North Dakota State University
C’est la mesure de l’acidité ou de l’alcalinité d’une solution. Le jus de citron est acide, ce qui signifie qu’il a un pH faible. Le savon est très alcalin, ou basique, ce qui signifie qu’il a un pH élevé. La figure ci-dessous illustre le pH.
Pourquoi le pH est-il important?
Des microorganismes tels que Clostridium botulinum, le type de bactérie responsable du botulisme, peuvent survivre ou se développer dans certains aliments à certains niveaux de pH. La Food and Drug Administration et les États-Unis Le ministère de l’Agriculture recommande que les aliments naturellement acides (comme les fruits, les confitures / gelées) et les aliments acidifiés (comme les cornichons et la salsa) aient des niveaux de pH sûrs avant la mise en conserve. Un pH de 4,6 ou moins est requis pour une mise en conserve sûre sans traitement sous pression.
Les aliments tels que les cornichons ou la salsa doivent être additionnés d’acide s’ils doivent atteindre un pH de 4,6 ou moins pour empêcher la survie et / ou la croissance des micro-organismes.
De nombreuses variétés de tomates sont disponibles aujourd’hui. Le service d’extension NDSU a testé plusieurs variétés de tomates pour le pH.
La salsa a été préparée avec et sans ajout de jus de citron en bouteille en utilisant les différentes variétés (voir tableau 1). Toutes les variétés de tomates testées et les produits de salsa fabriqués à partir d’elles avaient un pH supérieur à 4,6, de sorte qu’elles nécessiteraient l’ajout d’un acide pour fabriquer un produit en conserve sûr.
Que Dois-je Utiliser: Un Bac à Bain d’Eau ou un Bac à Pression?
Pour des raisons de sécurité, les aliments “peu acides” tels que les légumes, la viande et de nombreux mélanges d’aliments nécessitent une mise en conserve sous pression en utilisant les recommandations de temps / pression actuelles. Les aliments acides tels que la plupart des fruits et des gelées / confitures et les aliments correctement acidifiés tels que les tomates et les cornichons peuvent être transformés dans une conserverie au bain-marie.
Conserves de tomates
Pour assurer une acidité sûre dans les tomates entières, écrasées ou en jus, ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron en bouteille ou ½ cuillère à café d’acide citrique par litre de tomates. Pour les pintes, utilisez 1 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille ou ¼ cuillère à café d’acide citrique.
L’acide peut être ajouté directement dans les bocaux avant de les remplir de produit. Ajouter le sucre pour compenser le goût acide, si désiré. Une à 2 cuillères à café de sucre peuvent suffire à rehausser la saveur. Pour plus d’informations, voir ” Mise en conserve et congélation des tomates et préparation de la salsa ” (FN-175), disponible en ligne.
Salsa sûre
La recette de salsa utilisée dans l’expérience et répertoriée ci-dessous apparaît dans la publication du service d’extension NDSU “Du jardin à la table: Salsa!” et est disponible en ligne.
■ 7 qt. tomates en pâte, pelées, fourrées et hachées
■ 4 c. piments verts longs, épépinés et hachés (environ 12 piments)
■ 5 c. oignon, haché (environ 5 moyens)
■ ½ c. piments jalapeno, épépinés et hachés finement (environ 2 poivrons)
■ 6 gousses d’ail, hachées
■ 2 c. jus de citron ou de citron vert en bouteille
■ 2 c. Jus de citron vert en bouteille
. sel
■ ½ cuillère à soupe. poivron rouge
■ 2 C. À soupe. cumin moulu
■ 3 C. À soupe. feuilles d’origan
■ 2 C. À soupe. coriandre fraîche (facultatif)
Sélection de tomates: Sélectionnez uniquement des fruits fermes exempts de maladies, de préférence mûris en vigne, pour la mise en conserve.
Attention: Ne conservez pas de tomates de vignes mortes ou mortes du gel car l’acidité du fruit peut être altérée.
Procédure: Lavez les tomates. Tremper dans de l’eau bouillante pendant 30 à 60 secondes ou jusqu’à ce que les peaux se fendent, puis tremper dans de l’eau froide. Enlevez les peaux, retirez les noyaux et les dés.
Laver et préparer les poivrons. Portez des gants en caoutchouc lorsque vous manipulez des piments.
Mélanger tous les ingrédients sauf le cumin, l’origan et la coriandre dans une grande casserole et porter à ébullition en remuant fréquemment. Réduire le feu et faire bouillir 10 minutes. Ajouter les herbes et les épices et laisser mijoter encore 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Laver les pots. Préparer les couvercles selon les instructions du fabricant. Verser la salsa chaude dans des pots de pinte chauds, en laissant un espace de tête de ½ pouce. Retirez les bulles d’air en insérant une spatule plate en plastique entre les aliments et le pot. Essuyez le bord d’étanchéité des bocaux avec une serviette en papier propre et humide. Bouchon avec des couvercles correctement prétraités. Ajustez les couvercles et mettez-les dans un récipient à eau bouillante pendant 20 minutes.
Cette recette est la mieux adaptée aux tomates en pâte.
Le tranchage des tomates nécessite un temps de cuisson beaucoup plus long pour obtenir une consistance souhaitable.
Vous pouvez diminuer les quantités d’épices, mais il n’est pas conseillé d’augmenter la quantité.
Vous pouvez faire des ajustements en fonction de vos goûts après avoir ouvert les bocaux.
Janvier 2018
