Pulque, de la boisson maudite à la nouvelle mode urbaine

Peu de boissons alcoolisées comme le pulque sont historiquement passées de la mauvaise réputation à la reconnaissance sociale, d’une industrie presque éteinte à une lente résurrection de nos jours. À Mexico, ils résistent aux pulquerias qui ont presque un siècle ou qui le dépassent. Ils ont réussi à re-populariser cette boisson et à la moderniser pour un public jeune et urbain.

Qu’est-ce que le pulque et comment il est fabriqué

Le pulque est une boisson alcoolisée épaisse, blanchâtre et mousseuse obtenue à partir de la fermentation de l’hydromel de la plante maguey. Il a une teneur en alcool comprise entre 4 et 6 degrés. Le maguey met entre 8 et 12 ans pour atteindre une maturité suffisante pour pouvoir faire face. L’hydromel est gratté et retiré. Le processus de fermentation est ensuite effectué dans un tinacal (lieu spécifique pour celui-ci). Ces baignoires peuvent être en fibre de verre, en cuir d’animal ou en plastique. Le processus prend 24 heures. Il est obtenu dans certaines Haciendas et ranchs du pays, qui le vendent ensuite aux points de vente de pulque, aux établissements où il est consommé, appelés pulquerias et aux restaurants de nourriture populaire.

Il en existe deux types : naturel et durci. La charcuterie est préparée en ajoutant toutes sortes de fruits ou de bonbons spéciaux tels que le massepain. Généralement, cette cure se fait dans les pulquerías en filtrant avec une maille le liquide dans un tonneau avec les ingrédients choisis. Cela arrête la fermentation de la boisson, l’adoucit et lui donne un goût plus frais et plus jeune.

Collection du Musée Pulque

Aujourd’hui, les nouvelles pulquerías de Mexico proposent divers plats à base de pulque, sa clientèle est principalement âgée de 25 à 35 ans et provient de la ville, bien que des touristes étrangers viennent également. Il y a une division d’opinion sur les nouvelles pulkeries. Mais tout le monde s’accorde à dire qu’ils ont revitalisé la renommée de cette boisson. Tous, appelés par certains Néo-Pulquerias, ont leur propre remède qui les différencie des autres. Vivent actuellement dans la capitale aztèque environ 30, c’est la région du pays où ils abondent. Dans ces établissements, nous pouvons prendre du pulque à partir de presque n’importe quel plat ou goût, par exemple du porc à la sauce pulque et au poivre pasilla.

Au-delà d’offrir un menu moderne, beaucoup sont devenus des lieux à la mode pour la jeunesse cosmopolite. Des concerts et des événements culturels variés peuvent être appréciés tout en buvant cette boisson ancestrale dans l’une des plus grandes villes du monde.

Pulquería Insurgentes

Origine de pulque

L’origine du terme pulque est incertaine. Dans la langue nahuatl, originaire de l’Empire Mexica, divers termes ont été utilisés pour désigner la boisson. Necuhtli pour désigner un pulque doux ou octli, qui se traduit par “boisson offerte aux dieux”. Cependant, il n’y a pas de consensus aujourd’hui sur l’origine du mot. Certains auteurs le considèrent comme chilien, car dans la langue Araucana, les boissons préhispaniques utilisées pour se saouler sont appelées pulque. La théorie la plus largement rapportée est qu’elle provient du nahuatl poliuhqui (décomposé). Cela ferait référence à l’aspect visqueux et au goût aigre de la boisson à l’état naturel.

La date exacte de son invention n’est pas non plus connue. Plusieurs légendes circulent dans la mythologie aztèque sur la découverte de la boisson. La seule chose vraiment documentée à cet égard est que les Nahuas vénéraient Mayahuel, une divinité représentative de maguey et de pulque.

À l’époque de l’Empire Mexica, c’était une boisson consommée lors d’événements politiques et religieux par l’élite. Ce qui enveloppait pulque d’un halo de divinité et de respect social. Cependant, lorsque les Espagnols sont arrivés, la boisson est devenue populaire, car les hiérarques mexicains ont imposé des restrictions à sa consommation par le peuple et les Espagnols ont été obligés de la vendre sous des taxes, mais avec peu d’interdictions générales. Bientôt, les propriétaires fonciers espagnols ont réalisé les avantages économiques qui pouvaient être signalés. C’est ainsi qu’au cours des siècles suivants, une industrie de la pâte solide a été créée, dont la splendeur a atteint les années de la révolution mexicaine au XIXe siècle.

Collection du Musée Pulque

Mais au cours de ce siècle, le Mexique s’est ouvert aux capitaux étrangers et cela a introduit dans le commerce du pays d’autres boissons alcoolisées telles que la bière, qui ont commencé à se consolider dans le goût du Mexicain. En fait, c’est la compétition qui a conduit à la campagne de dénigrement de pulque dans les décennies suivantes.

De cette manière, la boisson tombait socialement en disgrâce, souvent associée à des endroits indésirables, à des légendes qui juraient qu’elle était faite avec des excréments ou qu’elle était un poison pour l’estomac. La vérité est que toutes ces histoires sont actuellement considérées comme diffamatoires à la lumière de recherches récentes.

Propriétés

Ces études actuelles attribuent au pulque des propriétés médicinales et nutritionnelles. Il déborde de glucides, de minéraux, de fibres et de protéines. Le processus de fermentation confère des microorganismes probiotiques qui stimulent le système immunitaire et augmentent la teneur en nombreuses vitamines telles que la thiamine ou la riboflavine. Il a également ses propres lactobacilles, qui aident à régénérer la flore intestinale. Il est diurétique non seulement parce que c’est une boisson aqueuse, mais aussi en raison du type d’alcool produit par la fermentation.