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私はジュリアの子供で育った。 Nonna Angelina自身以外、誰もより多くの料理と私の恋愛に影響を与えませんでした。 他の子供たちが牛乳とクッキーを食べて漫画を見ている間、私は家に帰って米とチーズを作り、フランスのシェフの最新の割賦に座っていました。 そして、私は実質的に私はまだ家に住んでティーンエイジャーだった間、フランス料理の芸術を習得する私のお母さんのオリジナルの1963年版を暗記しました。 だから私は私の人々とジュリーとジュリアを見たとき、私は私自身のよく着用し、犬の耳、ほぼ落ちる-離れて-縫い目1986版を勃発し、私は法律学校の後、ニューヨーク しかし、私が憧れていた料理はboeuf bourguignonではありませんでした。 私はその料理を愛する限り、マスタリングからの私の好きな料理は鶏のfricasséesでした。 そして、これはおそらく素敵な日曜日の夕食のためのすべてのフィットの中で最も豪華なものです: fricassée de volaille à l’ancienne,または”ワイン風味のクリームソースと玉ねぎとキノコと昔ながらのチキンFricassee”,258ページ.

ジュリアが言うように、これは実行するのが難しい料理ではありません。 しかし、それはステップのかなりの数を伴うので、あなたが台所で働くどのくらいの速に応じて、良い時間半、あるいは二時間を過ごすことを計画して 良い部分は、それが完全に事前に作られ、ちょうど提供する前にオフに終了することができ、です。 ここにジュリアのレシピの私の（やや要約された）バージョンがあります：

鶏肉を調理する:

ステップ1：開始するには、スライスしたタマネギ、ニンジン、セロリの茎をバター大さじ4でソテー（私は2Tbsを置換しました。 バターと2Tbsの。 キャノーラ油の）約5分間中弱火で、ほとんど柔らかいが茶色にならないまで、大きなブレイザーで:

ステップ2：野菜を皿の側面に押し込み、断片に切断されたフライチキンを加えます。 中程度に熱を上げ、彼らは光黄金色以上の着色せずにわずかに硬化するまで、多くの場合、鶏の部分を回します—約3-4分。 熱を下げ、ブレーザーをカバーし、10分間非常にゆっくりと鶏肉を調理し、一度作品を回します。 鶏肉は少し腫れて少し硬くなるはずですが、茶色にならないようにしてください:

ステップ3:塩と白コショウで鶏の部分を振りかけます,その後、3Tbsと. 小麦粉の。 小麦粉が調理バターでコーティングされるように回します。 一度回して、4分間ゆっくりと調理することができます。

ステップ4：次に、鶏の部分をほぼ覆うのに十分なホットチキンのストックを加え、次に部分を覆うだけの十分な白ワインを加えます。 パセリのハーブの花束を挿入します。,新鮮なタイムと小さなチーズクロス’袋’の中のベイリーフの半分. カバーし、25-30分間煮る:

ガーニッシュの準備：

ステップ5：鶏肉が沸騰している間、いくつかの白蒸し真珠玉ねぎと煮込みベビーボタンキノコを作ります（下記の注意事項を参照）。

ソースを作る：

ステップ6：鶏肉が終わったら、煮込み鍋からハーブの花束と一緒に片を取り除きます。 液体が沸騰し続けると同時に表面からの脂肪を離れてすくい取る。 その後、熱を上げ、スプーンをうまくコートするのに十分な厚さになるまで液体を減らすことができます。 調味料を修正します。

ステップ7：ボウルに、卵黄2個と重いクリーム1/2カップを一緒に泡立てます。 泡立て続けると同時にコップについて加えたまでspoonfulsによってボールに熱い調理の液体を加えなさい。 その後、液体の残りの部分を細い流れ（または取鍋で）に加え、あなたが行くように混ぜる。 液体を注ぐ-今はソース-鍋に戻し、タマネギとキノコから調理ジュースを加えて約1分間沸騰させます。 細かいふるいを通してソースを渡します,野菜や雑貨の小さな粒子を排除するために,バックボウルに. （ちなみに、ふるいに残った野菜を捨てないでください。）ナツメグのビットで火格子。 （ここでジュリアは、レモン汁を数滴のために呼び出します—おそらくクレームフラッシュの味を模倣するために—しかし、私はワインがすでに料理に十分な酸 そして、私はかなり十分なソースを持っていないようだったので、私はより多くのクリームでそれを少し間)

ステップ8:鶏の部分を整理します,きれいなキャセロールに玉ねぎとキノコ(または,私がしたように,あなたは煮込み鍋をきれいにするこ ソースの上にスプーンをかけて、内容物を均等にコートします。 あなたが先にこれを作っている場合は、ジュリアは形成からフィルムを防ぐために、より多くのクリームやミルクの上にスプーニングを示唆しています。)

料理を仕上げる：

ステップ9：あなたが提供する準備ができている直前に、煮るに戻って料理を持参し、料理が完全に再加熱されるまで、約5分間煮 熱をオフに、ソースを豊かにするために大さじまたはバターの二つを追加します（！)そしてバターがソースに完全に溶けたまでソースwth鶏の部分を浴びせなさい。 いくつかの細かく刻んだパセリを振りかけ、そのキャセロールにフリカッセを提供しています。

注意事項

この料理のための野菜の添えは、次のように作られています：パールタマネギは、彼らが非常に柔らかくなるまでバターと鶏のだしで煮 液体のほとんどは蒸発している必要がありますが、タマネギは茶色にすべきではありません。 マスタリングでは、Juliaはこれには約50分かかると言いますが、30はもっとそれに似ていることがわかります。 あなた自身に大量の時間および悩みを凍らせていた、皮をむかれた真珠のタマネギの使用によって救うことができる。 キノコを水、レモン汁、塩ひとつまみで約5分間煮ます。 （ここで私は10分が良いことを見つけます。)

Juliaは、バター麺や蒸し米と一緒にfricassée de poulet à l’ancienneを提供することを提案しています。 私たちは素敵だったいくつかの蒸しベビーポテト、とそれを持っていた。 私たちはこの豊かな料理にサラードフリゼー-オー-ラルドンを先行させ、新鮮な果物のボウルでそれに続いた。 素敵な日曜日の夕食。

ジュリアは、fricasséeは乾熱と湿熱の両方を組み合わせたハイブリッド調理法であると説明しています。 乾燥した熱（例えば、バターや油で）によって完全に調理された鶏肉料理は適切にソテーと呼ばれ、湿った熱によって完全に調理された料理は適切にシチューと呼ばれる。 より注意深い読者は、このfricasséeが実際にcoq au vinとboeuf bouguignonの遠いいとこに近いいとこであることに気づいたでしょう。 調理方法は、実際には、非常に似ており、二つの料理は同じガーニッシュを共有しています。 主な違いは、もちろん、この料理が”白”であり、他のものが”茶色”であるという点にあります。 “白”の料理では、料理人は慎重に食材を茶色にすることを避け、濡れた食材には白ワインが含まれ、ソースは卵黄とクリームで仕上げられます。 “茶色の”料理では、肉や他の成分は茶色になり、湿った成分は赤ワインを含み、ソースはbeurre maniéで濃くなります。 しかし、最終的には、それらはすべて同じ基本的な技術の現れです。