Recette de Taupe Coloradito
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Mole Coloradito dans la maison! C’est une excellente recette pour se familiariser avec les sauces Mo-lay, alors il est peut-être temps de l’essayer?!
La nature copieuse de cette sauce vous donnera de nombreuses options de repas insta, alors ne vous inquiétez pas trop du style de service la première fois que vous le préparez.
Il a une saveur unique et satisfaisante, donc même des tortillas chaudes trempées dans la sauce Coloradito feront des visages heureux dans la cuisine 
Comment faire du Mole Coloradito
J’utilise des piments Ancho et New Mexican pour ce lot, mais il y a une certaine marge de manœuvre sur les piments séchés.
Les Anchos ajoutent la majeure partie de la saveur, donc lorsqu’ils sont disponibles, essayez de les utiliser. Plus d’infos sur Ancho chiles.
Cette recette a connu quatre itérations, et je suis principalement vendue en 4 oz. de piments secs par 2 lb. de tomates, ce qui équivaut à peu près à:
5 piments Ancho
4 Piments Nouveaux mexicains Plus d’infos sur les piments nouveaux mexicains
J’ai commencé avec un ratio de piments beaucoup plus élevé, mais je l’ai abaissé plusieurs fois pour qu’ils ne couvrent pas toutes les autres saveurs!
Je commence généralement par essuyer les crevasses poussiéreuses sur les piments, puis les égrappent et les ensemencent:
Ceux-ci sont généralement torréfiés pour réveiller les saveurs dormantes.
Les presser sur une poêle chaude et sèche est la manière traditionnelle, mais lorsque le four est allumé, j’ai tendance à l’utiliser — donnez-leur simplement 1 à 2 minutes au four, ou jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et parfumées.
Couvrez-les ensuite de l’eau du robinet la plus chaude que vous ayez et laissez-les se reconstituer pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
J’ai l’habitude de mettre aussi les tomates au four, mais vous pouvez les rôtir sur la cuisinière si vous le souhaitez.
Ils auront besoin d’environ 30 minutes pour rôtir complètement dans un four 400F, mais je les prends généralement quand j’en ai besoin.
J’effeuille également les tomates en sachant que les restes de jus dans la rôtissoire iront dans le mélangeur.
Au fur et à mesure que les tomates rôtissent, nous commencerons à cuire les autres ingrédients.
Hachez grossièrement un oignon et épluchez 8 gousses d’ail.
Cuire l’oignon et l’ail dans une gousse d’huile à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon commence à brunir. Je laisse généralement les gousses d’ail entières en sachant que tout cela sera éventuellement mélangé.
Une fois cuit, vous pouvez mettre ce mélange dans le mélangeur où il attendra patiemment les autres ingrédients.
Voici les épices que j’utilise pour ce lot:
L’ajout de cette équipe unique d’épices aux ingrédients traditionnels mexicains garantira de nouvelles saveurs dans votre cuisine!
À gauche sur la photo ci-dessus:
2/3 tasse de graines de sésame
1/4 cuillère à café de grains de poivre noir (environ 12 grains de poivre)
8 clous de girofle entiers
Et à droite:
1 cuillère à soupe d’origan mexicain Qu’est-ce que l’origan mexicain?
2 cuillères à soupe de cannelle moulue
Les graines de sésame et les épices entières sont grillées dans une poêle sèche jusqu’à ce que les graines soient dorées:
Et puis à la dernière minute, je jette les épices en poudre et ne leur donne que quelques secondes pour se réveiller:
Tout cela sera broyé en une fine poudre. Vous pouvez utiliser un molcajete, un moulin à épices ou un robot culinaire pour y parvenir — j’ai utilisé un moulin à épices et j’ai dû le faire en deux lots.
À ce stade, les piments séchés seront reconstitués, mais avant de les égoutter, veuillez goûter au liquide de trempage!
La moitié d’entre vous aimera la saveur terreuse et astringente du liquide de trempage — et la moitié d’entre vous pensera qu’il a un goût amer.
Il a toujours un goût légèrement amer pour moi, j’ai donc tendance à utiliser du bouillon pour liquéfier les sauces Enchilada et Mole. Vous pouvez cependant considérer cette préférence personnelle — n’hésitez pas à utiliser le liquide de trempage si cela convient à votre palais.
Nous ajouterons les piments reconstitués au mélangeur avec une seule tasse de bouillon. Le mélange oignon-ail doit également être dans le mélangeur. Bien mélanger.
Au fait
La première fois que vous faites cette sauce, je pense qu’il est bénéfique de la goûter plusieurs fois en cours de route. Il est fascinant de voir comment la saveur se développe avec l’ajout de chaque ensemble d’ingrédients. Facultatif, mais ça vaut le coup à mon avis 🙂
Ensuite, nous ajouterons les tomates rôties. Tout cela devrait tenir dans un seul mélangeur, mais vous devrez peut-être faire les tomates par lots.
Donc, à ce stade, il y a de l’oignon, de l’ail, des piments secs et des tomates dans le mélangeur, et un peu de bouillon — donnez-lui un goût et votre palais le reconnaîtra comme la base des sauces Enchilada.
Mais maintenant nous allons ajouter des graines et des épices qui le transformeront en quelque chose de complètement unique.
Ajouter les épices finement moulues (graines de sésame, clous de girofle, grains de poivre, cannelle, origan mexicain) et lui donner un goût.
Si cela ne se combine pas bien, vous pouvez ajouter une autre tasse de bouillon (ou un liquide de trempage si vous l’utilisez).
Vous aurez besoin d’environ 3-4 tasses de bouillon pour toute la recette — j’ajoute généralement ce dont j’ai besoin pour le combiner, puis j’ajoute le reste pour laisser mijoter rapidement à la fin.
Ensuite, nous ajouterons:
2 cuillères à soupe de raisins secs
1/2 tasse d’amandes
C’est probablement le bon moment pour mentionner que je fais généralement des sauces Mole avec juste un soupçon de douceur, mais vous êtes toujours les bienvenus pour en ajouter.
Vous pouvez donc considérer les quantités de raisins secs et de chocolat énumérées comme le strict minimum pour sucrer votre sauce Coloradito. N’hésitez pas à le doubler et à goûter à partir de là.
J’ai également ajouté une seule cuillère à café de sel à ce stade. Notez que la quantité de sel dépendra du stock que vous utilisez. J’ai utilisé un stock maison à peine salé — si vous utilisez un stock acheté en magasin, vous n’aurez probablement pas besoin d’ajouter autant de sel.
Donnez à tout un bon tourbillon et dites bonjour à un mélangeur plein d’émerveillement Coloradito.
Si vous ne pouvez pas arrêter de la manger dans le mélangeur, c’est bon signe!
Il a une saveur si satisfaisante, et je suis toujours émerveillé à l’idée que des saveurs aussi distinctes se réunissent pour créer quelque chose d’aussi unique.
Nous allons le faire frire dans 2 cuillères à soupe de saindoux (ou d’huile).
J’ai également ajouté une autre tasse de bouillon (soit 3 tasses au total) et une autre pincée de sel. Utilisez un écran anti-éclaboussures si vous en avez un, sinon un morceau de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium empêchera la taupe de peindre votre cuisine.
Une fois chauffé, vous pouvez ajouter la touche finale – du chocolat!
Cela vaut la peine d’ajouter du chocolat la première fois que vous faites cette sauce, mais ce n’est certainement pas nécessaire. La sauce est déjà au-delà de la satisfaction à ce stade, alors n’hésitez pas à aller doucement (ou à omettre) le chocolat dans de futurs lots.
Voici ce que 2 oz. des pépites de chocolat semi-sucrées ressemblent.
C’est environ 1/3 tasse et c’est probablement le strict minimum dont vous aurez besoin pour goûter le chocolat dans cette sauce aux saveurs compétitives. Vous pouvez également utiliser du chocolat mexicain.
Je suis content de ce 2 oz., mais n’hésitez pas à doubler ou tripler si vous avez la dent sucrée.
Laissez mijoter quelques minutes puis dégustez. Pour une sauce plus fine, vous pouvez ajouter un peu plus de bouillon — ou pour l’épaissir, laissez-le mijoter un peu plus longtemps.
Et au fait I j’ai expérimenté des temps de mijotage plus longs pour voir comment cela affecte la saveur finale. Cela ne semblait pas faire beaucoup de différence, probablement parce que nous commençons avec des ingrédients cuits. Si, en revanche, vous mettez des tomates crues dans le mélangeur, vous bénéficierez d’un temps de mijotage plus long.
Et maintenant la décision finale que vous devrez prendre
Dois-je la forcer?!
Tendre votre sauce Mole lui donne une texture soyeuse qui séduira instantanément vos amis et votre famille, mais cela ne change pas la saveur.
J’ai tendu ce lot, mais j’admets volontiers que je ne le fais pas toujours parce que c’est une douleur royale de filtrer 🙂
Il faut le forcer à travers la passoire avec une spatule et cela prend un certain temps.
Bien sûr, cela vous donne une sauce Mole incroyablement attrayante.
Mais encore une fois, ne transpirez pas la tension car cela n’affectera pas beaucoup la saveur. Cela en vaut la peine de temps en temps pour moi, mais pas à chaque fois.
Ok, Mole Coloradito est dans la maisonnow et maintenant?!
Les styles de service traditionnels comprennent:
- Viande légère et rôtie (poulet, dinde)
- Utilisée comme une sauce enchilada pour les Enmoladas
- Servie sur des œufs
- Chilaquiles
Mais je recommande de rester simple la première fois que vous le faites. C’est une sauce si délicieuse et copieuse et vous n’avez vraiment pas besoin de grand-chose d’autre pour préparer un repas.
Prenez des tortillas de maïs chaudes et draguez-les dans la sauce Mole.
Remplissez-les de Queso Fresco et de quelques morceaux d’oignon cru, puis pliez-les en deux et trempez-les de votre sauce Coloradito épique.
Les garnitures optionnelles incluent:
Crema
Graines de sésame grillées
Plus de Queso Fresco
Coriandre fraîchement hachée
Ce style de portion simple est un excellent moyen de se familiariser avec la saveur de cette sauce unique en son genre, alors gardez-la à l’esprit pour votre première fois.
Et oui, vous aurez probablement des restes car la recette fera un gros lot. Conservez la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur où elle durera quelques jours — à moins que vous ne mangiez tout pour le petit déjeuner le lendemain 🙂
D’accord, faites-moi savoir si vous avez des questions sur ce Taupe Coloradito. Le processus peut sembler intimidant au début, mais après l’avoir manipulé au cours des deux dernières semaines, j’ai trouvé que c’était assez indulgent et que les résultats en valaient la peine.
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Recette de Taupe Coloradito
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Ingrédients
- 5 Piments séchés Ancho
- 4 Piments séchés mexicains (ou Guajillos)
- 2 lb. Tomates roms (env. 7-8 tomates)
- 1 oignon
- 8 gousses d’ail
- 2/3 tasse de graines de sésame
- 2 cuillères à soupe de cannelle
- 1 cuillère à soupe d’origan mexicain
- 1/4 cuillère à café de grains de poivre noir (env. 12 grains de poivre)
- 8 clous de girofle
- 2 cuillères à soupe de raisins secs
- 1/2 tasse d’amandes
- 2 oz. chocolat (env. 1/3 tasse de pépites de chocolat)
- 3-4 tasses de bouillon
- 2 cuillères à soupe de saindoux (ou d’huile)
- 1 cuillère à café de sel (plus plus au goût)
Style de service facultatif:
- 10-12 tortillas de maïs
- Queso Fresco
- oignon finement haché
- coriandre fraîchement hachée
- Crème mexicaine
Instructions
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Essuyez les crevasses poussiéreuses sur les piments séchés. Épépinez et épépinez les piments, mais ne vous inquiétez pas de vous débarrasser de chaque dernière graine.
-
Rôtir les morceaux de chili pendant 1-2 minutes dans un four de 400F. Vous pouvez également les rôtir dans une poêle sur la cuisinière pendant 15 à 30 secondes de chaque côté. Une fois rôtis, ajoutez-les dans un bol et couvrez d’eau chaude du robinet. Laisser les piments se reconstituer pendant 20 à 30 minutes. S’ils flottent à la surface, vous pouvez utiliser un petit bol ou une assiette pour les maintenir immergés.
-
Rincer et épépiner 7 à 8 tomates roms. Rôtir les tomates au four 400F pendant 20-30 minutes.
-
Hacher grossièrement un oignon et éplucher 8 gousses d’ail. Ajouter une gousse d’huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir les oignons et les gousses d’ail entières jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Une fois cuit, ajoutez le mélange oignon-ail au mélangeur.
-
Préchauffer une poêle sèche à feu moyen. Ajouter 2/3 tasse de graines de sésame, 8 clous de girofle entiers et 12 grains de poivre noir dans la poêle. Griller jusqu’à ce que les graines de sésame deviennent dorées, en remuant de temps en temps. Vers la fin, ajoutez les épices en poudre dans la poêle (2 cuillères à soupe de cannelle, 1 cuillère à soupe d’origan mexicain) et faites cuire brièvement. Ajouter le mélange dans un robot culinaire ou un moulin à épices et broyer en une poudre fine, en le mettant de côté jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
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Maintenant, les piments sont reconstitués. Goûtez au liquide de trempage des piments. Si vous l’aimez, vous pouvez l’utiliser pour liquéfier la sauce. Si cela a un goût amer pour vous, utilisez du bouillon pour liquéfier la sauce I j’ai utilisé du bouillon pour ce lot.
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Égouttez les piments séchés et ajoutez-les au mélangeur avec une tasse de bouillon (ou de liquide de trempage). Le mélange oignon-ail devrait déjà être dans le mélangeur. Bien mélanger. Cela vaut la peine de goûter à chaque étape du chemin, à partir de maintenant!
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Ajouter les tomates rôties au mélangeur et bien mélanger. Tout cela devrait tenir dans un seul pot de mélangeur, mais vous devrez peut-être mélanger les tomates par lots.
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Ajouter le mélange d’épices finement moulu au mélangeur et bien mélanger. J’ai également ajouté une autre tasse de stock à ce stade. Vous aurez besoin de 3 à 4 tasses au total pour la recette I je garde généralement juste une trace de ce que j’ajoute lors du mélange, puis j’ajoute le reste pour laisser mijoter.
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Ajouter 2 cuillères à soupe de raisins secs, 1/2 tasse d’amandes et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger.
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Ajouter 2 cuillères à soupe de saindoux (ou d’huile) dans une grande casserole. Une fois chauffée, ajouter la sauce Coloradito du mélangeur dans la casserole et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle soit bien chauffée. Utilisez un écran anti-éclaboussures si vous en avez un, sinon une couche de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium fera l’affaire.
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Une fois chauffé, ajoutez 2 oz. chocolat (facultatif). J’ai utilisé 1/3 tasse de pépites de chocolat semi-sucrées, mais vous pouvez utiliser du chocolat mexicain si vous le souhaitez.
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Une fois que le chocolat est incorporé dans la sauce, prenez un goût final pour l’assaisonnement. J’ai ajouté une autre généreuse pincée de sel à ce lot. (C’est donc environ 1.5 cuillères à café de sel au total, mais gardez à l’esprit que cela dépendra du stock que vous utilisez.)
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Vous pouvez éventuellement filtrer la sauce Coloradito à ce stade. Placez un tamis à mailles fines sur un bol et utilisez une spatule pour forcer la sauce à travers la passoire. Assurez-vous d’essuyer le fond de la passoire car la sauce a tendance à s’y accrocher.
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Style de service facultatif: réchauffer 10 à 12 tortillas de maïs au four (ou les faire frire au flash). Utilisez des pinces pour les draguer dans la sauce Coloradito. Ajouter le Queso Fresco et l’oignon cru finement haché aux tortillas, puis les plier en deux et les tremper avec plus de sauce Coloradito. Servir immédiatement avec des garnitures facultatives: graines de sésame grillées, crème mexicaine, plus de Queso Fresco et coriandre fraîchement hachée.
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Conserver les restes de sauce Coloradito dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Notes
Pour référence, j’ai récemment testé divers combos chiliens pour les sauces Mole avec cette Sainte Trinité d’Ancho / Mulato / Pasilla étant mon préféré:
