Types de café et Force du café Expliqués

Date de publication: 1 Février 2019

Types de force de café

Chaque jour, nous recevons une demande d’un client demandant quelque chose comme………

“Il y a un type de café particulier que je veux, c’est un café noir fort, donnez-moi le plus fort que vous ayez!”

Qu’il s’agisse d’un appel passé sur notre numéro 1300 ou d’une préférence indiquée dans le champ de commentaires du choix du torréfacteur, il y a pas mal de membres qui appartiennent au club de café “Must Be Strong” ou “hit me with a hammer”.

Permettez-moi d’expliquer ce que cela signifie en termes de types de café et comment cela peut devenir déroutant pour de nombreux buveurs de café.

Au niveau technique, la force est définie comme la teneur réelle en caféine d’une quantité particulière de café. Sur une longue période de temps, les gens ont eu tendance à se référer à la force comme étant une saveur supérieure ou “stringer”. Malheureusement, il peut y avoir de nombreuses distinctions différentes entre ces significations.

Le premier mythe que nous allons briser ici est la force rating……It n’existe vraiment pas au point de classement des grains de café. Je ne peux pas appeler le courtier en café cru et demander d’acheter des grains de café “forts”. Ce n’est tout simplement pas la façon dont les grains de café sont classés, classés ou achetés. Le fort n’est pas un type de café.

En 2016, nous avons reconstruit notre mycuppa.com.au site web à partir de zéro et dans le processus de conception et de développement, nous avons introduit une cote de résistance pour nos produits à base de café. Mais une note de force ne signifie rien si vous ne pouvez pas extraire ou infuser le café efficacement.

Un Torréfaction sombre Ne signifie pas Plusfort

Un mythe commun qui est une gueule de bois gênante du passé est lorsque les gens se réfèrent à la force comme à la profondeur de torréfaction, par exemple je veux un café torréfié fraîchement moulu foncé.

La torréfaction plus foncée entraîne une réduction de l’acide, une augmentation des taches amères et cendrées et une durée de conservation plus courte (une fenêtre d’utilisation optimale plus petite). Ce n’est pas ce qu’est strong, à moins bien sûr que ce que vous essayez vraiment de dire, c’est que vous aimez (ou êtes habitué à) beaucoup de “morsure” (quelques taches amères) dans un café.

Le café torréfié foncé n’est pas fort. Il a juste un bord plus rugueux et une tasse plus sale. C’est ce à quoi certaines personnes sont habituées dans leurs boissons au café.

Il y a un point lors de la torréfaction du café où le développement “propre” maximum du café existe, puis il descend. Pensez à griller du pain et à le laisser trop longtemps, c’est du café torréfié foncé.

La profondeur de torréfaction est également très subjective. Ce qu’une personne appelle sombre, pourrait être moyen pour une autre personne.

Les acides sont les voies de la saveur. Lorsque vous faites griller l’acide du café, il devient ennuyeux, terne, aigre, doux, faible.

Alors, ce qui crée de la “force” dans un café, regardons d’abord la teneur en caféine.

Types de café Robusta Et Arabica

Vous savez peut-être déjà qu’il existe deux principaux types de grains de café cultivés dans le monde. Ce sont le Robusta et l’Arabica. Dans chaque type de Robusta et d’Arabica, il existe de nombreux cépages.

Malheureusement pour les pauvres vieux Robusta, la commercialisation du café en Australie (ironiquement par les acteurs du bas de l’échelle de qualité sur le marché), a tenté de laver le cerveau des consommateurs en leur faisant croire robusta = mauvais. Cela signifie que l’arabica est bon.

Tout comme un épisode de Star Wars, du bien contre le mal, avec le pauvre cousin robusta comme le côté obscur de la force.

Le Robusta est cultivé à des altitudes plus basses et a tendance à être plus résistant aux ravageurs et aux conditions météorologiques défavorables. Par conséquent, les rendements peuvent être plus élevés, mais les prix payés sont plus bas. Des pays comme le Vietnam, l’Inde et l’Ouganda sont les principaux producteurs de café Robusta.

En termes de force du café, le robusta peut posséder jusqu’à 3 fois la caféine par rapport à l’Arabica. C’est une autre raison pour laquelle il est utilisé pour le café instantané et les boissons énergisantes. Il emballe bien une charge utile. N’essayez pas de boire un double shot d’espresso 100% robusta! Cela rend un homme solidement construit comme moi assez étourdi et tremblant sur mes pieds!.

Les cafés Robusta sont moins chers, même si je dois dire qu’en 2019 avec une pénurie de robusta sur le marché mondial, c’est maintenant une proposition plus chère qu’il y a quelques années.

Certaines entreprises de torréfaction de la vieille école aiment le robusta et elles ne peuvent tout simplement pas secouer l’habitude de compter sur la charge utile plus lourde du robusta. Il est toujours acquis que les robustas seront utilisés dans les cafés italiens (dans des rapports de 15% à 50%), pour améliorer la crème espresso en grains de café italien et dompter le niveau d’acide. Également pour fournir une charge à moindre coût dans le mélange pour les offres commerciales italiennes compétitives.

C’est du café italien pour vous, construit à bas prix pour convenir au marché italien intérieur qui ne se soucie que du prix au kilo et rien du goût. Nous savons tous que le marché du café italien est radicalement différent de celui de l’Australie, donc l’utilisation de belles personnes et d’images pour vendre du café italien n’est qu’un écran de fumée. En général, ce sont des grades bon marché et le coût le plus bas, rien de luxe à ce sujet, sauf peut-être Illy.

Certains torréfacteurs australiens (fournisseurs de supermarchés, fournisseurs de cafés de la vieille école, etc.) utilisent encore aujourd’hui le robusta pour “kick and crema”. C’est quelque chose qui est techniquement inutile avec des plates-formes de torréfaction avancées et des cafés crus de haute qualité facilement disponibles. Pourtant, certaines habitudes ont la vie dure.

Les cafés Robusta peuvent avoir une saveur de “caoutchouc brûlé”, de goudron ou de bois dans la tasse. Même les meilleures qualités de Robusta ont quelque chose qui n’est pas entièrement propre, pur ou sucré par rapport à l’arabica de qualité.

Chez mycuppa, nous n’utilisons pas de robusta. Nous pensons que ce n’est pas nécessaire. Pourquoi ajouterions-nous quelque chose à un mélange de café pour le rendre plus savoureux?

Types de café-Arabica

Les arabicas ont des rendements inférieurs à ceux du robusta, de sorte que les agriculteurs reçoivent des prix plus élevés pour de plus petits volumes de culture. Mais il y a aussi des risques que les délicates plantes d’arabica soient endommagées par des ravageurs, des gelées, une sécheresse, etc.

Les arabicas sont cultivés à des altitudes beaucoup plus élevées et sont donc des haricots durs et denses avec un acide plus élevé. C’est cet acide que nous trouvons très agréable en Australie pour nos boissons espresso à base de lait vapeur (pensez au Latte, au Cappuccino, au Flat White, etc.).

Étant donné que les niveaux de caféine de la plupart des cafés arabica sont raisonnablement similaires, qu’est-ce qui nous donne la “saveur” d’une tasse de café?

L’arôme de café est une huile qui est extraite lorsque l’équilibre parfait de la chaleur et de la haute pression est appliqué pendant la phase de brassage.

La capacité d’extraire correctement le plus d’huile est le résultat qui aboutit à de plus grands niveaux de saveur.

N’ayez crainte, c’est une dynamique très complexe et difficile à gérer. Même les meilleurs baristas qui ont travaillé dans les cafés pendant une longue période peuvent lutter contre cela de temps en temps.

Certains matins, j’avoue presque m’avouer vaincu lorsque j’essaie de composer un nouvel échantillon de café. Les niveaux de frustration peuvent être très élevés. Beaucoup de jurons et de coups du porte-filtre quand ce n’est pas bien!

Peu importe le type de méthode d’infusion que vous utilisez – expresso, cuisinière, filtre, piston – l’équation entière est influencée par des variables telles que la mouture, la dose, la température, le temps, etc.

Le problème le plus courant que je rencontre tous les jours est la mouture et la dose pour les machines à expresso domestiques, ainsi que les problèmes liés à la sous-extraction et à la sur-extraction.

La Corrélation Entre les réglages de mouture & Saveur du café

Le défaut #1 que je vois le plus souvent dans les environnements d’expresso à domicile est un défaut d’ajuster la mouture en fonction du grain / du mélange de café.

La plupart des utilisateurs à domicile laissent tout le temps leur broyeur au même réglage.

Bien sûr, cela dépend de la capacité de votre meuleuse (certaines ont de très grandes étapes entre les réglages et d’autres ont un réglage micro-fin et d’autres ont une très petite plage de réglage s’il s’agit de machines automatiques).

Au fur et à mesure qu’un café vieillit, la mouture et la dose nécessaires à la meilleure extraction changent.

En règle générale, vous devez effectuer des ajustements précis tous les deux jours.

Bien sûr, vous pouvez tricher avec un niveau de dose légèrement plus élevé.

Lorsque vous ouvrez un nouveau paquet de café, la pression à l’intérieur du sac est différente de l’atmosphère. Cela signifie que les haricots se comporteront différemment pendant les premières heures jusqu’à ce qu’ils égalisent l’équilibre en oxygène.

Si la mouture est trop grossière, ou la dose trop faible (rappelez-vous que la mouture et la dose fonctionnent ensemble et l’une contre l’autre), l’expresso “jaillit”, et le tir est terminé en peu de temps (moins de 20 secondes par exemple).

Ceci est communément appelé “sous-extraction”. Le café est faible, fin, manque de saveur, de corps et de douceur, avec différents niveaux de notes amères.

Un café sous-extrait a de faibles niveaux de saveur et vous remarquerez que la crème est susceptible d’être très pâle. Il peut également se dissiper très rapidement.

C’est un café faible et ce n’est pas la faute des grains de café ou de la torréfaction, mais causé par une extraction incorrecte.

Lorsque la mouture est trop fine, ou que la dose et le tassement sont trop élevés, le café peut sur-extraire, ou verser très lentement, ou “s’étouffer”.

Le café peut être brûlé car il est entré trop longtemps en contact avec l’eau chaude.

Les notes typiques de surextraction sont des saveurs cuites, de l’acidité, des taches amères, un manque de douceur, des marques huileuses sombres à la surface de la crème.

La couleur de la crème peut également être pâle avec des taches huileuses plus foncées à la surface.

Lorsque vous obtenez l’extraction correctement, la saveur peut être merveilleuse.

La crème sera d’une riche couleur jaune / marron / orange et la tasse aura du corps, de la douceur et bien sûr de la saveur.

Types de café pour les méthodes d’infusion sans espresso, telles que filtre, piston, etc.

Il est très important d’avoir le type de sol approprié à votre appareil. Il est également très important que le niveau précis de dose et le temps d’infusion permettent de libérer le niveau approprié d’huiles de café, ou de saveur.

Une fois que vous maîtrisez et adaptez vos techniques d’infusion et d’extraction en fonction du café, vous pouvez regarder les cafés avec des niveaux naturels de saveurs plus élevés si vous avez une préférence pour plus de goût.

Les 10 types de café Aux saveurs les plus élevées

Voici mes conseils pour les 10 meilleurs types de grains de café aux saveurs les plus élevées.

Si vous recherchez des grains de café forts, nous espérons que cet article vous a aidé à comprendre les différences dans le café à vendre en Australie et comment choisir ce que vous aimez le plus. Si vous avez des questions sur le type de café que vous préférez, n’hésitez pas à nous contacter.