudes plus basses. De plus, les ravageurs ont plus de mal à pénétrer la peau des cerises liberica, car elles sont nettement plus fermes.

La proximité et la facilité de déplacement des Philippines vers d’autres pays d’Asie du Sud-Est ont permis à l’espèce de se propager rapidement. “Les Philippines ne sont qu’à une promenade en bateau de la Malaisie et de l’Indonésie”, explique Pacita. “Le café et les épices pourraient sans grands navires.”

Les caractéristiques de Liberica

Gonzalo Hernandez est propriétaire et gérant de Coffea diversa, un “jardin de café” au Costa Rica qui cultive plus de 700 variantes botaniques différentes de café. Il explique qu’aujourd’hui, la liberica “peut être trouvée à l’état sauvage dans toute l’Afrique tropicale”.

” C’est un caféier très robuste “, ajoute-t-il. “Dans les conditions de Coffea diversa dans le sud du Costa Rica, il pousse bien.

“Nous avons quelques mutations naturelles qui se sont même produites spontanément chez Coffea diversa. Il y a une mutation naturelle qui produit des cerises mûres de couleur jaune, et une autre qui mûrit pour devenir rose “, ajoute-t-il.

Les arbres Liberica commencent à porter des cerises jusqu’à cinq ans après leur plantation. Ils grandissent, certains arbres pouvant atteindre une hauteur de 17 mètres– ce qui peut rendre la cueillette des cerises difficile.

Les feuilles et les cerises sont également sensiblement plus grandes que celles des plantes arabica et robusta. Les feuilles de Liberica peuvent atteindre 30 centimètres de large, et les cerises de l’espèce peuvent presque doubler la taille des deux autres à maturité.

De plus, le rapport pulpe/parchemin pour le liberica est d’environ 60:40, comparé à un rapport de 40:60 pour l’arabica et le robusta. Cela augmente non seulement le temps de séchage des cerises liberica, mais affecte également la saveur. “Parce que le liberica a beaucoup de pulpe et fermente lorsqu’il sèche naturellement, il a une saveur fruitée”, explique Pacita.

“Certains aiment qu’il ait le goût du jacquier (qui est maintenant populaire comme substitut de la viande)”, note-t-elle. “En Asie du Sud-Est, le jacquier est très populaire. Les saveurs que nous obtenons à liberica, nous les décrivons presque toujours comme du jacquier – plus souvent que des fruits à noyau ou des agrumes.”

Le liberica traité naturellement a tendance à produire ces notes délicates de jacquier, tandis que le traitement lavé donne des arômes plus citronnés et floraux, ou encore des notes de saveurs plus “traditionnelles”, comme le chocolat.

Au-delà de cela, les autres caractéristiques gustatives remarquables du liberica incluent une sensation en bouche persistante et une douceur constante – le liberica est souvent décrit comme étant plus sucré que l’arabica. Cela peut être dû au fait que les graines de liberica sont plus poreuses, ce qui signifie que les haricots absorbent finalement plus de sucres du mucilage.

Liberica Aujourd’hui

Il y a environ 20 ans, Liberica était moins présente sur le marché mondial du café et était principalement utilisée dans le café instantané de qualité marchande.

Pacita dit: “Le Liberica était mélangé au robusta parce que les agriculteurs n’avaient pas d’acheteurs pour cela. Souvent, ils vendent ce mélange à des fabricants de café soluble comme Nestlé ou à ceux qui achètent habituellement du robusta.”

Cependant, elle ajoute que les efforts déployés au début du 21e siècle ont contribué à populariser l’espèce aux Philippines. “En 2001 et 2002, nous avons payé une prime pour que les agriculteurs trient leur café et le liberica. Cela a fait avancer tout ce mouvement we nous avons fait des tests de goût, et nous avons vraiment aimé le goût de la liberica.

” Nous avons écrit un livre à ce sujet en 2005, intitulé Barako: Le Gros haricot. a plus de valeur que le robusta de base, ce qui a conduit à plus d’intérêt pour la plantation de l’espèce.”

De plus, importer de l’arabica dans certaines parties de l’Asie du Sud–Est – à savoir la Malaisie et les Philippines – peut coûter cher. Comme le liberica est cultivé localement, il est souvent facilement disponible et considérablement plus abordable.

Aujourd’hui, liberica occupe une position solide sur le marché de l’Asie du Sud-Est. Pacita note que cela pourrait être en partie dû à la demande créée par la religion. “La Malaisie et l’Indonésie sont en grande partie musulmanes”, dit-elle. “Après la prière, une partie de la routine.

” au Moyen-Orient, liberica est également très demandée. Il a un profil gustatif, et il est brassé légèrement, presque comme du thé… il est souvent bu avec des dattes, comme un thé de l’après-midi.”

Plus loin, le liberica a également été traditionnellement utilisé dans les mélanges pour fournir une finition persistante. Cependant, Gonzalo explique que Coffea diversa expérimente diverses techniques de traitement pour permettre à l’espèce de s’épanouir en tant qu’origine unique.

“Nous traitons notre café liberica selon plusieurs méthodes: macération carbonique lavée, miellée, naturelle, vineuse, macération carbonique au miel… tous ces procédés rendent différents profils gustatifs et nuances qui sont très appréciés par nos clients.”

Que Pourrait Réserver L’Avenir ?

Partout dans le monde, les perceptions de liberica commencent à changer et à s’améliorer. L’année dernière, Bornéo a organisé son premier Symposium sur le café, axé sur la spécialité liberica, et a même organisé un concours de torréfaction de liberica.

Cependant, Gonzalo note que tout comme avec l’arabica, la production de spécialité ou de liberica de haute qualité peut être exigeante. “La seule façon de surmonter les connotations négatives associées au liberica est que les amateurs de café de spécialité aient la possibilité de goûter au liberica de spécialité.

“Pour que cela se produise, les torréfacteurs de café de spécialité de pointe doivent inclure les cafés liberica produits selon des protocoles de spécialité dans leur offre.”

Cela pourrait être particulièrement intéressant pour certains torréfacteurs et cafés de la troisième vague, en particulier ceux qui s’intéressent davantage aux variétés et aux procédés plus rares et plus peu orthodoxes. “même des groupes Facebook juste pour liberica”, dit Pacita. “Il y a aussi un regain d’intérêt pour le Japon, car ce marché veut souvent des produits premium ou rares.”

Pour les producteurs, liberica offre un large éventail d’avantages. Parallèlement à sa résilience aux maladies et aux ravageurs, il pousse bien parmi d’autres cultures, permettant aux agriculteurs de diversifier ce qu’ils cultivent pour plus de stabilité.

“Vous pouvez même planter du liberica parmi d’autres arbres fruitiers”, dit Pacita. “Les bananes, la papaye et l’ananas en particulier poussent bien avec le café, ce sont donc de bonnes cultures d’accompagnement. Arachides ils fixent l’azote dans le sol.

“Ce sont des solutions économiques pour les agriculteurs qui ne peuvent récolter du café qu’une fois par an; pour cultiver des cultures commerciales entre les saisons de récolte.”

De plus, le changement climatique signifie qu’une grande partie des terres propices à la culture de plantes d’arabica (qui ont des exigences de température rigoureuses) deviennent inutilisables. Pour les producteurs de ces régions, investir dans une culture plus robuste pourrait être la seule option. Le Liberica s’est même avéré plus résistant que le robusta dans certaines régions – son système racinaire se développe plus profondément et il peut pousser dans différents types de sols.

Pacita ajoute que les agriculteurs sont susceptibles de bénéficier de meilleurs prix pour le liberica par rapport au robusta. Cependant, l’usine de liberica n’est pas aussi productive que le robusta, ce qui en fait un compromis. ” Ça s’équilibre “, dit-elle. “Vous avez moins d’arbres à entretenir et moins de café à vendre, mais vous pouvez finalement obtenir le même montant d’argent.”

Si nous voulons collectivement faire avancer l’industrie, la diversité entre les variétés et les plantes que nous cultivons est importante. C’est une nouvelle étape vers une plus grande durabilité pour les producteurs de café et la chaîne d’approvisionnement dans son ensemble.

Le profil de coupe unique de Liberica, sa grande résilience et son arrière-plan historique en font une nouvelle option intrigante pour les producteurs et les consommateurs. À une époque de problèmes et de préoccupations, cela pourrait être une occasion rare. Reste à savoir si cela servira ou non de solution.

Vous avez apprécié cela? Ensuite, Essayez Comment L’État Malaisien Du Sarawak Repense Le Café Liberica

Crédits Photo: Coffea diversa, The Philippine Coffee Board Inc.

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