Pétoncles séchés: Comment préparer et utiliser Conpoy

Les Pétoncles séchés ajoutent une profondeur umami formidable à de nombreux plats. Lisez la suite et apprenez à acheter, préparer, utiliser ces “Conpoy”, ou 乾貝, dans vos propres recettes.

Que sont les Pétoncles séchés?

Les pétoncles séchés sont un ingrédient très prisé de la cuisine chinoise et sont simplement les muscles adducteurs des pétoncles frais qui ont été brièvement cuits puis séchés.

Comme pour de nombreux produits séchés, le processus de séchage intensifie vraiment les saveurs et la douceur umami normale des pétoncles de baie frais ou des Pétoncles de mer est super amplifiée dans la variété séchée.

Vous pouvez parfois voir des pétoncles séchés appelés “Conpoy” dans les livres de cuisine. C’est la prononciation cantonaise des caractères chinois “乾貝 “, qui se prononcent “gānbèi ” en mandarin.

Ces petites bombes umami peuvent être assez chères, vous ne les trouverez donc pas souvent dans les plats à emporter ou dans les restaurants chinois très occidentalisés. Dans les établissements plus haut de gamme, cependant, vous pouvez les voir sur le menu identifiés par le nom plus poétique ‘瑤柱’ (yáozhù), qui signifie “Piliers de jade”.

À quoi ressemblent les Pétoncles séchés?

Le Conpoy, lorsqu’il est correctement séché et stocké, a un arôme de marina extrêmement fort qui n’est pas différent des crevettes séchées, sauf plus sucré.

Quant au goût, il est difficile de décrire l’expérience à ceux qui n’ont pas essayé directement les Pétoncles séchés, et le mieux que je puisse suggérer est d’imaginer la douceur et les saveurs marines umami des pétoncles frais augmentées de tout un ordre de grandeur.

Même si vous n’avez pas pu goûter directement au Conpoy, vous avez peut-être expérimenté la saveur indirectement dans le condiment de cuisson et de trempage connu sous le nom de “sauce XO”. Cette délicieuse sauce repose fortement sur le Conpoy pour ses saveurs riches en umami et est de plus en plus largement utilisée dans les plats de restaurants chinois de nos jours.

En tout cas, si vous en avez acheté, vous constaterez que l’intensité est remarquable et que c’est un régal formidable de les manger secs comme de petites pépites de fruits de mer séchés. Une fois préparée et cuite, la chair du conpoy conserve encore une belle douceur riche et une petite quantité ajoutera une profondeur considérable à toutes sortes de plats.

Comment acheter des Pétoncles séchés (Conpoy)

Ici, vous pouvez voir une variété de tailles différentes de Conpoy en gros plan.

Les plus grandes vues ici sont des pétoncles de mer séchés, d’environ un pouce de diamètre. Vous pouvez en trouver qui sont encore plus grands que cela, mais ils ont tendance à être très chers en effet. Les plus gros sont rarement utilisés entiers dans les plats et ont plutôt tendance à être déchiquetés

Les plus petits, qui sont presque toujours des pétoncles de Laurier séchés, sont utiles lorsqu’ils sont utilisés entiers dans les soupes et autres. Ils sont relativement bon marché.

Les coquilles Saint-Jacques de taille moyenne, généralement de petites coquilles Saint-Jacques, ont tendance à être les plus polyvalentes et peuvent être utilisées entières et déchiquetées.

Certains pétoncles séchés peuvent être très secs tandis que d’autres, en particulier les plus petits, peuvent avoir une teneur en humidité beaucoup plus élevée et possèdent une texture souple et élastique. Tous sont assez fibreux, et cela se voit facilement dans les plus grands types.

Lors de l’achat, recherchez des Conpoy ayant des nuances de bronzage plus claires (les deux types au milieu de l’image ci-dessus l’illustrent le mieux), et qui ne sont pas trop cassants. Si vous pouvez les trouver en vente en vrac, plutôt que emballés, achetez ceux qui ont une bonne odeur marine douce et forte et évitez tout ce qui a des notes d’ammoniac dans l’arôme.

Comment conserver les Pétoncles séchés (Conpoy)

Conpoy se garde remarquablement bien… après tout, le séchage est un moyen de conserver les aliments depuis des milliers d’années maintenant.

Vous pouvez les conserver dans n’importe quel endroit frais et sombre, comme une armoire, en particulier les plus secs, mais je garde les miens au réfrigérateur.

Dans les deux cas, assurez-vous de garder votre précieux conpoy dans un récipient hermétiquement couvert pour les éloigner de l’air et de l’humidité ambiante. En fait, j’ai fait garder certains des miens assez décemment pendant plusieurs années, mais, comme pour tout, le goût commencera à s’estomper avec le temps. En règle générale, il est préférable d’utiliser tout ce que vous achetez dans l’année.

Comment préparer des Pétoncles séchés par trempage

Le Conpoy peut être ajouté tel quel aux soupes et aux plats “humides” cuits à long terme comme les ragoûts ou les casseroles, mais, pour la plupart des autres utilisations, ils doivent d’abord être ramollis par trempage.

Pour les tremper, il suffit de couvrir le conpoy d’eau chaude et de laisser ramollir. La durée varie en fonction de la taille et de la sécheresse initiale, mais entre environ 30 minutes et une heure ou deux suffisent généralement. Une fois ramollie, la chair peut ensuite être déchiquetée en fines fibres comme vous le voyez ci-dessus.

Une fois que le conpoy est mou, assurez-vous de conserver l’eau de trempage car elle sera très parfumée et pourra être ajoutée à tout ce que vous cuisinez, Elle peut être utilisée immédiatement pour donner plus de profondeur au même plat auquel le conpoy trempé va être ajouté (c’est agréable pour les sauces), ou bien elle peut être réservée puis ajoutée à d’autres soupes ou stocks.

Pour être honnête, je trouve qu’un simple trempage est tout ce qui est nécessaire pour préparer le conpoy, (même les plus grandes variétés), mais de nombreuses recettes suggèrent qu’ils soient cuits à la vapeur avant utilisation, avec ou sans trempage préalable.

Parfois, un peu de vin de riz est ajouté à l’eau de trempage / cuisson à la vapeur (et j’ai ajouté juste un peu d’éclaboussure à celles que vous voyez à la vapeur ci-dessus).

J’ai même vu des recettes qui demandaient que les pétoncles soient complètement recouverts de vin de riz avant de les cuire à la vapeur, mais cela me semble un peu exagéré. Dans les deux cas, comme pour un simple trempage, vous voudrez également réserver le liquide pour un usage culinaire une fois les pétoncles ramollis.

Comment utiliser les Pétoncles séchés (Conpoy) en cuisine

L’une des meilleures façons de découvrir la saveur et la polyvalence du conpoy pour la première fois est de déchiqueter la chair préparée en riz nature (en utilisant le liquide de trempage dans le milieu de cuisson, bien sûr). De même, les lambeaux de quelques pétoncles séchés de taille moyenne peuvent également être utilisés pour ajouter de merveilleuses notes intéressantes à un plat de nouilles autrement ordinaire.

Comme nous l’avons déjà noté, les conpoy sont formidables ajoutés aux soupes ou à d’autres plats tels que les marmites, les ragoûts et les casseroles. Ils sont fréquemment associés à des œufs dans la cuisine chinoise (cuits à la vapeur ou brouillés) et peuvent animer de nombreux plats de légumes, en particulier des légumes verts frits

Recettes à base de Pétoncles séchés (Conpoy)