Panure, Enrobage, chapelure, pain, Enrobage: Définition, Warenkunde, Lebensmittelkunde

Au pain ou à la miette sont des termes pour enrober des aliments (préparés) (c’est-à-dire: viande, abats, viandes variées, légumes ou poisson) avec différents ingrédients.

Les aliments peuvent être enrobés de:

• chapelure ou chapelure (fr.)
• chapelure blanche (fr.: mie de pain)
• miettes de biscottes (fr.: chapelure de biscottes)
• noix de coco râpée (voir aussi: noix de coco) mélangée à de la chapelure
• du parmesan râpé ou d’autres variétés de fromages extra-durs mélangés à de la chapelure
• des graines de sésame mélangées à de la chapelure

L’enrobage scelle les aliments et empêche les jus de s’écouler pendant la cuisson. Cela signifie que l’arôme du plat est conservé et que le goût est donc bien meilleur.

Les aliments (par exemple : escalope ou côtelettes de porc) doivent être assaisonnés avant d’être panés. Le sel utilisé pour l’assaisonnement attire l’eau. Par conséquent, les aliments ne doivent être panés que peu de temps avant leur cuisson. Sinon, le revêtement se ramollira et se dissoudra pendant la cuisson.

La panure ne doit pas être confondue avec la panada. Alors que les termes français sont similaires (panure et panade) et parfois mélangés, le sens est totalement différent. Alors que la panada est un mélange pour lier et épaissir les plats, la panure ou la panure est un enrobage.

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