商業的滅菌定義

形容詞”滅菌”は、引用されている辞書に応じて、地理的地域から知的品質まですべてを定義するいくつかのエント この議論の目的のために、我々は生きている微生物、すなわち腐敗と病原性微生物を欠いている環境に関する定義に焦点を当てています。 無菌性は、化学的手段または物理的手段のいずれか、またはこの２つの組み合わせによって達成することができる。 レトルトの分野で関心のある貯蔵安定性食品の二つの主要なタイプは、酸性食品と低酸缶詰食品であり、多くの場合、LACFの指定されています。

2種類の貯蔵安定食品のうち、酸性食品カテゴリーは化学的手段、または化学的（酸）と物理的（熱）の組み合わせを使用して微生物を殺します。 このカテゴリーの平衡pHは4.6以下でなければなりません。 LACFの平衡pHの範囲は4.6の上の何でも、例外であるアルコール飲料である。 pHは、0〜14の範囲の酸性度の尺度であり、0は最も強い酸であり、14はその反対、すなわち塩基性またはアルカリ性である。 処理要件を決定する貯蔵安定缶詰食品の別の属性は、水分活性である。 容器に密封された食品中の水は、結合水と利用可能な水の二つの形態で存在する。 結合した水は、水和の水としてイオン結合するか、または細胞構造および分子に結合するかのいずれかである。 結合水は、生物学的に影響を受けた食品の安定性には影響しません。 イオンに結合していない、またはそうでなければ結合していない遊離水または水の量は、水活性またはａ ｗである。 微生物活性をサポートするのはこの利用可能な水です。 Aw>のある食品。85はpHのcriteriumに会う食糧の病原性のある、腐敗の微生物の成長を支えます。

十分な熱で食べ物は完全に殺菌されますが、熱が多すぎると食べ物は食べられないか食べられないようになります。 このため、市販の滅菌が開発されました。 商業的滅菌は、通常の貯蔵および取り扱い条件下で食品中で成長する可能性のあるすべての病原性および腐敗生物の破壊と定義される。 これには、栄養（代謝的に活性な成長および再生）細胞およびそれらの非栄養（代謝的に不活性な）胞子の両方が含まれる。 ある細菌は条件が正常な新陳代謝のために余りに不利になるとき胞子を開発するために遺伝的にプログラムされます。 自然なデザインによる胞子は、代謝に有利な条件が戻るまで休眠状態のままになります。 胞子が熱に対してかなり抵抗力があるので商業殺菌はおよそ250°F/121.1°C、またはより高いの高温で起こることです。 栄養細胞は190°F/87.8°Cから212°F/100°Cの比較的穏やかな温度で殺されます–これは低温殺菌と呼ばれ、酸性化された食品を安定させる方法です。

商業的滅菌は科学によって管理され、政府によって必要とされるため、測定可能でなければなりません。 致死性は、商業的滅菌の望ましい結果である。 致死性の測定は、微生物胞子の耐熱性、胞子数、温度および温度での時間などの入力を用いた計算によるものである。 致死性の公式と計算は、このような簡単な紹介の範囲を超えていますが、測定単位は「fサブゼロ」または「fサブoh」と発音されるF∞であると言えば十 それは250°F/121.1°C.で湿った熱への1分の露出の等量を示します。

唯一のものではありませんが、商業的な滅菌の主な標的は、Clostridium botulinumまたは略して「C bot」として知られるClostridiaクラスの細菌です。 この細菌の興味深い特徴は、それが産生するビオトキシンの1キログラム–ボツリヌス毒素–が人類全体を殺す可能性があることです。 商業的な滅菌によって破壊されていない細菌胞子、すなわち熱菌は、先月のエントリの終わりに導入されました。