Mouture quotidienne parfaite
Corps: qu’est-ce que c’est réellement? Les amateurs de café aiment en parler et nous l’incluons sur les formulaires de ventouses. Mais savons-nous ce qu’est vraiment le corps? Pourquoi certains cafés ont plus de corps que d’autres? Et comment pouvons-nous rôtir ou brasser pour accentuer cette qualité?
Si vous avez répondu non à l’une de ces questions, ne vous inquiétez pas – je vais y répondre pour vous.
Version espagnole: Guía de Café: ¿Qué es el Cuerpo? Cómo Tostar & Preparar para Obtenerlo
Un espresso, une boisson connue pour son corps. Crédit : Edan Cohen
Qu’est-ce que le corps ?
Commençons par les bases: le corps est la texture d’un café. Dans Le Manuel du Barista professionnel, Scott Rao le définit comme “le poids ou la plénitude d’une boisson perçue dans la bouche.”
Bien que le corps soit un élément de sensation en bouche, il convient de noter qu’il peut y avoir des différences. Dans le Dictionnaire du café, Maxwell Colonna-Dashwood écrit: “Il est intéressant de considérer que vous pouvez expérimenter un corps léger avec une sensation de bouche collante ou un grand corps avec une sensation de bouche juteuse.”
Le corps n’est pas quelque chose que nous goûtons: c’est plutôt une sensation que nous ressentons. Cependant, cela peut influencer la saveur globale d’un café. En effet, la saveur est une combinaison de nombreux facteurs – le goût, l’arôme, la texture, le son et peut-être même la vue.
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Et dans mon expérience de barista, les buveurs de café sont toujours à la recherche de corps, avec une acidité vive et des saveurs définies).
Verser le café infusé. Crédit: Estate Coffee Company
La science insoluble du corps
Nous avons besoin de savoir comment nous créons le corps afin de l’accentuer. Et cela signifie parler d’extraction. Nous créons du corps lorsque nous extrayons des composés de saveur et d’arôme du marc de café dans l’eau.
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L’extraction crée des composés solubles et insolubles. Les solubles sont les substances qui se diluent dans l’eau. Les insolubles, en revanche, sont des solides et des huiles qui restent en suspension dans le liquide au lieu de se dissoudre. Ce sont des choses comme des molécules de protéines et certaines fibres de café. Et ces insolubles – en particulier les huiles – augmentent le corps.
Brassage avec un filtre en papier et un V60, une méthode connue pour réduire les huiles. Crédit: Rojo Cerezo
Qu’est-ce qui rend un café corsé et d’autres non?
De nombreux facteurs déterminent pourquoi un café spécifique a plus de corps qu’un autre. Certaines variétés de café sont juste plus sujettes au corps. Il en va de même des méthodes de traitement du café, des méthodes d’infusion et des filtres spécifiques. Nous pouvons manipuler différents profils de rôti pour produire plus de corps.
Examinons maintenant certains de ces facteurs, en commençant par les haricots verts et en passant par la boisson finale.
Certains espressos sont plus corsés. D’autres moins. Crédit: Rojo Cerezo
Haricots verts Avec un grand corps
Certaines variétés de café sont plus enclines au corps que d’autres. Quand j’ai commencé à travailler comme barista, je brassais un Maracaturra d’El Socorro, au Guatemala. Il avait une saveur de pêche avec des notes de whisky en refroidissant, une texture caramel et un corps rond qui remplissait la bouche. Et je suis tombé follement amoureux du café à cause de grains comme celui-ci.
D’autre part, vous avez le Pacamara: un autre de mes premiers amours. Pour moi, la variété Pacamara est exceptionnelle. Il a des saveurs de fruits à noyau et des notes chocolatées exceptionnelles. Cependant, il a souvent un corps moyen.
Et puis vous avez la Geisha, la variété la plus célèbre de l’industrie. Ce café est connu pour son corps délicat, semblable à du thé, ce qui en fait une expérience de café très différente de Maracaturra.
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Une variété de Pacas du Honduras, prête à être rôtie. Crédit: Metric Coffee Co.
Si vous avez un lot de café peu corsé, vous avez trois options: acceptez qu’il ait de faibles niveaux de corps; essayez de mettre en valeur le corps à travers le traitement, la torréfaction, l’infusion; ou mélangez-le avec un café avec de plus grands niveaux de corps.
Les cafés transformés lavés sont associés à un corps plus délicat: ils sont plus prisés pour leur clarté et leur propreté que pour leur sensation en bouche. En ce qui concerne les produits naturels, vous pouvez vous attendre à un corps plus gros et plus rond.
Les miels et les produits naturels en pâte sont également associés au corps. Et d’une manière générale, plus il reste de mucilage sur la cerise, plus vous aurez de corps dans la tasse. Un café au miel noir se démarquera par sa douceur sirupeuse.
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Café fraîchement torréfié.. Crédit: Gerónimo López
Comment torréfier pour le corps
Le café vert peut être torréfié pour souligner le corps ou le minimiser, en fonction de votre vision pour les grains particuliers.
Tout d’abord, clarifions une chose: les rôtis plus foncés sont souvent associés à plus de corps. Cependant, comme le souligne Matt Perger de Barista Hustle, la couleur des haricots et le développement du rôti ne sont pas toujours liés. La torréfaction est une combinaison complexe de plusieurs facteurs, et de bons torréfacteurs contrôleront la chaleur tout au long du rôti pour accentuer les profils souhaités.
En particulier, les fournisseurs de café vert Sweet Maria mettent en évidence la capacité de manipuler le corps en contrôlant la durée de la première fissure. Si c’est bien fait, l’étirement de la première fissure peut augmenter le corps. “Une sensation en bouche plus sirupeuse est liée à la perception de glucides particuliers qui sont libérés à des niveaux plus élevés avec l’étirement de la première fissure”, disent-ils dans un billet de blog.
De plus, en modulant le profil Aromatique du café, Rob Hoos explique que si les torréfacteurs étirent également la réaction de Maillard, cela peut conduire à plus de mélanoïdines. À son tour, cela signifie plus de corps.
Cependant, n’oubliez pas que si vous étirez trop votre rôti, le taux de montée peut caler et le rôti va alors cuire. Cela créera une boisson plate et pâteuse. Vous devez équilibrer toutes les différentes réactions qui se produisent à l’intérieur de vos grains pour créer le meilleur profil de torréfaction possible pour chaque café.
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Les haricots refroidissent après la torréfaction. Crédit: Bo Smith
Comment brasser pour le corps
Étant donné que les huiles créent du corps, la quantité d’huile que votre méthode de brassage et votre filtre autorisent dans la tasse finale a un impact énorme sur le corps. Et il y a beaucoup de différences entre ces méthodes de brassage.
Les méthodes de brassage manuel sont souvent décrites comme assises sur une balance, avec un corps haut et une faible clarté à une extrémité et une clarté élevée mais un corps bas à l’autre. La presse française, par exemple, est connue pour son corps. D’autre part, les déversements sont généralement associés à la clarté. L’AeroPress est célèbre pour sa flexibilité: vous pouvez l’infuser pour améliorer le corps ou la clarté, selon votre humeur.
L’une des raisons pour lesquelles la presse française est connue pour son corps est son filtre métallique. Le papier emprisonne de nombreuses huiles dans le café, tandis que le métal les laisse passer. La Chemex, contrairement à la presse française, est connue pour la propreté de son infusion, rendue possible par ses filtres en papier épais. Si vous avez le choix entre un filtre en métal et un filtre en papier, vous avez plus de flexibilité sur le goût de votre infusion finale.
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Les bières Beatriz Macías sont versées sur du café, ce qui n’est pas traditionnellement associé à un grand corps. Crédit: Crédit: Alejandro Escobar, Barre de brassage Pare de Dormir
Puis, bien sûr, il y a l’espresso. Cette boisson a plus de corps car elle a un rapport de brassage beaucoup plus élevé (i.e. plus de café à l’eau) que d’autres méthodes, et aussi parce qu’elle repose sur la pression plutôt que sur la gravité pour faire couler l’eau à travers les sols et extraire des composés. Cette pression crée de la crème, une couche amère brun doré remplie d’huiles et de mélanoïdines – ces mêmes choses qui produisent le corps.
Vous pouvez également manipuler le rapport de brassage / force des méthodes manuelles pour créer plus ou moins de corps. Mais méfiez-vous de la sous-extraction ou de la sur-extraction de votre café. Un café sur-extrait peut avoir un goût, comme le dit Matt Perger de Barista Hustle, “creux et vide.”
Et n’oubliez pas que de nombreuses boissons sont faites avec du lait comme base. Le type de lait que vous utilisez – gras complet vs écrémé, soja vs produits laitiers – peut affecter le corps. Les meilleurs laits ajouteront de l’onctuosité ainsi que de la douceur.
Un barista verse du lait dans un latte. Crédit: Mecca Coffee
Corps: c’est une qualité célèbre qui semble simple, mais qui est en fait beaucoup plus complexe. Mais l’une des choses étonnantes à propos du café de troisième vague est la capacité qu’il nous donne à comprendre et à contrôler les saveurs du café.
Alors allez-y: expérimentez avec tout ce que je viens de vous dire. Jouez avec le corps. Et créez la tasse de café parfaite pour vous.
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