Poulet Rôti à la Poêle avec Sauce aux Morilles

Je ne suis jamais allé à l’école culinaire, et les personnes les plus importantes qui m’ont formé, ni celles qui les ont formés. Au lieu d’aller à l’école culinaire (ce que je ne dis pas être une mauvaise idée), j’ai beaucoup lu et travaillé.

La fondation de ma bibliothèque a toujours été des livres sur la cuisine classique française et italienne. Certaines des pierres angulaires sont les livres de Jacques Pepin, qui, avec Julia Child, ont contribué à initier les Américains à la cuisine décente à l’ère de l’après-Seconde Guerre mondiale, où les aliments transformés et emballés faciles à préparer faisaient fureur.

Les livres de Pépin m’ont été particulièrement utiles en tant que jeune cuisinier car au lieu d’être simplement du porno de recettes, comme c’est plus courant aujourd’hui, ses premiers livres (La Technique et La Méthode) se concentraient sur une approche méthodique, basée sur des tutoriels. Il y a des pépites d’or de la technique cachées dans les pages de ces vieux livres.

Au cours de l’hiver dernier, je feuilletais La Méthode et je suis tombé sur une recette de poulet à la sauce aux morilles. C’était une recette vraiment simple, mais il y avait quelques choses à ce sujet que je pensais être génial de partager avec vous via une recette légèrement mise à jour. Plus important encore, Pepin utilise le poulet entier, une idée qui change la donne pour 2017 alors que beaucoup de gens pensent encore que le poulet est composé de poitrines géantes, sans peau et désossées.

Couper un poulet entier en 4 portions d’entrée

Bien cuire un poulet entier fait partie de ce que je veux partager avec vous ici, ainsi que la sauce aux morilles de base. Il y a un certain nombre de parties différentes de l’oiseau: la jambe, la cuisse et la poitrine, et chaque partie cuit à un rythme différent en raison de différentes quantités de graisse, d’os et de viande claire ou foncée dont chaque partie est composée. Bien sûr, vous pouvez simplement jeter tous les morceaux dans la casserole en même temps, mais les seins seront trop cuits bien avant que les jambes ne soient terminées.

L’autre aspect intéressant de l’utilisation de l’oiseau entier est que lorsque vous avez terminé, vous vous retrouvez avec 8 morceaux de viande, donc pour un dîner avec 4 personnes, tout le monde reçoit 2 morceaux: un clair et un sombre. Le poulet est bien plus que de simples poitrines sans peau.

En coupant un poulet en quartiers, j’aime bien franciser les os de la poitrine et de la jambe, et j’enlève aussi les os de la cuisse. Cuire les morceaux de poulet en fonction de leur temps de cuisson. D’abord les jambes, puis les morceaux de breats avec de l’os.
À côté des cuisses et des morceaux de poitrine désossés. Cuire le poulet 90% côté peau vers le bas pour le croquer. Morceaux de poulet finis.

Utiliser des morilles séchées ou fraîches

En passant aux morilles, Pepin utilise des morilles séchées dans la recette originale, probablement parce que la disponibilité des morilles fraîches à l’époque était probablement faible à nulle. Fait intéressant, il réhydrate les morilles et jette leur liquide de trempage, ce que je ne ferais jamais si je devais faire une sauce avec des morilles séchées. Quoi qu’il en soit, sachez que vous pouvez facilement remplacer les champignons séchés ici, mais ce ne sera pas tout à fait la même chose.

Gardez ces morilles entières, si vous le pouvez

Une autre partie technique importante de la recette ici est la façon dont je prépare et coupe les morilles pour la cuisson. Je vois souvent des gens couper des morilles en deux, ou les couper en tranches ou en rondelles, ce qui est tout à fait bien, surtout si vos morilles sont très grosses comme elles peuvent l’être dans le Midwest.

Quand je peux, j’aime couper la tige sur les morilles et jeter un coup d’œil à l’intérieur pour tout ce qui ne serait pas bon à manger. Si vous pouvez les laisser entiers, faites-le.

Pour moi, l’une des façons dont j’aime le plus manger des morilles est de les laisser entières. Il faut un peu de coupe et d’inspection minutieuse, mais vous êtes récompensé par de petites bouchées de morilles creuses qui font tremper la sauce à l’intérieur de la cavité du champignon, ce qui est beaucoup plus amusant à manger que de les couper en morceaux.

Mes morilles étaient d’une belle taille, pas trop grande, donc j’aime les laisser entières. Ceux de forme étrange qui peuvent avoir des débris à l’intérieur que je coupe en deux, les tiges que je sèche pour parfumer la soupe.

Enfin, la recette, comme pour beaucoup de cuisine française classique, repose sur un stock fortement réduit pour la construction de la sauce, également appelée glace. Vous avez peut-être déjà entendu le terme demi-glace, mais rappelez-vous que demi signifie moitié, dans ce cas à moitié réduite.

À quoi ressemble la glace lorsqu’elle est froide, elle doit être solide, exempte de graisse et richement aromatisée.

La vraie glace de viande (littéralement glaçage à la viande) est une demi-glace réduite, ce qui prend beaucoup de temps à faire, mais ce n’est pas un problème si vous avez un jour de congé à la maison avec un peu de temps libre car tout ce que vous avez à faire est de réduire le stock fait maison à son essence. Si vous ne gardez pas un peu de demi dans votre congélateur, (j’aime le répartir dans des bacs à glaçons pour une utilisation facile, puis mettre les cubes dans un sac de congélation).

Je ne sais pas s’il y a une meilleure odeur qu’un tas de morilles cuisant avec du beurre et des échalotes.

Vous pouvez faire un bon stock de la carcasse de poulet la veille et réduire le stock progressivement jusqu’à environ 1/2, ce qui sera une approximation décente de la réalité, ou vous pouvez simplement réduire un peu de bouillon de poulet, il aura toujours bon goût. Ne prenez pas de demi-glace Knorr, de bouillons en poudre ou de demis pré-préparés, 99% d’entre eux vous laisseront avec une sauce trop salée et peu goûteuse. Si vous le devez, D’artagnan fait un demi décent que vous pouvez commander.

1. 

   Imprimer la recette

   0 de 0 votes

   Poulet Rôti à la Poêle avec Sauce aux Morilles

   Morceaux de poulet rôtis à la sauce aux morilles inspirés de Jacques Pepin

   Temps de préparation1 heure

   Temps de Cuisson45 minutes

   Cours: Plat

   Cuisine : Française

   Mot-clé : Poitrine de Poulet, Demi-Glace, Jacques Pepin, Morilles

   Portions: 4

   Équipement

   • Poêle à frire lourde de 12 pouces ou plat à braiser

   Ingrédients

   • 1 poulet entier d’environ 3 lb de préférence biologique, coupé en quartiers, poitrines coupées en deux, cuisses désossées et jambes frangées, carcasse réservée au bouillon ou à la soupe (voir photos ci-dessus)
   • 8 onces de morilles fraîches
   • 4 cuillères à soupe de beurre non salé
   • 2 cuillères à café de thym frais haché
   • 1/4 tasse d’échalote coupée en dés de 1/4 de pouce
   • 1/4 tasse de sherry sec de la plus haute qualité que vous avez envie d’acheter
   • 1/4 tasse de vin blanc sec
   • 1/4 tasse de demi-glace ou de bouillon de viande très riche et réduit
   • 1/2 tasse de crème épaisse
   • Sel casher et poivre noir frais moulu

   Instructions

   Poulet

   • Quelques heures avant la cuisson, assaisonnez le poulet avec du sel, du poivre et du thym et laissez-le au réfrigérateur à découvert, en le retournant de temps en temps pour permettre à la peau de se dessécher, ce qui accélérera le brunissement. (Cette étape est facultative mais elle fonctionne comme un charme, essayez-la avec d’autres viandes aussi).
   • Nettoyez les morilles en coupant les tiges, en laissant 1/4 de pouce afin que vous puissiez regarder à l’intérieur des champignons de préférence en les laissant entiers s’ils ne mesurent que quelques pouces. Si vos morilles sont grosses, coupez-les en deux ou en gros morceaux. Faites tremper les morilles dans un évier d’eau froide, puis enveloppez-les dans des serviettes pour pleurer l’excès d’eau qu’elles ont absorbé.
   • Faire fondre la moitié du beurre à feu moyen dans une poêle en fonte épaisse ou une autre poêle à fond épais. Placez d’abord les cuisses dans la poêle et faites cuire lentement jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ensuite, ajoutez les morceaux de poitrine avec l’os du côté peau de la poêle vers le bas et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis les autres moitiés de la poitrine et enfin les cuisses, dont vous avez retiré l’os et dont vous cuisinerez le plus rapidement.
   • Assurez-vous que le beurre ne brûle pas, la casserole ne doit être qu’à feu moyen. Cuire le poulet lentement comme cela prend du temps sur la cuisinière, alors soyez patient, vous pouvez également les cuire au four un peu si vous le souhaitez.
   • Lorsque le poulet est cuit, retirez-le de la poêle et laissez-le reposer dans un four sur le réglage chaud, vous pouvez alternativement faire clignoter les morceaux de poulet dans un four chaud avant de les plaquer.

   Sauce à la Poêle

   • Ajouter le reste du beurre dans la poêle avec les échalotes et cuire quelques minutes, ajouter les morilles et cuire jusqu’à ce que le jus se soit évaporé et que la poêle soit presque sèche. Déglacer la poêle avec le vin, réduire de moitié, puis ajouter le xérès dans la poêle et réduire de moitié. Ajouter la demi-glace dans la poêle, puis la crème, et réduire jusqu’à ce que la sauce enrobe le dos d’une cuillère.

   Placage

   • Assaisonner la sauce aux morilles au goût avec du sel, puis dresser le plat en mettant deux morceaux de poulet (une viande légère et une foncée, et une pièce avec un os de préférence) sur chaque assiette, puis faire une sieste avec les morilles et leur sauce et servir immédiatement. Alternativement, le poulet peut être servi en famille en mettant le poulet dans une cocotte et en versant la sauce et les morilles sur le dessus.

Vous pouvez également servir le plat style familial dans une cocotte.