フランスの伝統的なマカロンの作り方

パティシエのジョアン-チャンは、ニューヨークのパヤール-パティスリーでマカロンの作り方を初めて学んだ。 “フランソワ-パヤールは豪華なマカロンで有名だった”とジョアンは語った。 “私たちは巨大なバッチでそれらを作るだろう—それは私と一緒にちょうど良かった！ 私は彼らのために柔らかい場所、特に鮮明なクッキーとクリーミーな充填のコントラストを持っています。”

テクスチャは、このようなガナッシュやレモンカードなどの甘い充填で挟まれた挽いたアーモンド、卵白、砂糖から作られた単に二つのメレンゲであるこ クラシックなフランスのマカロン—アメリカのココナッツ菓子、マカロンと混同しないように—パリで最もエレガントなパティスリーのいくつかのディス 今、彼らはJoanne’S Boston bakeriesを含むここのペストリーショップに向かっています。

このビデオでは、Joanneはそのテクスチャのコントラストをちょうど良くするための秘密を共有しています。 彼女はあなたがクッキーを作るプロセスをステップバイステップで表示され、その後、二つのおいしい詰め物、レモンカードとバニラバタークリームを準備する方法を示しています。 （心配しないで、チョコレート愛好家、あなたはここで充填チョコレートガナッシュのためのジョアンのレシピを得ることができます。)

ジョアンの推薦:”創造的な得なさい、野生に行って下さい。 組み合わせは実質的に無限大です。”

は、非常に汎用性の高い空白のキャンバスである微妙に甘いアーモンドのマカロンを作ることから始めます。

あなたが必要になります：
7-3/8オンス。 （1-3/4カッププラス2Tbs。）製菓用砂糖
4-3/8オンス （1-1/4カッププラス2Tbs。)アーモンド粉
4大きな卵白,室温で
1/4カップグラニュー糖
お好みのマカロンフィリング:レモンカード,バニラバタークリーム,および/またはチョコレートガナッシュ

バッターを作る

ライン3羊皮紙またはテフロン加工ベーキングライナーと完全に平らなベーキングシートと脇に置きます.

中メッシュふるいを用いて、菓子職人の砂糖とアーモンド粉を大きなボウルにふるいにかけ、脇に置いておきます。 泡立て器の付属品と合うきれいな立場のミキサーでは(または大きいボールおよび手のミキサーを使用して)、泡立ったまでの中速度の卵白を鞭打ち、ビーターのワイヤー(s)は道、1から2分を残す。 Tbsを1本追加。 グラニュー糖のうち、別の30-45秒間泡立て続けます。 残りのグラニュー糖で3回繰り返します。 砂糖のすべてが混合されたら、彼らは光沢のある、硬い（あなたがボウルからビーター（複数可）を持ち上げるとき、白は先端にカールしないストレートピークを保持す

Joanneのヒント:菓子職人の砂糖やアーモンド粉のような成分の重量を量るためにスケールを使用してください—それはカップの測定よりもはるかに正確です。 そして使用する前に室温に卵白を持って来て下さい;それらはよりよく鞭打ちます。 （彼らは寒いときに別々の卵、しかし、それを行う方が簡単です）。

大きなゴムへらで、菓子職人の砂糖混合物の半分に折ります。 それのほとんどが組み込まれたら、ちょうど結合されるまで残りの混合物で折って下さい。

クッキーをパイプ

1/2-3/4-インチの丸いチップ（Ateco#806-#809）を取り付けた配管袋を使用して、直径約1インチ、厚さ約1/4-1/2インチのラウンドで準備されたシートにバッターをパイプし、約11/2インチ離れている。 あなたがパイプとして、ベーキングシートに垂直な袋を保持し、ピークを最小限に抑えるために、各クッキーを終了するように袋の先端をフリック。 マウンドを平らにし、任意の大きな気泡をポップするためにカウンターに数回シートをラップします。 メレンゲが粘着性を感じなくなるまで、20-30分休ませてください。 一方、オーブンの上下三分の一にラックを置き、オーブンを325°Fに加熱します。

Joanneのヒント：平らなベーキングシートと新しい羊皮紙（またはテフロン加工のベーキングライナー）を使用して、クッキーが素敵な丸い形に焼くことを確認してください。 ベーキングシートが歪んでいる場合、またはあなたの羊皮紙の折り目が付いている場合は、アメーバ型のクッキーで終わる可能性があります。 そして、ねり粉の表面を20から30分の間休ませた後テストして下さい。 それは少し乾燥し、もはや粘着性を感じないはずであり、各クッキーが焼かれたときに鮮明で繊細なトップを形成することを保証する。 バッターがまだ粘着性を感じている場合は、焼く前にさらに数分間休ませてください。

クッキーを焼く

オーブンにクッキーシートを2枚入れ、すぐに温度を300°Fに下げます（第三のシートは室温で座らせてください）。 焼く,シートを回転させ、後にその位置を交換8分,メレンゲは非常に薄い黄金になるまで,15-20分の合計. ラック上のベーキングシートの上に完全に冷却します。 一方、オーブンの温度を325°Fに戻し、最初の二つのために行ったように第三のシートを焼きます。

羊皮紙からメレンゲを取り出し、大きさでペアにする。

Joanne’s Tip:クッキーシートをベーキングの途中で回転させ、クッキーが薄い金に焼くようにします。

クッキーを埋める

クッキーをパイプするために使用されるのと同じ先端を持つ配管袋を使用して、クッキーの半分に充填物の1—1-1/2ティースプーンをパイプ-あなたはそれがトッピングされたときにエッジに広がるが、噛まれたときにあまりスキッシュアウトしないだけで十分な充填を使用したい。 彼らのパートナーと満たされた半分を上にします。 クッキーは、彼らが作られている日に最適ですが、あなたは1日まで、または最大2週間冷凍庫で室温で気密容器に保存することができます。

Joanne’s Tip:クッキーの底に充填物を配管するときは、狭い未充填の境界線を残してください。 別のクッキーをトッピングすると、充填物は端まで伸びます。