Purée de céréales
Purée de céréales (“Double Purée” traditionnelle américaine)
Il y a plus de cent ans, les brasseurs américains ont réalisé que l’orge domestique avait un excès de protéines et que le maïs et le riz, avec leurs faibles niveaux de protéines, pouvaient être utilisés à leur avantage. Cependant, les amidons de maïs et de riz ne se gélatinisent pas à la température de la purée et ne sont pas disponibles pour les enzymes du malt pour la conversion en sucres. Faire bouillir les céréales gélatinise l’amidon, mais vous avez ensuite cuit du riz ou de la bouillie de semoule de maïs, et ceux-ci sont difficiles à manipuler dans une brasserie. De plus, lorsqu’ils refroidissent, ils deviennent vraiment raides et difficiles à déplacer ou à incorporer dans la purée. Le secret s’est avéré être le malt. En ajoutant une petite quantité de malt aux céréales et en les écrasant peu de temps avant la cuisson, les céréales deviennent assez minces et le restent.
Il y a cent ans, la pratique consistait à utiliser 30% de malt en poids alors que la pratique actuelle n’en utilisait que 10%. Dans une casserole avec couvercle, écraser environ cinq onces de malt pour chaque livre de farine de maïs, de gruau, de polenta ou de riz grossièrement moulu. Utilisez environ un quart et demi d’eau de purée traitée par livre de maïs, deux quarts pour le riz. Laisser reposer à environ 67 °F (153 °F) pendant 20 minutes dans un four préchauffé ou bien envelopper dans une couverture, puis porter à ébullition sur la cuisinière ou le brûleur de votre brasserie.
La farine de riz et de maïs doit être cuite à couvert environ 30 minutes; le gruau ou la polenta de 45 minutes à une heure. Remuez en les portant à ébullition et de temps en temps pendant l’ébullition, en ajoutant plus d’eau si nécessaire. Il est préférable de ne pas trop cuire le riz, mais le maïs peut être cuit plus longtemps pour que plus de réactions de saveur et de couleur aient lieu dans la cuisinière si vous le souhaitez.
Pendant ce temps, vous avez commencé la purée principale, ou purée de malt, et l’avez chronométrée de sorte que, au moment où la purée de céréales est terminée, il est temps d’augmenter la température de la purée principale. Il est préférable de planifier cela à l’avance sur papier.
Le calendrier de purée recommandé pour la purée principale est: écraser à 145 ° F, reposer pendant 30-45 minutes tout en faisant bouillir la purée de céréales, ajouter la purée de céréales, ce qui porte la purée combinée à environ 160 ° F (vous devrez peut-être ajouter de l’eau bouillante ou de la chaleur), et reposer encore 30-45 minutes. Cela produit un moût à haute fermentabilité pour une pilsner croustillante.
Assurez-vous d’utiliser de la semoule de maïs non germée, et non de la semoule de maïs entière, qui contient le germe huileux.
Cette information a été glanée à partir d’un article de Zymurgy et des articles HomeBrew Digest ultérieurs de Jeff Renner.
