Pappardelle al ragù di cinghiale

Boarn pour être sauvage.

Le sanglier semble aventureux — et cela l’a certainement prouvé pour Robert Baratheon. Pourtant, le sanglier a été la proie de plus que de simples rois assoiffés de sang et débauchés; il a orné les tables de souper des gens ordinaires dans toute l’Eurasie pendant des millénaires. Le gibier de chasse est encore une pratique courante dans les pays qui dépendent moins de l’agriculture industrielle et des aliments transformés commercialement. En Toscane, où la population animale est très répandue, la chasse au sanglier est une tradition et une passion. La Toscane organise dix foires et festivals annuels pour célébrer l’animal et les aliments qu’il inspire. Le ragù di cinghiale, considéré comme un plat signature de la région, est somptueux et rassasiant à tous points de vue. Si vous êtes fou de porc effiloché, préparez-vous à entrer dans un tout nouveau monde de saveurs.

Qu’il soit cultivé ou chassé, le sanglier est une option délicieuse et saine. Il est plus maigre et plus riche en protéines que le bœuf, le poulet ou le porc non sauvage. Le profil de saveur est à l’interprétation subjective, mais se caractérise généralement par une dégustation quelque part entre le porc domestiqué (c’est un porc, après tout) et le gibier. Les gens prétendent que l’animal devient plus gai à mesure qu’il vieillit; cependant, je trouve la saveur plus étroitement liée à ma personnalité — du côté sucré avec un soupçon de noisette.

La saveur du sanglier contribue sans aucun doute aux cultures qu’ils fourragent — et par fourrage, je veux dire envahir. D’une manière générale, leur régime alimentaire se compose de glands, de pommes, d’herbe, de noix de caryer, de pacanes, de légumes—racines – et récemment, ils ont fait des ravages sur le Sangiovese et d’autres cultures de raisin dans le nord de l’Italie. Je suis sympathique, car je suis aussi connu pour faire des ravages sur les raisins Sangiovese — mais seulement après la fermentation. Pour rendre hommage à ce bel animal, il est juste que nous le cuisinions dans un millésime particulièrement convoité.

Ragù. C’est quoi, bordel ?

Si vous avez immédiatement pensé à cette atrocité embouteillée sur les étagères des épiceries, honte à vous et à votre esprit pécheur! En fait, il était intelligent de marquer une sauce en bouteille en utilisant ce nomnonetheless néanmoins, c’est loin de tout ce qui ressemble à un vrai ragù. Je pense qu’ils ont même la marque d’accent inversée sur la lettre “u”.

Il existe un souvenir de petite enfance de demander à mon grand-père pourquoi nous n’avons jamais acheté de sauce en bouteille de supermarché. Cette enquête a été accueillie par une pause gênante suivie d’un regard qui ne peut être décrit que comme une confusion accrue mariée à un pur dégoût. La culpabilité catholique a enflé en moi. Je ne suggérais cela que dans l’intérêt de l’efficacité, mais j’ai senti que j’avais profané un saint idéal. “Vous ne faites rien d’autre que du travail”, pensai-je, “peut-être que la sauce pré-préparée ouvre votre emploi du temps.”

Il s’est passé ce jour-là quelque chose qui s’est enraciné dans les fibres mêmes de mon être. Les choses préemballées achetées en magasin sont un anathème. Gardez à l’esprit que la sélection de saucettes pré-embouteillées disponibles lorsque j’étais enfant ressemblait à quelque chose ressemblant à un marché dans The Handmaid’s Tale. De nos jours, il existe quelques produits décents pour vous aider à passer un dîner de pâtes rapide avec un budget serré. Aucun d’entre eux, cependant, n’est un ragù.

Le terme ragù est dérivé du ragoût français. Dans la cuisine française, les ragoûts s’apparentent plus à des ragoûts complexes qu’à des sauces et incorporent presque toujours de la viande hautement assaisonnée. De même, en Italie, un ragù est défini comme une sauce à base de viande qui est généralement servie avec des pâtes mais qui pourrait être servie autrement. Les deux variétés de ragù les plus populaires en Italie sont le ragù alla Bolognese du nord de l’Italie de la région Émilie-Romagne et le ragù alla Napoletana du sud de l’Italie de Campanie.

Une histoire de deux sauces

La sauce bolognaise est classiquement préparée avec des viandes hachées (veau, porc, pancetta), des parts égales d’oignon, de carotte et de céleri dans le soffritto, du vin blanc, très peu de produit de tomate (généralement de la pâte), et même l’ajout de couenne de lait et de fromage. Le lipide de choix dans cette région est souvent le beurre, car le nord regorge de vaches laitières. Le résultat est une sauce riche où la viande absorbe presque toute l’humidité; souvent appelée sauce sèche. La sauce bolognaise est probablement la sauce à la viande la plus consommée au monde.

En revanche, une sauce à la Napoletana se compose de morceaux entiers de bœuf et de porc, de saucisses, de jarrets de jambon, de boulettes de viande, de queues de bœuf et même d’œufs durs. Chacune de ces protéines devient une offrande distincte après une longue braise dans la sauce riche en tomates. Les sauces du Sud de l’Italie ont généralement un ratio oignon / carotte et céleri plus élevé et plus d’ail, privilégient le vin rouge par rapport au blanc et présentent une base robuste et lourde de tomates, utilisant les célèbres tomates San Marzano cultivées dans le sol volcanique du Vésuve, ce qui donne les sauces “rouges” que les gens associent généralement à l’Italie. L’huile d’olive est le support de cuisson le plus courant en raison de la surabondance d’oliviers et, inversement, du manque de bovins laitiers. Cela explique également pourquoi la mozzarella di bufala, célèbre dans toute la Campanie, est fabriquée à partir de lait de bufflonne.

Comme vous pouvez le voir, les deux exemples les plus populaires de ragù ne présentent qu’une légère ressemblance dans la composition, la technique ou la présentation. Néanmoins, ils partagent les critères généraux d’un ragù — c’est-à-dire qu’ils sont tous deux une sauce à base de viande.

La sauce de Nonna

La matriarche de votre clan a travaillé sur la gamme pendant ce qui semble être une éternité seulement pour conférer à sa famille cette majesté de toutes les choses qu’elle seule peut créer: sa Sauce du dimanche (voix angéliques). C’est un truc italo-américain: la sauce; entièrement dérivé de la tradition des ragù mijotés lentement dans toute l’Italie.

On peut apprendre beaucoup de choses sur une famille à partir de la sauce. Mon arrière-grand-mère a émigré de Sicile avec mon grand-père. Certains de mes plus beaux souvenirs d’enfance sont d’être dans la cuisine avec eux quand j’étais enfant. Elle n’a jamais appelé son ragù “sauce” — je ne pense pas qu’elle connaissait plus de cinq mots d’anglais, encore moins tous les mots familiers; cependant, beaucoup de grand-mères le font, y compris celle de ma femme. Quoi qu’il en soit, en vieillissant et en connaissant mieux la cuisine italienne, j’ai réalisé que bon nombre des recettes que j’ai apprises dans mon enfance n’étaient pas d’origine sicilienne. Le ragù de Nonna était alla Napoletana, comme beaucoup d’autres recettes qu’elle et mon grand-père m’ont enseignées. Cela a conduit à enquêter sur une histoire bien documentée de la famille Capuano à Naples, ce qui a conduit à la découverte de l’ancienne ville étrusque de Capoue, juste à l’extérieur de Naples.

Tout ce 23andMe mis à part était de renforcer le fait que vous pouvez en apprendre beaucoup sur votre propre famille ou sur celle de quelqu’un d’autre grâce à leur nourriture. Quelles formes de pâtes préfèrent-ils? Y a-t-il des antipasti particuliers qu’ils aiment servir? Quel type de ragù bouillonne dans le pot? S’il s’agit de ragù di cinghiale, il est temps d’ouvrir une bouteille de Chianti et de discuter de l’art de la Renaissance.

Une défense – un plat qui est tout sauf du sanglier

En comparaison, le ragù di cinghiale est beaucoup plus proche du ragù Bolognais. Comme les origines de ce plat proviennent du nord de l’Italie, la viande reste dans la sauce sous forme déchiquetée (le sanglier moulu serait acceptable). La braise longue et lente permet à la viande d’absorber l’humidité, fournissant un ragù épais, copieux et semblable à un ragoût. Les pâtes Pappardelle sont l’accompagnement traditionnel, car l’épaisseur des pâtes résiste aux saveurs copieuses et à la consistance de cette sauce.

À moins de chasser ou de piéger votre propre gibier, achetez uniquement du sanglier auprès d’un boucher ou d’un magasin spécialisé réputé qui garantit à un animal élevé avec humanité un régime naturel sans antibiotiques et sans hormones composé d’herbe, de racines, de noix, de fruits, de glands et de céréales.

La marinade du sanglier pendant la nuit est une étape importante car elle attendrit la viande et tempère une partie du gibier. Quand est-ce que tremper la viande dans le vin pendant la nuit a été une mauvaise idée? Jamais n’est la réponse à cette question.

L’ajout de baies de genièvre est une technique toscane classique car elles complètent vraiment la saveur du sanglier. Utilisez des feuilles de laurier fraîches et savoureuses, des herbes, des baies de genièvre et des grains de poivre. Jetez les épices qui hibernent au fond de votre placard depuis 2009. De plus, utilisez un vin toscan local. Il n’est pas nécessaire que ce soit un Super Toscan pour lequel vous économisiez quand vous avez perdu votre virginité ou le Barbaresco caché dans le grenier pour quand vous avez renouvelé vos vœux. Juste quelque chose que vous boiriez sans vergogne. N’oubliez pas qu’après la cuisson de l’alcool, la saveur crue du millésime reste. Si vous ne le buvez pas, pourquoi gâcher votre plat avec? P.S. Par souci d’authenticité, acheter quelque chose en bouteille est la même région que le plat que vous souhaitez préparer.

Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai qui tu es. ~ Jean Anthelme Brillat-Savarin

Le sanglier n’est pas aussi ésotérique qu’il y paraît. Souvent commercialisé comme un mets délicat, il faisait partie d’un régime alimentaire normal dans ce pays il n’y a pas si longtemps. Il y a quelques générations, plus de gens mangeaient plus de gibier que de poulet. L’agriculture industrielle et les aliments transformés commercialement ont sans doute changé cela pour le pire. La vie sans le supermarché local de votre choix, le service de livraison de repas préemballés ou l’un des innombrables établissements de restauration rapide à deux pas de votre position actuelle serait moins pratique — aucun argument là-bas. N’hésitez pas à essayer quelque chose de nouveau parce que ce n’est pas familier. Pensez à l’épaule de porc seulement mieux.

Aussi, merci d’avoir supporté non pas un, mais deux jeux de mots sangliers flagrants. Maintenant que vous avez souffert de ce Appeti Buon Appetito!