Pain de Côme de Dan
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Le pain de Côme de mon mari Dan est un pain de foyer italien rustique qui a une mie délicate, avec une croûte fine et molle parfaite pour les sandwichs ou simplement une tranche de pain réconfortante avec du beurre.
Ceci est un des archives, mes amis. Posté il y a de nombreuses années et une recette que nous préparons depuis 6 ans, le pain de Côme de Dan est celui que vous ne regretterez pas d’avoir dans votre répertoire de pain fait maison! Dan le perfectionne depuis des années et nous vous avons présenté tous les trucs et astuces!
Cette recette est légèrement adaptée des histoires de cuisine de Karen et à l’origine du livre de Carol Field, The Italian Baker, révisé.
Qu’est-ce que le pain de Côme?
Le Pane di Como, ou pain de Côme, est un pain de foyer du nord de l’Italie, autour du lac de Côme (Hé George Clooney!). Il a un centre moelleux incroyable, une croûte molle, avec une saveur développée mais subtile due au “démarreur” qui utilise un processus de pré-fermentation et un processus de fermentation en vrac.
Ingrédients nécessaires
- Farine tout usage – Ceci est utilisé pour faire le démarreur.
- Farine à pain – Pour la pâte du pain
- Lait – Nous utilisons 2% pour cela, mais 1% et entier fonctionneraient également.
- Sel – Un sol plus fin
- Sirop de malt d’orge – C’est un sirop que vous devrez peut-être ajouter à votre liste d’épicerie – sauf pour vous les fabricants de bière là-bas! Il est fabriqué à partir d’orge germée et est un sirop de grain et un édulcorant à base d’orge germée. Si vous ne le trouvez pas dans votre épicerie locale, vous pouvez également le trouver ici sur Amazon.
- Farine de semoule – Pour enduire les bannetons.
- Papier parchemin – Pour le transfert des pâtes et la cuisson.
Substitutions: Si vous n’avez pas de sirop de malt d’orge, vous pouvez également utiliser de la mélasse. Bien qu’il soit également délicieux, je pense qu’il y a une saveur plus riche qui provient du sirop de malt d’orge.
Une Note Sur les Farines : Pouvez-vous utiliser tout Usage ou tout Pain? La réponse courte, oui. Cependant, en raison du faible nombre de protéines, si vous utilisez tout usage pour la pâte, cela donne une pâte plus lâche. En outre, vous pouvez utiliser de la farine de pain dans le démarreur, mais cela donne un démarreur plus épais qui modifiera l’hydratation globale de la pâte.
Équipement
Bien qu’ils ne soient pas totalement nécessaires et que vous puissiez certainement vous en passer, ils vous faciliteront un peu la vie.
Balance de cuisine – C’est celle que je vous recommande fortement d’avoir. Non seulement il est préféré pour la cuisson du pain car les mesures sont plus précises, mais c’est juste l’un de ces outils de cuisine que vous utiliserez TOUT le temps (je l’utilise simplement pour peser les colis à envoyer par la poste… ha). Celui que nous avons et aimons depuis de nombreuses années, ils sont passés à celui-ci – pour un prix toujours très abordable!
- Mélangeur sur pied – Cela évitera à vos bras / mains de beaucoup de pétrissage. Encore une fois, pas totalement nécessaire, mais aidera beaucoup. Voir les notes de recette sur le pétrissage à la main.
- Grattoir à pâtisserie – Encore une fois, pas totalement nécessaire mais très utile pour façonner les pâtes comme vous le verrez avec la vidéo de façonnage de la pâte dans cet article.
- Bannetons – C’est amusant à avoir mais si vous ne les avez pas, vous pouvez également utiliser du linge (n’utilisez pas de tissu éponge!) serviette de cuisine bordée de grands bols, aussi. Voir les notes de recette.
- Pain boiteux – Un petit outil de fantaisie pour couper le dessus du pain. Si vous achetez un banneton, ils viendront parfois avec un. Vous pouvez également utiliser un couteau bien aiguisé.
- Marmite / Grandes marmites – Celles-ci sont utilisées pour cuire votre pain. Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre, mais vous pouvez également utiliser des moules à pain ordinaires. Voir les notes de recette à ce sujet.
- Misto – Nous adorons cela chaque fois que nous avons besoin d’huiler légèrement quelque chose.
Instructions étape par étape
Maintenant, je vais être honnête, ce n’est pas une recette de pain super facile comme certaines de nos autres. Mais j’espère décomposer toutes les étapes ici et dans la carte de recette et la FAQ pour pouvoir vous aider à tout parcourir!
Étape 1: Faites votre démarreur. C’est un peu comme lorsque vous utilisez un levain, mais il s’agit d’un pré-ferment qui utilise de la levure. Le long pré-ferment (qui dure environ 8 heures ou toute la nuit) ajoute beaucoup de saveur car c’est là que le lait et le sirop de malt d’orge sont incorporés. Vous saurez qu’il est prêt et activé une fois que tout sera agréable et pétillant!
Étape 2: Une fois que votre démarreur est bien activé, il faut un peu d’eau pour l’éclaircir suffisamment pour l’incorporer à la pâte. Ajoutez-le dans le bol du batteur sur socle (ou dans un grand bol si vous n’utilisez pas un batteur sur socle) pour le préparer à la pâte.
Étape 3: Mesurez votre farine de pain avec du sel et ensuite elle est prête à être ajoutée à l’entrée. En raison du volume de farine, il est préférable d’ajouter la farine lentement dans le bol du batteur sur socle (avant de fixer le crochet à pâte) et de plier doucement la farine dans le démarreur avec une grande cuillère. Juste assez pour commencer à incorporer toute la farine et ensuite vous pouvez mélanger la pâte dans le mélangeur sur pied avec la fixation du crochet à pâte. Vous laisserez le mélangeur sur pied faire tout le travail de pétrissage de la pâte.
Astuce : Surveillez votre pâte dans le mélangeur. Si votre pâte se transforme en boule autour du crochet à pâte et ne colle pas du tout au fond du bol à mélanger, elle est “trop serrée” et vous vous retrouverez avec un pain bien trop dense. Consultez la FAQ sur les moyens de le réparer.
Étape 4: Après environ 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et s’éloigne du côté du bol tout en restant collée au fond, elle est prête pour la fermentation en vrac (à lever)!
Astuce: Vous pouvez accélérer le processus d’épreuvage en utilisant un réglage “épreuve” sur votre four (s’il en a), ou même en allumant simplement la lumière du four. Parfois, le peu de chaleur de la lumière du four est juste suffisant. Cependant, l’accélération du processus de fermentation en vrac affectera la saveur car le processus de fermentation est l’endroit où il se développe en grande partie.
Étape 5: Préparez vos bannetons (ou bols doublés de lin) en les enrobant généreusement de farine de semoule (ou de farine tout usage pour les bols doublés de lin – nous constatons toujours que la semoule ne colle tout simplement pas aux serviettes en lin pour nous).
Étape 6: Retourner la pâte levée du bol sur une surface propre non farinée et la diviser en deux. Façonnez ensuite chaque pâte en deux boules de pâte ou boules (Voir la vidéo ci-dessous de la technique de mon mari !) et puis ajouter aux bannetons, couvrir doucement et laisser la preuve.
Astuce: Retirez délicatement les bords de votre pâte lorsque vous les placez dans des bannetons (ou des bols) et saupoudrez un peu plus de semoule (ou de farine) pour être sûr que la pâte ne colle pas.
Étape 7: Une fois vos pains à l’épreuve, ils sont presque prêts à cuire!
Étape 8: Transférer les pâtes sur du papier sulfurisé. Tenez un banneton dans une main et placez du papier parchemin sur le dessus avec votre autre main. Retournez doucement le banneton entier avec votre main prête à transférer la pâte sur le papier sulfurisé et placez doucement sur le comptoir. C’est là qu’il est super important que vous fariniez bien vos bannetons! À l’aide de votre pain boiteux (ou d’un couteau tranchant), marquez doucement le dessus de vos pâtes.
Astuce: Si vous utilisez des bols ou des pots lourds pour cela, demandez l’aide de quelqu’un d’autre pour aider à guider les bols / pots s’ils sont lourds. Ou vous pouvez simplement tourner sur le comptoir et essayer de garder la forme ronde.
Étape 9: Transférer doucement le papier sulfurisé avec la pâte dans une marmite ou une grande casserole avec couvercle et cuire au four!
Oh hé, magnifique. À la recherche particulièrement rustique et délicieux.
Pour notre pain cuit dans une marmite ronde, nous avons eu cet homme joyeux avec une sorte de Friar Tuck comme la qualité.
Mie moelleuse parfaite (au centre). Assez copieux pour n’importe quel sandwich ou pour arroser n’importe quelle sauce, et assez savoureux pour manger avec juste une touche de beurre (ou grillé avec un filet d’huile d’olive avec du sel, c’est comme ça que je le mangerais en Italie!)
Si vous cherchez un nouveau pain à faire, voici celui qu’il vous faut! Laissez nos nombreuses années de fabrication et tous nos trucs et astuces vous encourager!
FAQ
Oui! Vous pouvez sous la farine de pain pour la farine de blé entier ou de seigle, 1: 1. La levure aime le seigle, donc votre pâte peut augmenter plus rapidement. Le blé entier est une réaction plus lente et vous aurez une pâte plus dense.
Non, mais la cuisson au poids est certainement beaucoup plus précise. Si vous allez mesurer par tasse, assurez-vous de cuiller et de niveler votre farine!
Certainement. Il faudra juste un peu plus de travail. Après avoir incorporé toute la farine, retourner la pâte sur une surface propre non farinée et pétrir avec les mains pendant au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et un peu collante. Vérifiez avec le test de poke – s’il revient après l’avoir poussé, c’est bien. Ne pas fariner les comptoirs! Il se sentira super collant, mais ce frottement aidera à étirer la pâte et à la faire prendre moins de temps.
Cela signifie qu’il a juste besoin d’un peu plus d’eau. Vous ne pouvez pas l’ajouter puis utiliser le batteur sur socle, vous devrez pétrir la pâte dans le bol à la main. Juste une cuillère à soupe à la fois et laisser mélanger jusqu’à ce qu’il soit collant et élastique.
Pas de problème. Vous pouvez utiliser des pots ou de grands bols garnis de farine – fonctionne tout aussi bien. Assurez-vous de ne pas utiliser de serviettes en tissu éponge!
Oui MAIS… cela limitera la saveur de votre entrée car ce n’est pas un pré-ferment lent. Surveillez simplement l’activité maximale du démarreur – lorsqu’il a doublé de taille et lorsqu’il est prêt.
Pas de problème! Vous pouvez utiliser de la mélasse ou même du sirop d’érable.
Non. Vous pouvez transférer directement à votre main ou allumer le compteur avant de former et d’ajouter à la marmite ou à la marmite doublée de parchemin.
Bien sûr! Au lieu d’utiliser les bannetons tous ensemble, vous pouvez utiliser de grandes moules à pain. Graisser les casseroles, puis couper un morceau de papier sulfurisé pour le fond. Ensuite, laissez-les prouver dans les moules à pain. Cela fera de beaux pains de style sandwich.
Pas pour tout le temps. Pendant les 20 premières minutes (c’est ce qui crée de la vapeur pour le ressort du four), puis retirez-le pour le brunissement final.
Tapotez doucement le fond du pain et si cela semble sacré, c’est fait. Ou s’il a une température interne d’au moins 200 degrés F.
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Pain de Côme de Dan
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Équipement
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Ingrédients
Entrée
- ▢ 1 cuillère à café de levure active 5 grammes
- ▢ 1 cuillère à café de mélasse 10 grammes
- 1 1/3 tasse d’eau tiède 80 grammes
- 22/3 tasse de lait à 2%, à température ambiante 151 grammes
- cup 1 tasse de farine tout usage 135 grammes
Pâte
- ▢ 2 tasses d’eau chaude 480 grammes
- 7 7 1/8 tasses de farine tout usage 860 grammes
- grams1 cuillère à soupe de sel 17 grammes
- cup1 / 2 tasse de semoule à épousseter
Instructions
Faire le démarreur
-
Dans un bol de taille moyenne, ajouter l’eau, la levure et la mélasse. Bien mélanger, puis laisser reposer pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la levure soit mousseuse.
-
Ajouter le lait et la farine et remuer jusqu’à ce qu’ils soient combinés.
-
Couvrez le bol d’une pellicule plastique et laissez-le reposer sur le comptoir jusqu’à ce qu’il bouillonne – au moins 8 heures ou toute la nuit.
Faire la pâte
-
Dans le bol d’un batteur sur socle, ajouter 2 tasses d’eau tiède et remuer avec une cuillère jusqu’à ce que le démarreur soit tout incorporé.
-
Dans un grand bol, mesurer la farine et le sel et mélanger. Ajoutez ensuite au batteur sur socle avec le démarreur et mélangez doucement avec une grande cuillère en métal (à la main) jusqu’à ce que la quantité de farine que vous pouvez gérer soit humide et incorporée. Ce n’est pas grave si toute la farine ne l’est pas – le mélangeur sur pied s’en occupera. Cela ne fait que l’aider.
-
Remettre le bol dans le mélangeur sur pied avec le crochet à pâte, puis mélanger à feu moyen pendant 4 minutes. La pâte sera un peu collante et élastique. Pendant le mélange, la pâte doit facilement s’éloigner des côtés du bol, tout en restant collée au fond du bol. Si toute la pâte est en boule autour de la fixation de la pâte et ne colle pas au fond du bol, votre pâte est trop dense. Voir les notes de recette.
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Huiler légèrement un grand bol de misto et ajouter la pâte. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser la pâte en vrac fermenter (lever) jusqu’à ce qu’elle ait doublé. Environ 90 minutes. Vous pouvez accélérer cela si vous avez un réglage d’épreuve dans votre four ou si vous pouvez simplement allumer la lumière du four et la mettre au four.
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Préparez les bannetons en les enrobant généreusement de farine de semoule. Si vous utilisez des bols ou des pots, tapissez avec des serviettes en lin.
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Une fois doublée, retourner la pâte du bol sur un comptoir NON fariné. Divisez la pâte en deux, puis façonnez-les en pains ronds. Pour ce faire, étirez doucement la pâte en rectangles, puis pliez-la en trois (comme une lettre) et répétez. Ensuite, sur les côtés où vous verrez les couches que vous venez de plier les unes sur les autres, tirez un petit morceau du bord de la couche inférieure vers le haut de la pâte et pincez-le doucement au centre pour le maintenir en place. Faites-le jusqu’à ce que vous ayez une pâte assez ronde. Faire pour chaque moitié, puis placer dans des bannetons ou des bols préparés. Soulevez doucement les côtés des pâtes pour ajouter un peu plus de semoule (ou de farine si vous utilisez des bols ordinaires). Facultatif – Utilisez un grattoir à pâte pour arrondir la pâte et vous débarrasser de la “couture” qui aidera le ressort du four. Pour ce faire, utilisez le grattoir pour tirer la pâte (tout en gardant la forme de la boule) vers vous. La pâte collera au comptoir, mais utilisez le grattoir pour la tirer doucement et la décoller du comptoir lorsque vous tirez. Reportez-vous à la vidéo dans le post si nécessaire.
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Couvrir délicatement les bannetons avec des serviettes en lin et laisser la pâte à l’épreuve jusqu’à ce qu’elle ait à peu près doublé de taille, environ une heure de plus. Faites attention à ne pas trop résister.
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Pendant ce temps, préchauffez le four à 400 degrés et placez la grille du four au centre (ou aussi près de celle-ci pour s’adapter à votre casserole avec couvercle).
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Une fois les pâtes à l’épreuve, recouvrir délicatement de papier sulfurisé. Tenez le banneton dans une main et le dessus recouvert de papier parchemin de l’autre. Étalez délicatement la pâte sur le papier sulfurisé et déposez-la sur un comptoir propre. Si vous utilisez des bols ou des pots lourds, demandez de l’aide ou vous pouvez simplement retourner doucement les pâtes sur du papier sulfurisé, en essayant de conserver une forme ronde autant que possible.
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À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lame à pain, marquez le dessus de vos pains d’au moins 1/2 pouce de profondeur.
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Soulevez les pâtes sur du papier sulfurisé et placez-les délicatement dans une marmite ou une marmite. Couvrir avec un couvercle et cuire au four pendant 20 minutes – vous pouvez cuire les deux en même temps.
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Après 20 minutes, retirez les couvercles et continuez la cuisson pendant encore 40 minutes ou jusqu’à ce que les dessus des pains soient dorés.
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Tapotez doucement le fond des pains et s’ils semblent sacrés, c’est terminé. Vous pouvez également vérifier la température interne et si elle est de 200 degrés F, c’est fait.
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Laissez les pains refroidir complètement sur une grille (au moins une heure sinon vous pouvez faire la miette de votre pain gommeux) avant de les trancher et dégustez!
Notes
Nutrition
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