Relation Entre La Composition Chimique et les Potentialités Panifiables de la Farine de blé

Plus de la moitié de la population mondiale dépend du blé comme l’un de ses principaux aliments. Une plus grande partie de la surface de la terre est couverte par le blé que par toute autre culture vivrière. Alors que le riz est toujours le grain le plus populaire en Orient, le blé est l’aliment de base de l’homme en Europe, en Amérique du Nord et du Sud, en Australie et dans une grande partie de l’Asie. Les potentialités panifiables de la farine de blé dépendent de plusieurs facteurs, notamment la variété du blé, les conditions environnementales et du sol dans lesquelles le blé a été cultivé, le processus utilisé pour le moudre en farine, l’extraction de la farine et la composition chimique de la farine. La composition chimique du blé varie considérablement. Les pourcentages de protéines, de minéraux, de vitamines, de pigments et d’enzymes peuvent être multipliés par 5 parmi les cargaisons de blé. De telles différences ont des effets considérables sur le traitement et la meilleure utilisation. Toutes les farines de blé sont capables de produire un certain type de produit de boulangerie au levain. Cependant, sur la base des différentes formes de produits de boulangerie connues aujourd’hui, les farines pourraient être classées grossièrement par utilisation finale, comme type de pâtisserie, de biscuit, de biscuit ou de pain. Le blé dur est le seul blé tétraploïde cultivé commercialement aux États-Unis. Il est utilisé pour faire de la farine de semoule pour les produits de macaroni. Le problème de la relation entre la composition chimique et la structure des composants de la farine de blé et les propriétés fonctionnelles est compliqué par le grand nombre de composants présents, le poids moléculaire élevé et la solubilité limitée des protéines, l’interaction des différents composants et la difficulté d’isoler les composants purs sans les altérer. Ce chapitre se limite principalement à la relation entre la composition chimique et les propriétés fonctionnelles de la panification, et seulement indirectement à la valeur nutritive du grain.