Qu’est-ce que le Chocolat Artisanal, de toute Façon?

Lors d’un récent voyage qui comprenait des arrêts à Lima, au Pérou pour le Salon del Cacao y Chocolate et à Ilheus, Bahia, Brésil pour Chocolat Bahia, j’ai fait des présentations sur mon point de vue sur le passé, le présent et l’avenir du chocolat artisanal. Afin de donner ces présentations, j’ai dû créer et partager une définition du chocolat artisanal.

Les définitions convenues de termes tels que craft, bean-to-bar, artisan et autres sont très difficiles à trouver dans le monde du chocolat. D’une part, une entreprise de chocolat comme Barry-Callebaut peut honnêtement se qualifier de bean-to-bar. Ils commencent par des haricots et se terminent par des barres (au moins en partie). Ce qui a commencé comme un terme utilisé pour différencier les petits fabricants des producteurs industriels a été coopté par les grands fabricants et, bien qu’il décrive ce que font les petits chocolatiers, n’est plus utile comme facteur de différenciation. L’ajout de critères de qualité ou de taille de lot ou de propriété de l’équipement ou d’autres paramètres rend la définition compliquée et moins utilisable, OMI.

Au cours de la dernière année, j’ai personnellement utilisé la définition suivante, qui est basée sur l’idée que l’artisanat et l’industriel sont des concepts différents.

Un chocolatier est un chocolatier industriel lorsque la cohérence et la répétabilité sont leurs principales préoccupations car leurs clients l’exigent.

Un chocolatier est un chocolatier artisanal quand ses préoccupations sont ailleurs : il tolère et embrasse l’incohérence.

Dans le cas d’un chocolatier industriel:

• Un client de boulangerie peut exiger que le pH soit le même pour chaque lot. S’ils utilisent un levain chimique, les changements de pH pourraient affecter la hausse.
• Une entreprise de bonbons a besoin que la rhéologie (caractéristiques d’écoulement) du chocolat soit la même afin qu’elle n’ait pas à modifier les paramètres de ses machines de trempe.

Les chocolatiers industriels utilisent souvent un traitement continu (mais ce n’est pas une exigence déterminante) et cherchent à ce que leurs chocolats soient les mêmes, même si l’ingrédient principal sous-jacent – les fèves de cacao – change d’une récolte à l’autre et d’une année à l’autre.

Un chocolatier artisanal ne se soucie pas (ou se soucie moins) de la consistance et de la répétabilité. Les haricots changent d’une récolte à l’autre et d’une année à l’autre… et le chocolat aussi.