Vous le faites mal: Charoset
Ce vendredi soir, des familles juives du monde entier s’assoiront pour le Seder de la Pâque. Trois ou quatre heures plus tard, ils commenceront à manger. Mais avant le repas principal (shulchan orech), et après le récit de l’exode d’Égypte (magid), le premier vrai goût de la nourriture sera un sandwich (corach) à base d’herbes amères (maror), de matzo et de charoset — un condiment sucré à base de pommes et de noix moulues.
L’assiette de Seder est chargée de symbolisme ainsi que de nourriture: l’œuf à la coque et le jarret symbolisent les sacrifices associés à la fête; les herbes amères représentent l’amertume de l’esclavage en Égypte; le persil ou le céleri accompagné d’eau salée rappellent le début du printemps, mais aussi les larmes versées par les Juifs. Bien que charoset ne soit pas mentionné dans la Bible, le Talmud suggère qu’il est censé ressembler au mortier que les Juifs utilisaient lorsqu’ils étaient réduits en esclavage en Égypte — et aussi que sa douceur, qui compense l’amertume des herbes, laisse entrevoir un avenir plus doux et sans esclavage. Certains suggèrent que les ingrédients sont dérivés des Cantiques des Cantiques, le plus sensuel des textes bibliques, qui est traditionnellement chanté lors de la Pâque et qui fait référence aux noix, aux dattes et à la cannelle. Les théories et traditions alternatives abondent.
La Pâque peut être moins connue pour la nourriture que vous mangez que pour la nourriture que vous ne mangez pas: pain au levain et, pour beaucoup, kitniyot, une catégorie qui comprend le riz et les haricots.* La fête consiste à manger du “pain du pauvre”; à part les nombreuses variations sur le matzo — brie matzo, farfel matzo, boules de matzo — il n’y a pas grand-chose à attendre, en termes de nourriture. Toute chance de créativité culinaire est donc la bienvenue.
L’erreur la plus courante avec charoset est la tentative de le faire ressembler à quelque chose qu’il n’est pas. Le meilleur charoset ressemble à de la bouillie brune — car c’est de la bouillie brune, avec une douceur qui ne peut provenir que de l’utilisation d’un robot culinaire. Il est difficile de rendre appétissant un aliment censé ressembler à un mortier. Au lieu de cela, concentrez-vous sur la saveur. L’astuce pour obtenir la bonne quantité d’adhérence et de douceur consiste à utiliser des dattes Jumbo Medjool. Et charoset est l’une des seules bonnes excuses pour utiliser le vin de Manischewitz, d’une douceur maladive.
Chacun a sa propre version de charoset; comme le dit la blague: deux Juifs, trois opinions. Certaines personnes le font cuire, d’autres hachent finement tous les ingrédients. Mais la Pâque concerne des aliments simples — donc le plus simple sera le mieux.
Charoset
Rendement: Environ 2 tasses
Temps: 10 minutes
1 tasse de noix
2 pommes Fuji, pelées, fourrées et coupées en gros morceaux
12 dattes jumbo Medjool, dénoyautées
2 cuillères à soupe de vin rouge doux, comme le Manischewitz
1 cuillère à café de cannelle moulue
1. Mettre les noix dans une grande poêle à feu moyen et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement dorées, environ 5 minutes.
2. Mélanger les noix avec les pommes, les dattes, le vin et la cannelle dans un robot culinaire et traiter jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment lisses pour être étalées avec un couteau, puis servir. (Conserver les restes de charoset dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.)
Précédemment dans You’re Doing It Wrong:
Choux de Bruxelles
Macaroni au fromage
Soupe aux pommes de terre et Poireaux
Chutney aux pommes
Le cocktail de l’Année bissextile
* Cet article désignait à l’origine le riz comme une légumineuse. Alors que l’hébreu “kitniyot” se traduit par “légumineuses”, les deux catégories ne sont pas identiques.
