異なるチーズの特性の作成

異なるチーズ特性

異なるチーズは、そのユニークな文化や環境の影響を受けて、異なる地域で開発されています。 新しい技術や消費者の需要の変化に対応して、時間の経過とともに開発されたさまざまなチーズ製造技術があります。 また、色、香り、質感、風味、堅さ、カビの存在、ガス穴または”目”、ならびに品質を維持することを含むチーズの特性には多数のバリエーションがあります。

チーズを分類する単一の方法はなく、熟成の長さ、食感、原産地など、いくつかの基準を使用することができます。 しかし、チーズの特性の主な違いは、一般的に以下に起因する可能性があります:

• 牛乳の由来
• 含水率

ミルクソース

すべてのミルクは同じ基本要素で構成されていますが、その組成は次のように異なります:

• 動物の種類と品種
• 季節と地理的位置
• 動物の健康と栄養。

ほとんどのチーズは牛の牛乳を使用して作られていますが、他の動物、特にヤギや羊の牛乳も使用されています。 ヤギのミルクチーズは色が白く、独特の風味があります。 ヤギの牛乳は牛の牛乳よりも水分が多いので、チーズが少なくなり、チーズは通常柔らかい。 羊の乳は脂肪が高く、クリーミーな質感のチーズを作ります。 それは乳固形分の割合が高いので、より多くのチーズを生産します–牛の牛乳のほぼ2倍です。

水分含有量

チーズの水分含有量は、チーズを分類する最も一般的な方法の一つであり、非常に柔らかいものから非常に硬いものまで様々である。 これらのカテゴリーの間に明確な境界はなく、いくつかのチーズは老化の長さに応じてカテゴリー間を移動することができます。

柔らかいチーズ

柔らかいチーズには、未成熟と熟成の二つのグループがあります。 カッテージチーズやクリームチーズなどの未熟チーズは加工がほとんどなく、風味は当たり障りのない傾向があります。

カマンベールやブリーなどの柔らかく熟成したチーズには、表面にカビが加えられ、タンパク質消化酵素が生成されます。 この酵素は熟成中にカードを分解し、鼻水の質感を作り出し、特徴的な風味を発達させます。

より硬いチーズは、より複雑な処理を受け、二つの主要なグループがあります:

• 中温性のスターターを使用して作られた単純な微生物叢を持つもの。
• より高い加工温度に耐えることができる好熱性スターター細菌を使用して作られたスイスのチーズ品種。 熟成中のプロピオン酸産生細菌のその後の成長は、これらのチーズの風味に寄与し、また、特徴的なガス穴または”目”を作成します。

水分を除去するのに役立つ処理手順は次のとおりです:

• カードを切断して攪拌する–より細かいカットがより多くの水分を放出する
• 加熱はカードを縮小し、より多くのホエイを除去するのに役立ちます
• 最終チーズを押す–圧力と時間が変化すると、ホエイが放出される量に影響を与える。

パルメザンやロマーノなどの非常に硬いチーズは、より長く熟成されます。 これらのチーズの非常に低い含水率はそれらを格子のためによりもろいそしてよいようにする。

金型の追加

一部のチーズは、最初のチーズ製造プロセス中に金型培養が追加されています。 熟成しながら、チーズは空気チャネルを作成するために細かい金属棒で穿孔されています。 型はチーズ内の静脈に沿って育つ。 これは、チーズの外側にカビが生えているブリーやカマンベールとは異なります。 ブルーチーズは柔らかくてもしっかりしていてもよいです。 例としては、ゴルゴンゾーラやスティルトンなどがある。

熟成は風味と質感に影響を与えます

作りたてのチーズは、通常、塩味があり、かなり当たり障りのない味がします。 チーズが老化するにつれて、微生物や酵素がカゼインタンパク質を分解し、チーズの質感を変え、チーズの風味を強化します。

熟成条件は、熟成速度、水分の損失および皮の形成に影響を与える異なる温度および湿度レベルで慎重に制御されています。

熟成期間は数日から2年以上のいずれかにすることができます。 熟成期間が長くなるにつれて、チーズはより多くの水分を失い、より強い風味を発達させ、より硬く、よりももろい食感になる。

他にも、塩の添加やカードの引き伸ばしなど、風味や食感の変化を生み出す技術があります。

塩の添加

塩はすべてのチーズに不可欠な成分です。 それは味に貢献し、またチーズから湿気を引き出し、より滑らかな質感を作り、細菌汚染からそれを保護するのを助ける役割を持っています。 いくつかの品種のチーズには、処理中に塩が加えられ、いくつかは塩水溶液に浸漬することによって添加される。

伸ばされたカード

カードを伸ばしてお湯で混練することで、いくつかのチーズに糸状の質感が生まれます。 例としては、ピザによく使われるイタリアのチーズであるモッツァレラチーズが挙げられます。

the science of cheeseはチーズ作りの原理をより深く説明しています。