お肉屋さん情報ブログ
今年のこの時期は、寒さの短縮は、ホッキョクグマクラブに参加する男性の結果であると思うかもしれませんが、それは本当に何か他のものです。 冷たい短縮は屠殺の後で死体を余りにすぐに冷えることの結果である。 ほとんどの人は、肉の優しさの最大量を作成するために、右の摘出後に行われる必要があるものの量を認識していません。
まず、寒さの短縮が技術的になりすぎずに何であるかを説明するために最善を尽くします。 動物が屠殺されると、細胞に酸素を輸送するためのシステムは明らかにシャットダウンします。 これにより、アデノシン三リン酸（ATP）を移動させるポンプがシャットダウンし、カルシウムイオンが
すべて細胞レベルでタンパク質を結合させます。 これは、死後硬直のプロセスの一部です。 枝肉があまりにも速く冷やされると、この状態が拡大され、筋収縮が起こり、筋繊維が短くなり、肉が硬くなります。 それについて考えて、あなたが寒さを取得するときに震え、あなたの筋肉を締めます。 それはまさにそのようなものではありませんが、一種の。 また、筋肉繊維を破壊し、ゆるめるために屠殺の後で蹴る自然な酵素がありますが、冷たい短くされた筋肉はより堅く残り、決してきちんと冷やされた死体の圧痛のレベルを達成しません。 死体を掛けることはある筋肉のための冷たい短縮を最小にするある筋肉が伸びることができるように可能にする。
冷間ショートニングを防止することは、プロセッサに問題を提示することができます。 それを防ぐために、研究は、新鮮なプレ厳しさのカーカスが理想的には60F16Cの温度のような穏やかな洞窟に約10-16時間保持されるべきであることを示 大規模な牛肉工場は、毎日何千もの動物を移動させたいので、多くの動物が枝肉に電気刺激を加えることによってプロセスをスピードアップするのを 新鮮な枝肉をザッピングすることは、冷たい短縮が起こることを可能にするグリコーゲンエネルギーの多くを枯渇させる。 私は何年も前にカーギルの工場でこれを見ました。 それは”明確”とbamのようだった、牛肉の全体の側面が痙攣した。 もう一つのトリックは内生酵素、老化するとき肉を破壊する酵素の活動を高める死体に塩化カルシウムの解決を加えることである。
遅い冷却の古い方法ははるかに行き当たりばったりでした。 枝肉に多くの外部の脂肪、悪い収穫の等級4か5があれば、枝肉は自然により柔らかい肉に終ってより遅く、冷えます。 私はNYCの14th streetの市場で私のお父さんと牛肉の後四分の一を選ぶことを覚えていることができ、彼はいつも余分な脂肪のものを探すでしょう。 彼らは私達に多くを要しましたが、質レベルは大いにより高かった従って私達はそれに応じて満たすことができました。 プラス私達は私達の粉砕のための脂肪質のトリムで混合するために細いビーフのための古い牛の死体を買う。 その肉は靴のように丈夫でしたが、粉砕には完璧でした。
私は最近、ラトローブPAのJamison FarmのJohn Jamisonと話をし、彼は屠殺後の最初の部分のために屠殺体を暖かく保つための16時間のルールを確認しました。 USDAは、彼が通常と考えられるものよりも長い間、この暖かい温度で死体を保つことを可能にする。 彼は枝肉の品質が大幅に向上していると言います。 彼の生産のほとんどはラムとあるが、彼は大きい結果の細い草与えられたビーフをまた、実験した。 柔らかいお肉と、生まれつきの病気の食べ物の微妙なバランスです。 プロセッサが枝肉がゆっくりと冷えることを許可したい場合は、プロセスをできるだけきれいに保つために勤勉である必要があります。
冷たい短縮に影響を与えることができるもう一つの要因は、それが生きているときの動物の状態です。 24hrsのための食糧がなかったが、飢えていない穏やかな動物は悪化するか、または重点を置かれる動物より条件を持ってより少なく本当らしい。
筋構造を厳密さより前に変更するためのもう1つの実験が行われている。 私たちは通常、後ろの脚にgambrelによって枝肉を吊るします。 これは、彼らが冷たい短縮を開発することはできません保証する特定の筋肉を伸ばします。 しかし、枝肉を異なる位置に吊るすとどうなりますか？ これは普通短くすることを許可される筋肉の伸張を可能にします。 これは、いくつかのカスタムのことを行うには、小さなプロセッサのためのドアを開きます。 大規模なプロセッサは、すべてがチェーン速度とすべてを分解するために使用される機器に連動しているため、死体を掛ける方法を変更することは非常に困難です。
ちょっと歴史も。 自分の肉を屠殺した農家は、温度がちょうど凍結の上から約60Fまでの範囲である秋にそれをしたことがよくあります。 彼らが何をしているのかを知っていた古いタイマーは、暖かい朝に屠殺し、温度がゆっくりと低下して納屋に数日間死体を吊るすでしょう。 柔らかくなることのための完全な状態。
私の友人がこの秋、天気が少し暖かくなったときに鹿を撃った。 私は彼のためにそれをカットする前に、彼は通常、約一週間のためにそれをハング 彼は暖かい臨時雇用者について心配していたし、私はリラックスするように彼に言った、彼はやったので、彼の鹿の筋肉構造をしました。 それは私が今までで働いてきた中で最も柔らかい野生の捕獲された肉の一つでした。
今週も気温が下がるので、寒さには気をつけて、ホッキョクグマに任せてください。
