Ustensiles de cuisine: Fonte vs Acier inoxydable

Que vous réfléchissiez à la façon de cuisiner une délicieuse coupe de viande ou que vous envisagiez d’investir dans une bonne poêle, la décision entre la fonte et l’acier inoxydable peut être difficile. Les deux parties ont des partisans vocaux et les deux types d’ustensiles de cuisine sont utiles et polyvalents. Nous mettons la poêle en fonte tête à tête avec de l’acier inoxydable dans plusieurs catégories différentes. Lisez la suite pour voir nos résultats.

Fonte V. Inox: Une introduction

La fonte est connue depuis longtemps comme un héritage familial, chéri pour sa durabilité et la façon dont elle semble mieux cuire au fil du temps. La fonte est fabriquée en versant de la fonte fondue et parfois de l’acier ou des restes dans un moule, ce qui donne une casserole lourde et résistante. La plupart des nouvelles casseroles en fonte d’aujourd’hui sont pré-assaisonnées, ce qui signifie que les cuisiniers n’ont pas à entreprendre les étapes initiales d’assaisonnement avant de les utiliser.

Nous parlons bien sûr de la fonte brute — les casseroles, poêles et autres ustensiles de cuisine en fonte émaillée sont une autre histoire. La fonte nue nécessite du temps et de l’attention et doit être lavée à la main (sans savon) après chaque utilisation et périodiquement ré-assaisonnée.

En revanche, l’acier inoxydable est moins délicat en matière de soins et de nettoyage à long terme. Vous n’avez pas à assaisonner l’acier inoxydable et vous pouvez le laver avec du savon (nous vous recommandons DE TOUJOURS vous laver les mains, mais la plupart sont techniquement au lave-vaisselle).

Une casserole en acier inoxydable n’est généralement pas simplement en acier inoxydable droit. Parce que l’acier inoxydable est un mauvais conducteur de chaleur, la plupart des ustensiles de cuisine auront une couche ou un “noyau” d’un autre matériau — généralement de l’aluminium ou du cuivre. La plupart des ustensiles de cuisine en acier inoxydable de qualité que vous achetez seront 18/10 (18% de chrome / 10% de nickel), mais les pièces et ensembles plus chers auront plus de couches (revêtement). Le tri-pli est très courant dans les ensembles premium, mais de plus en plus d’entreprises cognent leurs couches jusqu’à 5 plis.

Principales différences entre l’acier inoxydable et la fonte

Avant d’examiner certains domaines spécifiques, voici un aperçu des principales différences entre la fonte et l’acier inoxydable:

• Poids: L’acier inoxydable épais ou multicouche peut être lourd, mais la fonte est beaucoup plus lourde en général. Cela rend difficile pour certains cuisiniers de gérer lorsque la casserole est pleine.
• Lavage: La fonte a plus de détails et de choses à faire et à ne pas faire que l’acier inoxydable.
• Réactivité & Goût: La fonte est réactive, ce qui signifie qu’elle interagira avec certains aliments (principalement les aliments acides comme les tomates) et peut affecter la saveur avant que la casserole ne soit complètement assaisonnée.

Ces différences peuvent donner l’impression que le gagnant est inoxydable, mais ce n’est pas si simple. Malgré ces différences, la fonte fait un travail incroyable pour retenir la chaleur et cuire uniformément. Sa durabilité et son poids lui confèrent des légions de ventilateurs et il n’est pas rare que les pièces en fonte durent toute leur vie.

Les deux types sont excellents pour saisir la viande, retenir la chaleur et être très polyvalents. Les deux peuvent passer de la cuisinière au four (bien que la poêle en fonte puisse généralement prendre des températures encore plus élevées une fois dedans). Les deux nécessitent de la précision et de la pratique pour apprendre à cuisiner correctement avec la batterie de cuisine. Et en faveur de la fonte: ce type de poêle peut développer un intérieur antiadhésif lorsqu’il est bien assaisonné. L’acier inoxydable ne sera jamais antiadhésif, bien que les cuisiniers développent des techniques pour empêcher les aliments de coller. De plus, la fonte est plus durable et ne se déforme pas — ce qui peut arriver à l’acier inoxydable.

Conductivité & Rétention

La fonte est fantastique pour la conductivité et la rétention. En général, il faut un certain temps pour chauffer, mais une fois qu’il le fait, il offre généralement un chauffage uniforme (en fonction de votre plaque de cuisson et de votre type de poêle) et maintient extrêmement bien les températures. La fonte peut être utilisée sur tous les types de tables de cuisson, y compris l’induction.

L’acier inoxydable en lui-même est un conducteur de chaleur terrible, c’est pourquoi la plupart des ustensiles de cuisine en acier inoxydable ont une ou plusieurs couches internes. Sa performance dépendra du matériau utilisé dans ce noyau interne, du nombre de couches, etc. En règle générale, le cuivre est la meilleure option pour la couche interne, mais c’est plus cher. L’aluminium fonctionne toujours bien et coûte moins cher — la différence de chauffage entre le cuivre et l’aluminium est techniquement assez minime, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par les noyaux de cuivre. La plupart de l’acier inoxydable peut également être utilisé sur tous les types de tables de cuisson, y compris l’induction, mais ce n’est pas garanti (alors vérifiez toujours!)

En résumé : l’inox chauffe plus vite mais la fonte chauffe plus longtemps. Il y a un désaccord sur le chauffage uniforme en fonte — certains disent qu’il chauffe uniformément, d’autres rencontrent des problèmes avec les points chauds et froids — mais l’acier inoxydable devrait chauffer assez uniformément (s’il s’agit d’une casserole de haute qualité). Cependant, les deux fonctionnent pour la plupart des types de tables de cuisson et les deux peuvent résister au four.

Santé

La “santé” est quelque chose dont beaucoup de gens parlent en ce qui concerne les ustensiles de cuisine. L’antiadhésif, par exemple, est mal vu pour être “malsain”, et cette distinction remonte à la découverte de la toxicité de l’APFO. L’APFO était couramment présent dans le téflon, mais aujourd’hui, peu d’entreprises d’ustensiles de cuisine l’utilisent. Au lieu de cela, la plupart utilisent du PTFE, qui est largement considéré comme une alternative plus sûre. Malgré cela, il existe toujours des préoccupations concernant les surfaces antiadhésives, car tant d’inconnues se cachent dans le maquillage chimique. Et, il y a des problèmes potentiels et éprouvés lorsque les casseroles antiadhésives sont chauffées trop haut. Le plus gros problème avec les ustensiles de cuisine antiadhésifs d’aujourd’hui est qu’ils peuvent commencer à se décomposer à des températures élevées et que le revêtement peut commencer à s’écailler.

Bien qu’il y ait moins à craindre avec beaucoup d’ustensiles de cuisine antiadhésifs — notamment en aluminium anodisé dur — de nombreux cuisiniers veulent rester complètement à l’écart de l’antiadhésif. Vient ensuite la question: quelle est la santé des ustensiles de cuisine en acier inoxydable et en fonte?

Avant de répondre à cette question, une mise en garde: D’après mon expérience, chaque chose avec laquelle nous cuisinons a été jugée “malsaine” ou “dangereuse” par quelqu’un, quelque part. Des sites Web entiers parlent d’ustensiles de cuisine “sains” et il semble que tout devrait être craint selon certains de ces sites. C’est juste pour dire: vous allez trouver des informations contradictoires quoi qu’il arrive et il y a beaucoup de peur là-bas.

La fonte est sans produits chimiques. Cela signifie qu’aucune des choses trouvées dans l’antiadhésif ne se trouve dans une casserole en fonte. Cependant, la fonte peut lessiver le fer dans vos aliments. Certains disent que c’est un avantage pour la santé; d’autres mettent en garde contre les dangers potentiels dus à une trop grande quantité de fer. Je n’ai pas trouvé de source crédible indiquant que la fonte est en fait dangereuse, et la plupart disent qu’elle est parfaitement sûre. Comme toujours, consultez votre médecin si vous êtes concerné.

L’acier inoxydable est également sans produits chimiques. Il ne lessive pas le fer comme la fonte. La plupart des ustensiles de cuisine en acier inoxydable contiennent du nickel, donc ceux qui y sont allergiques voudront trouver des ustensiles de cuisine sans nickel. Maintenant, nous pourrions dire que l’acier inoxydable est moins sain que certains ustensiles de cuisine car il nécessite plus de graisse ajoutée pour que certains aliments ne collent pas. Cependant, vous pouvez utiliser de la graisse en plus du beurre (comme l’huile d’olive) et ne pas avoir autant de calories ajoutées.

Résultat net? Les deux sont sûrs, mais les teneurs en fer et en nickel peuvent être discutables pour certaines personnes.

Saisir la viande

Ces deux ustensiles de cuisine sont un rêve pour la cuisson de la viande. Les cuisiniers peuvent préférer l’un à l’autre pour le bon type de saisie, mais les deux nécessitent une certaine technique et quelques précautions.

Laissez la viande reposer et retirez une partie du froid — ceci est particulièrement important pour l’acier inoxydable car il sera plus affecté par la baisse de température lorsque vous mettez de la viande froide dans la poêle chaude, mais c’est une bonne pratique pour l’un ou l’autre. Assurez-vous également de tapoter la viande avec une serviette en papier et assaisonnez-la avant de la jeter dans la poêle. Cela aidera à développer cette belle croûte que vous recherchez.

Une autre astuce pour saisir dans l’une ou l’autre des poêles : ne déplacez pas la viande avant qu’elle ne soit prête. S’il y a encore de la résistance lorsque vous essayez de le tourner, il faut un peu plus de temps! C’est la plus grande erreur que les cuisiniers commettent lorsqu’ils passent de l’antiadhésif à l’inoxydable. La casserole libérera naturellement la viande lorsqu’elle sera prête à être retournée.

Alors quel est le meilleur? Si vous avez deviné “ça dépend”, vous avez raison.

Je préfère faire une sauce à la poêle à partir du fond dans une casserole en acier inoxydable plutôt que ma fonte. J’ai aussi tendance à mieux saisir mon acier inoxydable, mais cela pourrait être dû au fait que ma fonte est si bien assaisonnée qu’elle est presque aussi antiadhésive que les casseroles antiadhésives ordinaires. Une fonte plus récente peut être aussi bonne ou meilleure que l’acier inoxydable.

Cela dépend également des casseroles que vous avez: Si celle que vous essayez d’utiliser a des points chauds (en acier inoxydable ou en fonte), cela peut changer votre capacité à saisir uniformément. Dans l’ensemble, mon opinion est que l’acier inoxydable est le meilleur pour saisir, mais la fonte est idéale pour faire dorer la viande avant une cuisson plus longue.

Cuisson de tout le reste

Ma poêle en fonte est mon incontournable pour toute cuisson lente et basse et tout ce qui va de la cuisinière au four. Voici une ligne directrice générale sur le type de cuisine le mieux adapté à chacun.

Fonte

• Torréfaction
• Plaque de cuisson au four
• Friture
• Cuisson
• Œufs et autres aliments “collants”once une fois la poêle assaisonnée

Acier inoxydable

• Cuisson
• Braisage
• Sauces à la poêle
• Cuisson quotidienne

Je dis “cuisson quotidienne” sous inox uniquement parce qu’il a tendance à être un peu plus facile à nettoyer et à ranger que la fonte. Cependant, il y a beaucoup de cuisiniers qui utilisent leur fonte tous les jours (y compris ma mère)!

Prendre soin de chaque

Comme je viens de le dire, l’inox est un peu plus facile à nettoyer, mais pour de meilleurs résultats, ne passez jamais votre inox au lave-vaisselle. Vous aurez une batterie de cuisine plus belle et plus durable si vous la lavez à la main. Je ne vous mentirai pas en disant que je ne passe jamais mon inox au lave-vaisselle, mais j’essaie certainement de le laver à la main et de le sécher soigneusement chaque fois que je l’utilise. Pour les taches tenaces, les marques arc-en-ciel et autres problèmes de nettoyage, l’ami du Barkeeper (ou tout autre nettoyant similaire) fonctionne très bien. Vous pouvez également utiliser du vinaigre et du bicarbonate de soude pour le nettoyage général et pour attaquer les choses collées.

La fonte nécessite une approche de nettoyage différente. D’une part, vous ne devriez jamais utiliser de savon pour votre nettoyage régulier (bien que certains le contestent). Il faut bien le sécher pour éviter la rouille, et c’est une bonne idée d’ajouter une fine couche d’huile neutre avant de le ranger. Certains cuisiniers font toute une chose après l’avoir utilisé et le mettent au four pendant un moment après qu’il soit nettoyé et huilé. Je ne fais pas ça. Mais il pourrait être utile d’enquêter si vous ne l’utilisez pas quotidiennement ou si vous souhaitez qu’il soit en parfait état.

La fonte doit être ré-assaisonnée de temps en temps. Voici les instructions étape par étape de Lodge pour rénover leurs casseroles.

En ce qui concerne les ustensiles, les fabricants disent généralement que tout type — y compris le métal — convient aux deux types d’ustensiles de cuisine. Cependant, notez que l’utilisation d’ustensiles en métal finira par ajouter quelques rayures (ou “caractère”, si vous préférez) à votre acier inoxydable. Et parfois, vous obtenez des flocons noirs en fonte. Ces flocons ne sont pas nécessairement le revêtement, ce sont plus probablement des aliments coincés de la cuisson précédente. Le bois, le silicone et d’autres ustensiles plus doux pourraient être préférables, mais la chose clé à noter est que vous pouvez utiliser du métal pour chacun.

Là où la fonte Excelle

D’accord, vous êtes probablement prêt pour la ligne de fond. Quel est le meilleur: en acier inoxydable ou en fonte? Dans un monde parfait, vous auriez les deux. Vous auriez une excellente poêle en fonte (diable, vous pouvez en obtenir une de Lodge pour moins de 30 $, alors pourquoi pas?) et vous auriez une excellente poêle à frire en acier inoxydable (ou une batterie de cuisine). Mais, pour des raisons d’argument, voici les façons dont la fonte est meilleure:

• Longévité: Alors qu’un bon acier inoxydable peut durer longtemps, la fonte est bonne pour toute une vie (ou plus). Parce que vous pouvez le remettre à neuf lorsqu’il est en mauvais état, il n’y a vraiment aucune raison de le remplacer.
• Peu coûteux: La fonte est bon marché, simple et simple. Beaucoup de cuisiniers affirment avoir trouvé leurs casseroles pour quelques dollars dans les friperies ou les marchés aux puces, mais les casseroles flambant neuves sont toujours très abordables.
• Polyvalent: Pour ceux qui aiment la fonte, le matériau peut tout faire. En raison de ses propriétés, la fonte retient bien la chaleur et peut être utilisée pour la plupart des plats, de plus, elle peut être utilisée au-dessus d’un feu si vous cuisinez à l’extérieur.
• Antiadhésif: Bien qu’il ne soit pas antiadhésif au sens du téflon, la fonte fait généralement mieux pour agir antiadhésif une fois qu’un bon assaisonnement a été établi. L’acier inoxydable ne peut pas correspondre à cela.

Quand l’inox est le meilleur

Et enfin, voici tous les avantages de l’inox sur fonte:

• Poids : La fonte est lourde, ce qui pose problème à certains cuisiniers. L’acier inoxydable est plus léger et plus facile à manipuler.
• Non réactif: L’acier inoxydable ne réagit pas avec les plats acides comme la fonte ou ne dégage pas un goût funky, ce que la fonte fait parfois.
• Nettoyage: Il est juste plus facile de nettoyer l’ensemble de l’acier inoxydable. Certains amateurs de fonte diront que si la casserole est correctement assaisonnée, le nettoyage ne devrait pas être un problème, mais l’acier inoxydable arrive toujours en tête en termes de facilité de nettoyage globale.
• Sauces à la poêle: Je l’ai déjà dit et je le redis: l’acier inoxydable est le meilleur pour créer un fond qui mène à de délicieuses sauces à la poêle.

Résultat net? La fonte et l’acier inoxydable sont d’excellents matériaux de cuisson. Une grande partie de ce que nous avons discuté ici est basée sur les préférences, donc ce qui fonctionnera pour vous dépendra de vos propres expériences et préférences. Bien sûr, je vous suggère d’en avoir un de chacun, mais si ce n’est pas possible en ce moment, j’espère que vous avez une bonne idée de la voie à suivre pour l’instant.