クラフトチョコレートとは何ですか？

最近の旅行では、ペルーのリマでSalon del Cacao y Chocolateのために、ブラジルのバイーア州のIlheusでChocolat Bahiaのために、クラフトチョコレートの過去、現在、未来についての私の見解 これらのプレゼンテーションを与えるために、私は定義クラフトチョコレートを作成し、共有しな

craft、bean-to-bar、artisan、その他の用語のような用語の合意された定義は、チョコレートの世界では非常に難しいです。 一方で、Barry-Callebautのようなチョコレート会社は、bean-to-barとして正直に自分自身を参照することができます。 彼らは豆で始まり、バーで終わります（少なくとも部分的に）。 小さなメーカーと工業生産者を区別するために使用される用語として始まったものは、大規模なメーカーによって共同選択されており、小さなチョコレートメーカーが何をしているのかを説明していますが、もはや差別化要因としては有用ではありません。 品質やバッチサイズ、または機器やその他のパラメータの所有権の基準を追加すると、定義が複雑になり、使用可能性が低くなります。

この1年間、私は個人的に以下の定義を使用してきましたが、これはクラフトとインダストリアルは異なる概念であるという考えに基づいています。

チョコレートメーカーは、顧客がそれを要求するため、一貫性と再現性が第一の関心事である場合、工業用チョコレートメーカーです。

チョコレートメーカーは、彼らの懸念が他の場所にあるときに工芸品のチョコレートメーカーです：彼らは矛盾を容認し、受け入れます。

工業用チョコレートメーカーの場合:

• パン屋の顧客は、すべてのバッチでpHが同じであることを要求するかもしれません。 彼らはパン屋がpHの化学発酵変化を使用している場合は、上昇に影響を与える可能性があります。
• キャンディ会社は、チョコレートのレオロジー（流動特性）が同じである必要があるので、焼戻し機のパラメータを変更する必要はありません。

工業用チョコレートメーカーは、多くの場合、連続加工を採用しています（ただし、それは定義要件ではありません）。

クラフトチョコレートメーカーは、一貫性と再現性について気にしません（またはあまり気にしません）。 豆は収穫から収穫、そして年ごとに変化します。.. そして、チョコレートもそうです。