パンローストチキンとモレルソース
私は料理学校に行ったことがなく、私を訓練した最も重要な人々、またはそれらを訓練した人々も行ったことがありませんでした。 料理学校に行くのではなく（私は悪い考えではないと言っています）、私はたくさん読んで働いていました。
私の図書館の基礎は、いつも古典的なフランス料理とイタリア料理の本でした。 礎石のいくつかはジュリアの子供と共に処理され、包まれた食糧を準備すること容易がすべての激怒だった戦後時代の適当な調理にアメリカ人を導入するのを助けたJacques Pepinによる本である。
Pepinの本は、今日より一般的なようなレシピポルノではなく、彼の初期の本（La TechniqueとLa Methode）は体系的でチュートリアルベースのアプローチに焦点を当てていたため、若い料理人として私にとって特に有用であった。 それらの古い本のページに隠された技術の黄金のナゲットがあります。
過去の冬の間、私はLa Methodeをひっくり返していたので、morelソースを使ったチキンのレシピに出くわしました。 それは本当に簡単なレシピでした,しかし、私は少し更新されたレシピを介してあなたと共有するのは素晴らしいだろうと思ったことをそれについ 最も重要なのは、Pepinは全体の鶏を使用しています,多くの人々がまだ鶏が巨大で構成されていると思うとき2017のためのアイデアを変えるゲーム,皮のない,骨
鶏全体を4つのentree部分に切断する
鶏全体をよく調理することは、私がここであなたと共有したいものの一部であり、基本的なモレルソースです。 脚、太もも、胸、そして各部分は、脂肪、骨、および各部分が構成されている明るいまたは暗い肉の量が異なるため、異なる速度で調理します。 確かにあなただけの同時に鍋にすべての作品を投げることができますが、脚が行われる前に胸が長い調理されます。
鳥全体を使用することについてのもう一つの良い部分は、あなたが終わったら、あなたは肉の8個で終わるので、4人との夕食のために、誰もが2個 鶏はちょうどskinless胸よりそんなに多くである。
鶏肉を四分の一に切断すると、私は胸と脚の骨をフランス語で食べるのが好きで、太ももからも骨を取り除きます。 
調理時間に応じて鶏肉を調理する。 最初に足、そして骨が付いているbreatsの部分。 
次に太ももと骨のない胸の部分。 鶏肉を90％皮側を下にしてカリカリにします。 
チキンピースを完成させました。 乾燥したモレルまたは新鮮なモレルを使用する
モレルに移動すると、Pepinは元のレシピで乾燥したモレルを使用します。 興味深いことに、彼はモレルを再水和し、彼らの浸漬液を破棄します,私は乾燥モレルとソースを作るつもりなら、私は決してしないだろう何か. いずれにしても、ここで乾燥したキノコを簡単に置き換えることができますが、それはまったく同じではありません。
これらのモレルを全体に保ちます。
ここでのレシピのもう一つの重要な技術部分は、私が調理のためにモレルを準備してトリミングする方法です。 私は頻繁に人々が半分にモレルをスライスしたり、彼らは中西部にすることができますようにあなたのモレルが非常に大きい場合は特に、完全に罰金
できるときは、モレルの茎を切って、食べても良くないものを中を覗くのが大好きです。 あなたがそれらを全体に残すことができれば、それをしてくださ
私にとって、私が最も楽しむ方法の一つは、それらを全体に残すことです。 それは少し慎重なトリミングと検査がかかりますが、あなたはキノコの空洞の中に浸したソースを得る中空の小さなモレルmouthfulsで報われています。
私のモレルは素敵で、大きすぎないサイズだったので、私はそれらを全体に残すのが大好きです。 私は半分にカットし、茎の中に破片を持つことができる奇妙な形のものは、私は味のスープに乾燥します。
最後に、レシピは、古典的なフランス料理の多くと同様に、ソースを構築するためのいくつかの大幅に削減された在庫に依存しています。 あなたは前にdemi-glaceという言葉を聞いたことがあるかもしれませんが、demiは半分を意味し、この場合は半分が減少していることを覚えておいてくださ
冷たいときのglaceはどのように見えるか、それは固体であり、脂肪がなく、豊かな風味を持つべきです。
True glace de viande（文字通り肉の釉薬）は、作るのに長い時間がかかりますが、あなたがする必要があるのは自家製の在庫を本質に減らすだけなので、少し自由な時間で自宅で休みを持っていれば問題ではありません。 あなたのフリーザーでdemiの少し在庫を保たなければ、（私は容易な使用のための角氷の皿のそれを分け、次にフリーザー袋に立方体を置くのを好む）。
バターとエシャロットで調理するモレルの山よりも良い匂いがあるかどうかはわかりません。
あなたは前日に鶏の枝肉から良い在庫を作り、本物のまともな近似になるか、またはあなただけの少し鶏の在庫を減らすことができ、それはまだok Knorr demi-glace、粉にされたbouillonsまたは前準備されたdemisのために達してはいけない、それらの99%は過度に塩辛い、味見のソースを残す。 あなたがしなければならない場合は、D’artagnanはあなたが注文することができますまともなデミを作ります。
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0から0投票モレルマッシュルームソースとパンローストチキン
準備時間1時間調理時間45分コース: メインコース料理：フランスキーワード：鶏の胸肉、デミグラス、ジャックペパン、モレル人前: 4機器
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重い12インチのソテー鍋か煮込みの皿
成分
- 1 全体チキン約3ポンド好ましくは有機、四分の一、半分にカット胸、太もも脱骨と足frenched、株式やスープのために予約死体（上記の写真を参照）
- 8オンス新鮮なmorelマッシュルーム
- 4杯無塩バター
- 2杯新鮮な刻んだタイム
- 1/4カップエシャロットさいの目に切った1/4インチ
- 1/4カップドライシェリーあなたが買うように感じる最高品質
- 1/4カップ辛口白ワイン
- 1/4カップデミグラスまたは非常に豊富な、減少肉ストック
- 1/2カップヘビークリーム
- コーシャ塩と新鮮な挽いた黒コショウ
指示
チキン
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調理する前に数時間,塩で鶏肉を味付け,コショウとタイムと発見された冷蔵庫に残します,皮膚が乾燥することを可能にするために、たまにそれらを裏返します,これは、それらが速く行く褐変になります. （このステップはオプションですが、それは魅力のように動作し、あまりにも他の肉とそれを試してみてください）。
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茎をトリミングすることにより、モレルをきれいに,残して1/4彼らはわずか数インチの背の高いしている場合は、好ましくは、それらを全体を残してキノコの中にピアできるようにインチ. あなたのモレルが大きい場合は、それらを半分または大きな部分にカットします。 冷たい水の流しのmorelsをSwish、そして吸収した余分な水を泣くためにタオルで包んで下さい。
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重い鋳鉄の鍋または別の重い底の鍋で中火でバターの半分を溶かす。 鍋に足を最初に置き、茶色になるまでゆっくり調理しなさい。 次に、骨が付いている胸の部分を鍋の皮の側面に加え、ぱりっとしたまで調理し、胸の他の半分および最後に腿に先行して、骨をから取除き、最も速いの
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バターが燃えないことを確認してください、パンは中火でのみ行う必要があります。 このように鶏をゆっくりと調理するには、ストーブの上で時間がかかるので、辛抱強く、好きな場合はオーブンで少し焼くこともできます。
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鶏肉が調理されたら、それを鍋から取り出し、暖かい設定でオーブンで休ませると、めっきする前に熱いオーブンで鶏肉をフラッシュすることができます。
パンソース
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エシャロットと一緒に鍋にバターの残りの部分を追加し、数分間煮る,モレルを追加し、彼らはジュースが蒸発しているし、パンがほぼ乾燥しているまで調理. ワインが付いている鍋を釉薬を落とし、半分に減らし、そして鍋にシェリーを加え、半分に減らしなさい。 鍋にデミグラスを追加します。,クリーム,ソースコートスプーンの背面まで削減します。.
メッキ
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塩で味にモレルソースを味付け,その後、鶏肉の二枚を入れて皿をプレート(一つの光の肉と一つの暗い,好ましくは骨と一枚)各プレート上,その後、モレルとそのソースで昼寝し、すぐに提供しています. 代わりに、鶏はキャセロール皿に鶏肉を入れて、上の上にソースとモレルを注ぐことによって、家族のスタイルを提供することができます。
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あなたはまた、キャセロールで料理の家族のスタイルを提供することができます。
