Taureaux cassants

Les gros sébastes, souvent appelés “rouges taureaux”, ont une terrible réputation de tueurs au couteau. Les gros os de côtes robustes peuvent vaincre les couteaux manuels et électriques.

Nettoyer le sébaste de plus de 25 pouces de long est si difficile que de nombreux pêcheurs ne l’essaient même pas, justifiant leurs actions par une affirmation selon laquelle “ils ne goûtent pas bon, de toute façon.”

En fait, les gros sébastes sont assez savoureux – surtout entre les mains d’un cuisinier qualifié, dont la Louisiane ne manque pas.

Justin Head a sa propre méthode de nettoyage des gros sébastes qui ne nécessite pas de percer les cages thoraciques et ne laisse pratiquement aucune viande sur le cadre.

Essayez-le par vous-même et vous serez surpris du bon goût des rouges taureaux après tout.

Les marches

1) Avec le dos du poisson face à vous, faites une coupe verticale à l’épine dorsale derrière les branchies.

2) Passez la lame du couteau le long de la “couture” entre le côté du poisson et la nageoire dorsale.

3) Coupez la chair du cadre, en prenant soin de couper étroitement les os de la colonne vertébrale.

4) Une fois à l’arrière de la cage thoracique, passez complètement la pointe du couteau à travers le poisson.

5) Coupez l’arrière du filet complètement libre. Le filet ne doit maintenant être attaché au poisson que par la cage thoracique.

6) Retournez le poisson et, avec le ventre face à vous, faites une coupe verticale à l’épine dorsale du deuxième côté du poisson.

7) En commençant à l’arrière de la cage thoracique, libérez la moitié inférieure du filet du cadre, en passant par-dessus la nageoire anale.

8) Faites tourner le poisson pour que son dos vous fasse face et libérez le filet du cadre, en commençant par la couture le long de la nageoire dorsale.

9) Le poisson devrait maintenant ressembler à un papillon, avec les filets attachés au cadre uniquement par leurs cages thoraciques.

10) Posez le poisson le dos face à vous et maintenez le filet inférieur d’une main. Avec l’autre main, saisissez le cadre et l’autre filet ensemble et, d’un mouvement ferme, soulevez-le vers le haut et vers l’avant à partir du filet inférieur, en cassant essentiellement le filet.

11) Retournez le poisson et maintenez le cadre d’une main vers le bas. Saisissez fermement le filet restant et avec le même mouvement qu’avec le premier filet, libérez le cadre du filet.

12) Jetez le cadre. Remarquez à quel point il reste peu de chair dessus. Coupez les cages à côtes des filets et elles sont prêtes à cuire “sur la demi-coquille” sur un gril.