Recette Ropa vieja de cocido madrileño

Nous partons des restes d’un cocido madrilène traditionnel, ou comme je l’ai dit de tout autre ragoût traditionnel aux pois chiches de votre région. De ces restes, nous utiliserons principalement des pois chiches cuits, les restes de viande et de légumes – chou, carotte et pomme de terre – qui sont restés. Tout doit être très haché pour qu’il n’y ait pas de morceaux plus gros que les pois chiches. Nous utiliserons même également quelques louches du bouillon de ragoût, pour donner une touche plus douce au résultat final comme je l’expliquerai plus tard.

On commence par braconner un oignon très très haché, en lui laissant son temps jusqu’à ce qu’il soit bien doré, comme lorsque l’on fait de l’oignon caramélisé. Réserve. Nous continuons à hacher très fin deux gousses d’ail et les jetons dans la poêle avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, en les laissant dorer à feu très doux. Lorsque l’ail est doré, retirez la casserole du feu et versez une cuillère à soupe de paprika en la tournant pour qu’elle se mélange bien avec l’huile et ne brûle pas ou ne s’arrache pas, comme le dit ma mère.

Ajouter les pois chiches, les légumes et la viande du ragoût. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant environ dix minutes, en remuant pour que l’huile avec la sauce à l’ail, à l’oignon et au paprika imprègne tous les aliments. Le goût de la ropa vieja dépendra de ce qui reste, qu’il y ait plus ou moins de chorizo, de bacon, de boudin noir, etc.

La touche finale dépendra de nos goûts. Il y a ceux qui préfèrent laisser cuire les pois chiches jusqu’à ce qu’ils soient secs et croquants et qui préfèrent – comme moi -, ajouter une ou deux louches de bouillon de ragoût à la fin du processus d’élaboration, si nous voulons que les vieux vêtements soient plus sirupeux ou onctueux.