Stérilisation commerciale Définie
L’adjectif “stérile”, selon le dictionnaire cité, comportera plusieurs entrées définissant tout, des régions géographiques à la qualité intellectuelle. Dans le but de cette discussion, nous nous concentrons sur la définition d’un environnement dépourvu de microorganismes vivants, à savoir la détérioration et les microorganismes pathogènes. La stérilité peut être obtenue par des moyens chimiques ou physiques ou par une combinaison des deux. Les deux principaux types d’aliments de longue conservation qui présentent un intérêt dans le domaine de l’autoclave sont les aliments acidifiés et les aliments en conserve à faible teneur en acide, souvent désignés LACF. Un autre facteur qui place ces catégories dans notre domaine d’intérêt est l’activité de l’eau.
Parmi les deux types d’aliments de longue conservation, la catégorie des aliments acidifiés utilise des moyens chimiques ou une combinaison de produits chimiques (acide) et physiques (chaleur) pour tuer les micro-organismes. Cette catégorie doit avoir un pH d’équilibre de 4,6 ou moins. La plage de pH d’équilibre du LACF est supérieure à 4,6, les boissons alcoolisées étant l’exception. Le pH est une mesure d’acidité allant de 0 à 14, 0 étant l’acide le plus fort et 14 étant son opposé, à savoir basique ou alcalin. Un autre attribut des aliments en conserve stables à la conservation qui détermine les exigences de traitement est l’activité de l’eau. L’eau contenue dans un produit alimentaire qui a été scellé dans un récipient existe sous deux formes, l’eau liée et l’eau disponible. L’eau liée est soit liée ioniquement comme eau d’hydratation, soit liée aux structures cellulaires et aux molécules. L’eau liée n’a aucune incidence sur la stabilité alimentaire affectée biologiquement. La quantité d’eau libre ou d’eau qui n’est pas liée aux ions ou autrement est l’activité de l’eau ou aw. C’est cette eau disponible qui soutiendra l’activité microbienne. Tous les aliments avec aw >.85 favorisera la croissance de microorganismes pathogènes et de détérioration dans les aliments répondant au critère de pH.
Alors qu’une chaleur suffisante stérilisera complètement les aliments, une chaleur excessive rendra les aliments non comestibles ou non comestibles. C’est pour cette raison que la stérilisation commerciale a été développée. La stérilisation commerciale est définie comme la destruction de tous les organismes pathogènes et de détérioration qui peuvent se développer dans les aliments dans des conditions normales de stockage et de manipulation. Cela inclut à la fois les cellules végétatives (en croissance et en reproduction métaboliquement actives) et leurs spores non végétatives (métaboliquement inactives). Certaines bactéries sont génétiquement programmées pour développer des spores lorsque les conditions deviennent trop défavorables pour un métabolisme normal. La spore de conception naturelle restera dormante jusqu’au retour des conditions favorables au métabolisme. C’est parce que les spores sont assez résistantes à la chaleur que la stérilisation commerciale se produit à des températures élevées d’environ 250 ° F / 121,1 ° C, ou plus. Les cellules végétatives sont tuées à des températures relativement plus douces de 190 ° F / 87,8 ° C à 212 ° F / 100 ° C – c’est ce qu’on appelle la pasteurisation et c’est la méthode de conservation des aliments acidifiés.
La stérilisation commerciale étant régie par la science et exigée par les gouvernements, elle doit donc être mesurable. La létalité est le résultat souhaité de la stérilisation commerciale. La mesure de la létalité se fait par des calculs avec des entrées telles que la résistance à la chaleur des spores microbiennes, le nombre de spores, la température et le temps à température. Les formules et calculs de létalité sortent du cadre d’une brève introduction comme celle-ci, mais, il suffit de dire que l’unité de mesure est f₀, prononcée comme “f sub zéro” ou “f sub oh”. Il s’agit de l’équivalent d’une exposition d’une minute à une chaleur humide à 250 °F / 121,1 °C.
Bien qu’elle ne soit pas la seule, une cible principale de la stérilisation commerciale est de la classe des bactéries Clostridia connues sous le nom de Clostridium botulinum ou “C bot” en abrégé. Une caractéristique intéressante de cette bactérie est qu’un kilogramme de la biotoxine qu’elle produit – la toxine botulique – pourrait tuer toute la race humaine. Les spores bactériennes non détruites par stérilisation commerciale, à savoir les thermophiles, ont été introduites à la fin de l’entrée du mois dernier.
