ノースダコタ州立大学

溶液の酸性度またはアルカリ度の測定値です。 レモン汁は、それが低いpHを持っていることを意味し、酸性です。.

なぜpHが重要なのですか？

ボツリヌス菌のような微生物は、ボツリヌス中毒を引き起こす細菌のタイプであり、特定のpHレベルでいくつかの食品で生存または成長することが 食品医薬品局と米国 農務省は、缶詰にする前に、天然の酸性食品（果物、ジャム/ゼリーなど）および酸性食品（漬物やサルサなど）に安全なpHレベルがあることを推奨しています。 圧力処理を使用せずに安全な缶詰には、pH4.6以下が必要です。

ピクルスやサルサなどの食品は、微生物の生存および/または増殖を防ぐためにpHレベルが4.6以下になる場合は、酸を添加する必要があります。

トマトの多くの異なる品種は、今日利用可能です。 NDSU拡張サービスは、pHのためにいくつかのトマト品種をテストしました。

サルサは、異なる品種を使用してボトル入りレモン汁を加えた場合と加えなかった場合に製造されました（表1参照）。 テストされたすべてのトマトの品種とそれらから作られたサルサ製品は4.6以上のpHレベルを持っていたので、安全な缶詰製品を作るために酸を

私は何を使用するべきです:水浴の缶詰屋か圧力缶詰屋か。

安全のために、野菜、肉、および多くの混合物のような”低酸”食品は、現在の時間/圧力推奨を使用して圧力缶詰を必要とします。 ほとんどの果物やゼリー/ジャムなどの酸性食品、トマトやピクルスなどの適切に酸性化された食品は、水浴缶で処理することができます。

缶詰トマト

トマト全体の安全な酸味を確保するために、ボトル入りレモン汁大さじ2またはトマトのクォートあたりクエン酸小さじ½を追加します。 パイントの場合は、ボトル入りのレモン汁大さじ1杯またはクエン酸小さじ½を使用してください。

酸は、製品を充填する前に瓶に直接添加することができます。 必要に応じて、酸の味を相殺するために砂糖を加える。 砂糖の一杯から2杯は、風味を高めるのに十分かもしれません。 詳細については、オンラインで入手可能な”トマトの缶詰と凍結とサルサの製造”（FN-175）を参照してください。

安全なサルサ

実験で使用され、以下に記載されているサルサのレシピは、NDSU拡張サービスの出版物”庭からテーブルへ：サルサ！”とオンラインで入手可能です。

■ 7 qt. ペーストトマト,皮をむいた,芯を取ってみじん切り
■4c.長い緑の唐辛子,播種してみじん切り(約12唐辛子)
■5c. タマネギ、みじん切り（約5培地）
■①c.ハラペーニョペッパー、播種し、細かく刻んだ（約2ピーマン）
■6クローブニンニク、みじん切り
■2c.ボトルレモンまたはライムジュー 塩
■大さじ1 赤唐辛子
■大さじ2 グラウンドクミン
■大さじ3 オレガノの葉
■大さじ2。 新鮮なコリアンダー（オプション）

トマトの選択：缶詰のために病気のない、好ましくはつる熟成した、しっかりした果物のみを選択します。

注意：果実の酸性度が変化する可能性があるため、死んだブドウや霜で殺されたブドウからトマトをすることはできません。

: トマトを洗う。 沸騰したお湯に30-60秒間、または皮が裂けるまで浸し、冷たい水に浸します。 スキンを滑り落ちる、コアとサイコロを削除します。

ピーマンを洗って準備する。 唐辛子を扱いながらゴム手袋を着用してください。

クミン、オレガノ、コリアンダー以外のすべての成分を大きな鍋に入れて沸騰させ、頻繁にかき混ぜる。 熱を減らし、10分沸騰させます。 ハーブとスパイスを加え、時折かき混ぜながらさらに20分間煮る。

製造業者の指示に従って蓋を準備する。 熱いパイントの瓶にひしゃく熱いサルサ、½インチのヘッドスペースを残す。 食品と瓶の間に平らなプラスチック製のスパチュラを挿入して気泡を除去する。 きれいな、湿気があるペーパータオルが付いている瓶の密封の端を拭いて下さい。 きちんと前処理されたふたが付いている帽子。 蓋を調整し、沸騰水キャナーで20分間処理する。

このレシピは、ペーストトマトに最適です。

トマトをスライスするには、望ましい一貫性を達成するためにはるかに長い調理時間が必要です。

スパイスの量を減らすことはできますが、量を増やすことはお勧めしません。

瓶を開けた後、あなたの好みに合わせて調整することができます。

2018年1月