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J’ai grandi avec Julia Child. À part nonna Angelina elle-même, personne n’a plus inspiré mon histoire d’amour avec la cuisine. Pendant que d’autres enfants mangeaient du lait et des biscuits et regardaient des dessins animés, je suis rentré chez moi pour faire du riz et du fromage et m’asseoir pour assister au dernier épisode du Chef français. Et j’ai pratiquement mémorisé l’édition originale de 1963 de Mastering the Art of French Cooking de ma mère alors que j’étais encore un adolescent vivant à la maison. Alors, quand j’ai vu Julie et Julia avec mes parents, j’ai sorti ma propre édition 1986 bien usée, aux oreilles de chien, presque effondrée, achetée quand je vivais à New York après mes études de droit, et que je commençais à me retrouver avec un vieil ami. Mais le plat auquel j’aspirais n’était pas le bœuf bourguignon. Même si j’adore ce plat, mes plats préférés de Mastering étaient les fricassées au poulet. Et celui-ci est peut-être le plus somptueux de tous – digne d’un joli dîner du dimanche: fricassée de volaille à l’ancienne, ou ” Fricassée de Poulet à l’Ancienne avec Sauce à la Crème Aromatisée au Vin, Oignons et Champignons “, page 258.

Comme le dit Julia, ce n’est pas un plat difficile à exécuter. Mais cela implique un bon nombre d’étapes, alors prévoyez de passer une bonne heure et demie ou même deux heures, selon la vitesse à laquelle vous travaillez dans la cuisine. La bonne partie est qu’il peut être préparé entièrement à l’avance et terminé juste avant de servir. Voici ma version (un peu abrégée) de la recette de Julia:

Cuisson du poulet:

Étape 1: Pour commencer, faire revenir un oignon émincé, une carotte et une tige de céleri dans 4 cuillères à soupe de beurre (j’ai substitué 2 cuillères à soupe. de beurre et 2 Tbs. d’huile de canola) à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres mais non dorées, dans un grand braiseur:

Étape 2: Poussez les légumes sur les côtés du plat et ajoutez un poulet à frire qui a été coupé en morceaux. Augmenter le feu à moyen et retourner les morceaux de poulet souvent jusqu’à ce qu’ils se soient légèrement raidis sans colorer plus d’un jaune d’or clair — environ 3-4 minutes. Baissez le feu et couvrez le braiseur et faites cuire le poulet très lentement pendant 10 minutes, en retournant les morceaux une fois. Le poulet devrait gonfler légèrement et se raidir un peu plus, mais il ne devrait pas brunir:

Étape 3: Saupoudrer les morceaux de poulet de sel et de poivre blanc, puis avec 3 C. à thé. de farine. Tournez pour que la farine soit recouverte du beurre de cuisson. Laisser cuire lentement pendant 4 minutes, en retournant une fois.

Étape 4: Ajoutez ensuite suffisamment de bouillon de poulet chaud pour couvrir presque les morceaux de poulet, puis suffisamment de vin blanc pour couvrir simplement les morceaux. Insérez un bouquet d’herbes de persil, de thym frais et une demi-feuille de laurier dans un petit “sac” d’étamine. Couvrir et laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes:

Préparation de la garniture:

Étape 5: Pendant que le poulet mijote, préparez des oignons perlés braisés blancs et des champignons à boutons cuits (voir Notes ci-dessous).

Préparation de la sauce:

Étape 6: Lorsque le poulet est terminé, retirez les morceaux avec le bouquet d’herbes de la poêle à braiser. Pendant que le liquide continue de mijoter, écumez la graisse de la surface. Ensuite, augmentez le feu et laissez le liquide réduire jusqu’à ce qu’il soit suffisamment épais pour bien enrober une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement.

Étape 7: Dans un bol, fouetter ensemble deux jaunes d’œufs et 1/2 tasse de crème épaisse. Pendant que vous continuez à fouetter, ajoutez le liquide de cuisson chaud dans le bol par cuillerées jusqu’à ce que vous ayez ajouté environ une tasse. Ajoutez ensuite le reste du liquide en un mince filet (ou à l’aide de louches) et mélangez au fur et à mesure. Versez le liquide — maintenant une sauce – dans la casserole et portez-le à ébullition pendant environ une minute, en ajoutant le jus de cuisson des oignons et des champignons. Passer la sauce à travers un tamis fin, pour éliminer les légumes et les petites particules diverses, dans le bol. (Au fait, ne jetez pas les légumes laissés au tamis; c’est le privilège du cuisinier de manger les légumes, qui sont absolument délicieux!) Râper un peu de muscade. (Ici, Julia demande quelques gouttes de jus de citron — vraisemblablement pour imiter le goût de la crème fraîche — mais j’ai trouvé que le vin avait déjà donné suffisamment d’acidité au plat, alors je l’ai omis. Et comme je n’avais pas l’air d’avoir assez de sauce, je l’ai un peu éclaircie avec plus de crème.)

Étape 8: Disposer les morceaux de poulet, les oignons et les champignons dans une cocotte propre (ou, comme je l’ai fait, vous pouvez nettoyer la poêle à braiser). Déposer la sauce à l’aide d’une cuillère pour enrober uniformément le contenu. Si vous faites cela à l’avance, Julia suggère de cuillerer plus de crème ou de lait pour éviter qu’un film ne se forme.)

Finition du plat:

Étape 9: Juste avant d’être prêt à servir, ramener le plat à frémissement et laisser mijoter, à couvert, pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le plat soit complètement réchauffé. Hors feu, ajoutez une cuillère à soupe ou deux de beurre pour enrichir la sauce (!) et badigeonner les morceaux de poulet avec la sauce jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu dans la sauce. Servir la fricassée dans sa cocotte, parsemée de persil finement haché.

Notes

Les garnitures de légumes pour ce plat sont faites comme suit: Les oignons perlés sont mijotés dans du beurre et du bouillon de poulet jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres, mais n’aient pas perdu leur forme. La majeure partie du liquide aurait dû s’évaporer mais les oignons ne devraient pas brunir. En Mastering, Julia dit que cela prendra environ 50 minutes, mais je trouve que 30 c’est plus comme ça. Vous pouvez vous épargner beaucoup de temps et de problèmes en utilisant des oignons perlés pelés et congelés. Les champignons sont mijotés dans de l’eau, du jus de citron et une pincée de sel pendant environ 5 minutes. (Ici, je trouve que 10 minutes, c’est mieux.)

Julia suggère de servir la fricassée de poulet à l’ancienne avec des nouilles beurrées ou du riz cuit à la vapeur. Nous l’avons eu avec des pommes de terre cuites à la vapeur, ce qui était charmant. Nous avons précédé ce plat riche d’une salade frisée aux lardons et l’avons suivi d’un bol de fruits frais. Un joli dîner du dimanche.

Julia explique qu’une fricassée est une méthode de cuisson hybride combinant chaleur sèche et chaleur humide. Un plat de poulet cuit entièrement à la chaleur sèche (par exemple, dans du beurre ou de l’huile) est correctement appelé sauté, tandis qu’un plat cuit entièrement à la chaleur humide est correctement appelé ragoût. Les lecteurs les plus observateurs auront remarqué que cette fricassée est en fait une proche cousine du coq au vin et une cousine éloignée du bœuf bouguignon. Les méthodes de cuisson sont, en fait, assez similaires, et les deux plats partagent les mêmes garnitures. La principale différence réside, bien sûr, dans le fait que ce plat est “blanc” et les autres “bruns”. Dans les plats “blancs”, le cuisinier évite soigneusement de faire dorer les ingrédients, les ingrédients humides comprennent du vin blanc et la sauce est finie avec des jaunes d’œufs et de la crème. Dans les plats “bruns”, la viande et les autres ingrédients sont dorés, les ingrédients humides comprennent du vin rouge et la sauce est épaissie avec un beurre manié. Mais, au final, ce sont toutes des manifestations des mêmes techniques de base.