コンチングと精錬-チョコレート錬金術

もちろん、それが行われているかどうかの本当のテストは”あなたはそれが好きですか？”と”それは十分に滑らかですか？”. あなただけがそれらの質問に答えることができます。

上記の基本的な手順に加えて、チョコレートメランジェの手順とヒントもあり、メランジェを使用する（乱用しない）方法についてもう少し詳細を示しています。

その間に、以下は精製とコンチングに関与するものについてもう少し詳細を与えるでしょう。

精製と(vs)コンチング

コンチング

このプロセスは、チョコレート-ココア、ココアバター、砂糖、レシチン、およびバニラやエッセンシャルオイルなどの”香味料”の成分を数時間から数日間加熱混合することを含む。 ミルクチョコレートのために、乾燥した粉乳はまた組合せに含まれています。 （液体ミルクを使用しようとしないでください、それはあなたをつかむでしょう）。 コンチングの間、チョコレートは110-180Fの温度に加熱され、時には外部的に、時には摩擦から加熱される。 “企業”で多くのミルクチョコレートは乳糖の水晶が無定形の乳糖に転移するように160F上の温度に熱されます。 ミルクチョコレートがその柔らかく、膚触りがよい口の感じがなぜこの転移頻繁にあるか。 一部の人々（商業と家庭の両方）はこれをしません、そしてそれは大丈夫です。 特に自宅で、それはあなたの選択です。 私は頻繁にMelangerに達した140Fがうまくいくことを見つけます。 それにもかかわらず、コンチング中に新鮮なココアの鋭い味がゆっくりと消えます。 同時に、ココアの酸味と苦味が失われ、水分content有量が減少し（実際にはこれについて議論があります）、おいしいチョコレートの風味が完全に発達します。 同時にプロセスで、ココアおよび砂糖の粒子の滑らかになることは小さい粒子のそれぞれのまわりで形作るココアバターと起こります。 これは本当に精錬とは異なります。 砂糖とココアの粒子は、コンチングで平滑化されますが、サイズが大幅に縮小されていません。 コンチングは数時間または三日まで行われます。 最後に、コンチングには基本的に2つの考えがあります-低剪断と高剪断です。 Conchingが発見されたとき、低いせん断しかなかったし、これはおそらく3日までかかることができる理由です。 現代装置によって、いくつかのconching進歩、特に高いせん断のconchesがずっとあります。 これらはおそらく（再び大きな議論がある）15分以下でチョコレートのバッチを巻き上げることができます。 高いせん断により揮発部品はココア固まりからすぐに解放しますあります。

真の正しい方法や時間はありません。 それはあなた次第であり、あなたの最終的なチョコレートが好きになりたいものです。 私にできることは、あなたに特定のガイドラインを与えることだけです。 彼らは明るくフルーティーであるため、特定のCriolloカカオ豆が選択されています。 あなたは本当にあなたが最初の場所でのための豆を選択し、それらの資質をオフに駆動しようとしているので、3日間それを巻き上げるしたくない そして望ましいおよび望ましくない混合物がconchingの間に運転されることでバランスを心に留めておく必要がある。 トリックは、あなたが望むチョコレートの味を与える条件（低または高せん断、高または低熱、短いまたは長い時間）の組み合わせを見つけることです。 コンチングは、おそらく現代のチョコレート製造における最も理解されていないプロセスであり、その結果、プロセスの中で最も錬金術的である。 最後に、それ以上にあまり心配しないようにしてください。 あなたのチョコレートは正確にそれをしたいようではない場合でも、それはまだあなたが新鮮な品質のカカオ豆を使用している主な理由は、良いこと今は加熱された家のサザエはなく、それが洗練されるにつれてサザエだけがあります。 現在の計画は、我々はさらに加熱されるSanthaを変更することができるということです。 私たちはそれに取り組んでおり、誰もが最新の状態に保ちます。

チョコレート錬金術が始まってから長い道のりを歩んできました。 あなたがしたい場合は、歴史のいくつかを読んで行くことができます。