ニュース：14種類の細菌と10株の菌がチーズのおいしい味をすべて担っている

それらのチーズ微生物はどうですか？

ここ数年、微生物学者はチーズ作りを実験室科学に変えてきた。 ブルーチーズで使用されているような微生物を単離して調べることで、科学者たちは微生物が時間の経過とともにどのように変化したか、チーズ業界外の微生物コミュニティをどのように操作するかを研究することができます。

“チーズは10,000年近く作られており、人間が詳細を知らずに微生物群集を非常に正確に操作した例です”と、Ucサンディエゴの生物科学部門の助教レイチェル-ダットン研究員は学校の紙のインタビューで述べている。

人々は、水分をこれだけ変えたり、この成分やそれを加えたりすると、この他のタイプのコミュニティの代わりにこのタイプのコミュニティを作成す チーズ製造の歴史から微生物群集を実際にどのように操作できるかを学ぶことができるのは興味深いと思います。

ジャーナルに掲載された研究では、細胞、UCサンディエゴのDuttonチームの研究者は、DNA配列決定法を使用して、チーズに見られる微生物の多様性を調べました。 10カ国から137のチーズをサンプリングし、研究チームは興味深い発見をしました。

職人のチーズメーカーは、多くの場合、チーズを作るために長い間使用されている洞窟であるユニークな地理的位置にチーズの独特の風味を帰属させるが、チーズを作るのは微生物であり、それが老化する地形ではない。 多様性はありますが、チーズ製造業を支配するのは約14種類の細菌と10種類の真菌しかありません。

この研究は、連続した細菌群集についてすでに出ている情報に追加します。 私たちは、細菌のコミュニティが確立され、初期の植民者が徐々に時間の経過とともに他の細菌に置き換えられているコーヒーマシンのトレイ内の細菌 同様のプロセスがチーズにも機能します。

この研究では、63日間にわたってバーモント州からチーズをサンプリングするときに同じプロセスを発見しました。 チーズは最初にLeuconostocの細菌およびProteobacteriaと共に一般に未加工ミルクに、あるカンジダ酵母によって住んでいた。 約一週間で、ブドウ球菌のような細菌は、プロテオバクテリアを引き継ぎ、時間内に、ペニシリウムのような他の細菌は、チーズの皮の上に顕著なスペースを取りました。

雑誌Current Biologyに掲載された別の研究では、パリ・シュッド大学の科学者たちは、チーズメーカーが、適応水平遺伝子導入と呼ばれるプロセスで他の微生物に自分自身のビットを貸す微生物を選択して人工的に組み合わせることによって、どのように進化過程を誤ってスピードアップしたかを見ました。

水平遺伝子導入、または遺伝子の共有は、抗菌耐性の開発を支援することができるプロセスです。

研究者らは、ブルーチーズとカマンベールで見つかった10種のペニシリウム種のゲノムを比較し、チーズ製造中の種間の遺伝子移入が自然界よりも迅速に行われていることを発見した。 研究の著者は、ペニシリウム種に共通の祖先を見つけ、異なる種に徐々に適応することを追跡することができました。

彼らが見つけることを期待していなかったのは、遺伝子の共有、または転送の結果として、より最近ペニシリウム菌の一部となったDNAの断片であり、遅 研究者によってWallaby and CheesyTerと命名されたこれらのDNAグループは、チーズ製造プロセスを助け、これらのチーズに独特の風味を加えますが、野生のペニシリウム株では発生しません。

科学者は、彼らの研究によると、”これらの遺伝子は食物環境内の他の種に容易に移行する可能性があるため、微生物への遺伝子の導入には注意が必要であることを示唆していることに注意してください。”

学習環境、注意物語、または単に好きな食べ物として、チーズは提供する多くのことを持っています。 その間に、次の時間は、あなたがデリカウンターにステップアップしますか？ ちょうどチーズを言う！