小麦粉の化学組成と製パンの可能性との関係

世界の半分以上の人々が小麦を主食の一つとして依存している。 地球の表面の多くは、他の食物作物よりも小麦で覆われています。 米はまだ東洋で最も人気のある穀物ですが、小麦はヨーロッパ、北と南アメリカ、オーストラリア、そしてアジアの大部分で人間の基本的な食べ物です。 小麦粉のパン作りの可能性は、小麦の品種、小麦が栽培された環境条件および土壌条件、小麦を小麦粉に粉砕するために使用されるプロセス、小麦粉の抽出、および小麦粉の化学組成を含むいくつかの要因に依存する。 小麦は化学組成が大きく異なります。 タンパク質、ミネラル、ビタミン、色素、および酵素の割合は、小麦の貨物の中で5倍の範囲まで表示されます。 このような違いは、処理と最良の使用に広範囲に及ぶ影響を及ぼします。 すべての小麦粉は、発酵ベーカリー製品のいくつかのタイプを生産することができます。 しかし、今日知られているベーカリー製品の様々な形態に基づいて、小麦粉は、ペストリー、ビスケット、クラッカー、またはパンの種類として、最終用途によって大まかに分類することができる。 デュラムは、米国で唯一の商業的に栽培された四倍体小麦です。 これは、マカロニ製品のセモリナ粉を作るために使用されます。 小麦粉成分の化学組成と構造を機能特性に関連付ける問題は，存在する多数の成分，蛋白質の高分子量と限られた溶解性，種々の成分の相互作用，およびそれらを変えずに純粋な成分を単離することの困難性によって複雑になる。 この章では、主にパン製造における化学組成と機能的特性との関係に限定され、間接的には穀物の栄養価にのみ限定されています。