Nouvelles: 14 Types de Bactéries et 10 Souches de Champignons Sont Responsables de Toutes les Délicieuses Saveurs du Fromage

Qu’En est-Il de Ces Microbes de Fromage?

Au cours des dernières années, les microbiologistes ont transformé la fabrication du fromage en une science de laboratoire. En isolant et en examinant les microbes, comme ceux utilisés dans les fromages bleus, les scientifiques peuvent étudier comment les microbes ont changé au fil du temps et comment nous pourrions manipuler les communautés de microbes en dehors de l’industrie fromagère.

“Le fromage est fabriqué depuis près de 10 000 ans, et c’est un exemple de la façon dont les humains ont manipulé très précisément les communautés microbiennes sans même en connaître les détails”, a déclaré la chercheuse Rachel Dutton, professeure adjointe à la Division des sciences biologiques de l’Université de San Diego, dans une interview accordée à un journal scolaire.

Les gens ont compris que s’ils changeaient autant l’humidité ou ajoutaient cet ingrédient ou cela, cela allait créer ce type de communauté au lieu de cet autre type de communauté. Je pense donc qu’il est intéressant que nous puissions apprendre de cette histoire de la fabrication du fromage comment nous pourrions réellement manipuler les communautés microbiennes.

Dans une étude publiée dans la revue Cell, des chercheurs de l’équipe de Dutton à l’Université de San Diego ont utilisé des méthodes de séquençage de l’ADN pour examiner la diversité des microbes présents sur le fromage. En échantillonnant 137 fromages de 10 pays, l’équipe de recherche a fait une découverte intéressante.

Alors que les fromagers artisanaux attribuent souvent la saveur unique de leur fromage à un emplacement géographique unique, souvent une grotte utilisée depuis longtemps pour la fabrication du fromage, ce sont les microbes qui fabriquent le fromage — et non le terrain dans lequel il vieillit. Et bien qu’il existe une diversité, il n’y a qu’environ 14 types de bactéries et 10 souches de champignons qui dominent le secteur de la fabrication du fromage.

La recherche s’ajoute aux informations déjà disponibles sur les communautés bactériennes successives. Nous avons parlé récemment du développement de paysages bactériens dans le plateau des machines à café, où une communauté bactérienne est établie, et les premiers colonisateurs sont progressivement remplacés par d’autres bactéries au fil du temps. Un processus similaire fonctionne pour le fromage.

Dans l’étude, les scientifiques ont trouvé le même processus lors de l’échantillonnage d’un fromage du Vermont sur une période de 63 jours. Le fromage était initialement habité par de la levure Candida que l’on trouve couramment dans le lait cru, ainsi que des bactéries Leuconostoc et des protéobactéries. En environ une semaine, des bactéries comme le Staphylocoque ont pris le dessus sur les protéobactéries et, avec le temps, d’autres bactéries comme le Penicillium ont pris une place importante sur la croûte du fromage.

Dans une étude distincte publiée dans la revue Current Biology, des scientifiques de l’Université de Paris-Sud ont examiné comment les fromagers ont accéléré par inadvertance le processus évolutif en sélectionnant et en combinant artificiellement des microbes qui se prêtent à d’autres microbes dans un processus appelé transfert de gènes horizontal adaptatif.

Le transfert horizontal de gènes, ou le partage de gènes, est un processus qui peut aider au développement de la résistance aux antimicrobiens.

Les chercheurs ont comparé les génomes de dix espèces de Penicillium trouvées dans les fromages bleus et le camembert pour constater que le transfert de gènes entre espèces lors de la fabrication du fromage se produisait plus rapidement que dans la nature. Les auteurs de l’étude ont pu trouver un ancêtre commun à l’espèce Penicillium et retracer leur adaptation progressive en différentes espèces.

Ce qu’ils ne s’attendaient pas à trouver, ce sont des morceaux d’ADN qui, plus récemment, sont devenus partie intégrante du champignon Penicillium à la suite d’un partage de gènes, ou d’un transfert, et non d’une adaptation lente. Bien que ces groupes d’ADN, nommés Wallaby et CheesyTer par les auteurs de l’étude, facilitent le processus de fabrication du fromage et ajoutent une saveur distinctive à ces fromages, ils ne se trouvent pas dans les souches sauvages de Penicillium.

Note scientifique leur étude suggère “qu’il faut faire preuve de prudence en ce qui concerne l’introduction de gènes dans les microorganismes, car ces gènes pourraient facilement être transférés à d’autres espèces dans l’environnement alimentaire.”

En tant qu’environnement d’apprentissage, de mise en garde ou simplement d’aliment préféré, le fromage a beaucoup à offrir. En attendant, la prochaine fois que vous irez au comptoir de charcuterie? Dites simplement du fromage!